连锁中餐成风投新宠 食品安全仍需强化监管

长江后浪推前浪，一批新的餐饮品牌2021年以来获得风险投资青睐。

7月14日，面类快餐品牌「遇见小面」宣布完成新一轮融资，融资金额超过1亿元。本轮融资是由碧桂园创投领投、喜家德跟投。此前，遇见小面已获青骢资本、百福控股、九毛九集团、喜家德等近亿元的投资。本轮投后，遇见小面估值为近 30 亿元人民币，较 3 个月前增长近 3 倍。

小面制作工艺

7月宣布融资的还有和府捞面，2021年7月8日，和府捞面拿下的近8亿元E轮融资，堪称今年以来，国内连锁面馆行业的最高融资纪录。不到1年时间，和府捞面融资规模接近13亿。

资本“烧不热”的中式快餐

“最近行业里讨论的都是面条这件事，看谁能成为下一个麦当劳、肯德基。”一位风险投资机构内部人士告诉记者。

众所周知，投资界多年来一直在寻找可以媲美麦当劳、肯德基的中餐连锁企业。“真功夫”就是曾被看好的中式连锁餐饮企业之一，真功夫主打“营养还是蒸的好”品牌定位，2004年开始创办第一家餐厅，此后不断扩张。2007年，真功夫获得了今日资本和中山联动共同投资3亿元。估值高达50亿元。但随之而来的并不是高速扩张，真功夫迎来了旷日持久的创始人矛盾和内斗。面对管理权的争夺今日资本随后退出黯然离场。

黄太吉也是餐饮行业融资的一个典型案例。“外国人吃汉堡、喝咖啡。中国人吃煎饼、喝豆浆。”2012年，黄太吉创始人用互联网思维方式在北京建外SOHO开出了第一家门店。并快速吸引了风险投资进场。作为网红餐厅，黄太吉一路收获4轮融资。然而27元的早餐客单价对习惯了低价煎饼果子的国人来说价格偏高。此外，午餐和晚餐选择煎饼果子的客流又偏少。

为了解决这一难题，从2014年6月到2014年12月，短短半年间，黄太吉连续投资了四家餐饮品牌，分别是东北炖菜牛炖先生、吧式四川火锅大黄疯、互联网外卖品牌“叫个鸭子”、冒菜馆“一碗冒菜的小幸福”。然而品牌分散也分散了黄太吉的运营资源。最终黄太吉不断关店，2016年4月，饿了么仅用数千万元收购黄太吉。

连锁餐饮品牌－东方既白也是曾被资本青睐的企业。东方既白，是百胜餐饮集团第一个中式餐饮品牌，是继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌。2005年4月，第一家东方既白餐厅在上海最繁华的商圈之一徐家汇开张，时任东方既白总经理的王齐表示，东方既白是KFC标准的中华美食。然而这家被寄予厚望的中式快餐也遇到了扩张瓶颈。发展至今日，市面上已经很难看到店面。

待解的餐饮扩张管理难题

为什么此前被资本看好的中餐连锁往往以失败告终，难以实现规模效应？

创始人赫畅曾总结说，黄太吉经历过三个阶段：1.0时代的麦当劳（单品牌连锁）、2.0时代的百丽（多品牌矩阵和餐饮商圈生态）、3.0的宜家及HM（品牌店+工厂店的模式）。在创业失败后，他坦言，创业过程中，经营能力比营销能力更重要。

餐饮，俗话叫“勤”行儿。能做好的企业都是在细节上下功夫。这个行业的特点就是好企业并不缺现金流。

这一点从四川地区很多苍蝇馆子就能看出。很多老店门脸儿并不大，但是有非常好的现金流。所以一家口味和服务俱好的餐饮企业并不需要融资，快速扩张。一位餐饮老板士表示，“一旦快速扩张，品质和管理就容易掉链子。”

而中式快餐在定位上，往往比西式快餐更难标准化。“西式快餐的特点是标准化，但过分强调食品安全就会忽略风味，不好吃。而中式餐饮往往强调口味，不能过度标准化。这两者之间需要取得一个平衡。”上述餐饮老板解释。

拿到大额融资的和府捞面近日就因管理问题陷入食品安全风波。7月9日，有顾客反映其在上海和府捞面晶品店内就餐时，发现座位下方有一只老鼠尸体。根据顾客拍摄的视频可以看到，这家店的员工使用一次性手套将老鼠尸体捡起来反装在手套中，从出餐口丢进后厨。

从出餐口丢入后厨的操作明显是员工并未受到过卫生方面的严格培训，这和和府捞面的快速扩张不无关系。根据和府捞面公开资料显示，怀揣着打造面界“麦当劳”的愿景，和府捞面2021年新增的门店数预计较2020年翻番，全国约两天新开1家店。2021年内，门店总数量预计达到450家。

对此，遇见小面投资方表示对未来发展充满信心。弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙公开对媒体表示：“遇见小面的管理团队创新迭代快，数字化经营能力强，既懂得需要建立麦当劳式高度标准化的运营体系，又懂得应用海底捞式的方法论进行组织建设，具备成为中国快餐领军企业的潜质。”遇见小面预计在2024年突破1000家门店。同时将继续挺进一线城市，并加快二线城市布局。（马可佳）