热水烫过的餐具就真的安全吗？

外出就餐时，很多人喜欢用热水烫一下碗筷，认为这么做可以达到杀菌消毒的效果。但真的能起到作用吗？浙江省宁波市质检院食品安全检验中心通过开展科普实验，为消费者答疑解惑。

在检测菌落总数、大肠菌群、霉菌时，实验目标餐具为家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具三类，每类餐具样本量均为20份。其中，家用餐具由检验中心人员提供，其他两种餐具为各类餐馆中随机抽样获得。实验中，首先将实验餐具内表面用棉拭子擦拭，然后将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，再分别按照食品安全国家标准GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016、GB 4789.15-2016进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。

实验结果显示，抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落总数检出，1份家庭餐具有霉菌检出，大肠菌群均未检出。但是由于实验餐具中含有的细菌数量太少，不满足用来评价热水烫餐具能否杀死细菌的实验条件，实验室采用了人工污染的方式设计了第二个实验。在实验二中，首先选取常见的食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等标准菌株，制成一定浓度的混合菌悬液；将菌悬液涂抹在已清洗消毒的餐具内表面进行人工污染。

随后，按照冲烫温度（100℃、80℃、60℃）和时间（30s、10s）对餐具进行处理，每个条件做5份平行；用棉拭子擦拭处理后的餐具内表面，将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，然后按照食品安全国家标准GB 4789.2-2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。实验结果显示，当处理条件为水温100℃，持续时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了90%、80%左右；当处理条件为水温80℃，时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了50%、30%左右；当处理条件为水温60℃时，无论是30s还是10s，菌落总数的减少都降到了25%及以下。

实验结果表明，用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。具体效果和所用热水的温度及冲烫的时间有关，也和餐具受污染的微生物种类有关。比如人们熟知的某些霉菌所产生的孢子或者毒素，它们具有很强的耐热性，是无法通过开水烫去除的。但是，一般餐馆提供的热水温度有限，大家烫餐具的时间也不会达到30秒之久，所以实际就餐时，通过烫餐具来杀死细菌的效果可能是有限的。但从其他角度来看，烫餐具还是可以起到一定的冲洗作用，比如冲掉一些灰尘、残留的洗涤剂等。（宁轩）