打开火锅市场中小企业复兴之心 为什么是龙厨？

中国食品安全网讯（邱良晶）中国餐饮行业市场巨大，近日《中国餐饮大数据2021》正式发布，报告指出尽管2020年因为疫情影响，餐饮业市场受创严重，但餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%。纵观2020年全行业发展，在2-3 月疫情进入攻坚阶段之后，餐饮行业呈现出反弹趋势。在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下，中国已成为全球最活跃的餐饮消费市场，拉动国内外品牌共享中国市场机遇。

尽管中国餐饮整体市值超万亿元，食材采购规模高达8千亿元，但在采购方面急缺像全球餐饮供应链龙头Sysco这种第三方供应链全案服务商。

餐饮行业收入数据

业内都对“得质量好价格低供应链者得天下”耳熟能详。而玩转得供应链者得天下的佼佼者，寥寥无几。

火锅护城河：一半寂静，一半喧嚣

目前中国火锅市场护城河供应链区呈一半寂静、一半喧嚣态势。一半喧嚣就喧嚣在中高端市场，如海底捞颐海/蜀海供应链区。一半寂静，就寂静在中小餐企市场。近些年，龙厨火锅供应链和大连诚健供应链的出现，才打破寂静。

龙厨火锅食材展示

店家不是必须采取极端自杀式经营手段才行得通，只要供应链喜欢就好。这就是数目庞大中小微民营商家的生存现状。 整个餐饮行业走向连锁化、品牌化的趋势不可逆，也让中小餐饮企业举步维艰。《中国餐饮报告2020》指出，中国餐饮连锁化率从2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底，继续提升至15%，餐饮连锁化趋势增强，“连锁加盟”热度升温，呈重启之势。

深究中小火锅餐饮企业快速消失的原因，不难发现，中国大多数中小餐企，仍然采用效率低下的批发市场自采模式，既无法降低采购成本，又无法控制产品质量，更无法做到口味标准化。如此，中小火锅餐企根本没能力构建或进行供应链管理，急需借一条第三方供应链护城河救市。

得益于海底捞给整个火锅市场贡献的供应链模版，龙厨、大连诚健等第三方供应链护城河得以快马加鞭入市，致力于成为解决中小餐饮企业品质及味道标准化的火锅供应链全案服务商。

推开供应链大门：谁家供应链质高价低，谁次第花开

火锅行业最核心的资源就是品牌和供应链。对海底捞、巴奴这样品牌价值高的头部商家而言，随着门店与利润数字齐飞，海底捞供应链颐海蜀海、巴奴中央厨房等规模布局日趋完善，但都是关起门来各自为营，无法为财小气短中小火锅餐饮企业赋能。中小火锅餐企依然深陷出点问题就得关门的巨大风险中。

帮助中小火锅餐企在火锅市场占有一席之地是当务之急。如今，虽然火锅行业占比我国餐饮市场规模13%以上，在所有细分品类排行第一，但火锅行业高度分散，头部火锅餐企只占7.3%市场份额。预测，未来整个火锅行业市场规模将增长到7000多亿。如何帮助中小火锅餐企在我国未来7000多亿火锅市场站稳脚跟多分几杯羹？如何打开火锅市场中小企业复兴一颗心？

如今中国火锅餐饮行业虽然海很大、鱼群众多、小鱼不少，但大鱼很少。推开火锅餐企经营大门，不难发现，供应链才是中小火锅餐企实现小鱼变大鱼梦想的救市主。是时候由龙厨这种专业服务中小餐企的第三方供应链服务平台来当救市主挖护城河了。

龙厨若想扮演好中小火锅餐企“救市主”角色，关键需要在产品价格和产品质量方面挖一条牢不可破的护城河。其实，最好的护城河最简单，谁家供应链质高价低，谁就能次第花开。在价格方面，龙厨、大连诚健提供的服务都在中小餐企可承受范围。但在产品质量即食材供应、味道品控、品质构建方面，两位差距明显。

食材供应方面，龙厨更懂中小火锅餐企的心思。

龙厨供应链可以为中小火锅餐企目标顾客供应不输海底捞、巴奴为其顾客供应的优质溯源食材。据悉，龙厨供应的火锅底料原料主料甘肃武都花椒，是海底捞专供椒，龙厨拿到的价格跟海底捞一样。龙厨配送的鲜货食材毛肚，和巴奴主打产品新鲜毛肚一样，都采用生物酶发质，无碱味腥味。

味道品控方面，龙厨能协同中小火锅餐企加强顾客口味方面个性化需求的研发。

龙厨参股万余平米全自动化生产基地，配备食品研发实验室，提供口味定向研发服务。此外，在火锅底料、火锅蘸料、调理牛肉等火锅新鲜食材味道品控方面，龙厨请来川菜大师任福奎指导工作，保证地道巴蜀火锅口味不走调。

国宝级川菜大师任福奎

今年75岁高寿的国宝级川菜大师任福奎，既是1958年公私合营饮食公司培养的第一批厨师，也是川菜打入国际市场的国家首批川菜大师特厨。  任福奎说，“趁着夕阳红还有点时间，有责任把川菜的精华传给下一代”。相信，有川菜大师的加持加持，有龙厨供应链赋能的火锅餐饮中小企业有潜力让地道巴蜀风味绽放中华。

品质构建方面，龙厨供应链可提高中小火锅餐企在全产业链品质构建方面的竞争力。

坎爷秘制火锅

众所周知，餐饮行业涉及从田间地头到门店餐桌，背后涉及农产品、水产品、畜牧产品、酒水饮料等产品安全管理；也需要在终端门店加强与顾客的关系管理，如门店设计装修、营销策略策划、服务体系建设，都要以顾客喜好为中心。如此，中小火锅餐企更需要站在全产业链角度来提升竞争力。

坎爷秘制火锅的问世，堪称第三方供应链龙厨与中小规模火锅餐企合作典范。坎爷秘制火锅的成功，离不开龙厨为其量身定做的独家底料定制研发生产、特色食材供应、个性化门店装修设计、团队性多维经营指导、一流营销资源嫁接等全案专属定制服务。

目前看来，龙厨的野心比大连诚健大得多。其初心不是只做中小餐企质好价低供应链，而是要做中国版Sysco。目前，龙厨供应链为中小火锅餐企提供小鱼变大鱼与海底捞平分秋色的一切整合资源，上游有不输海底捞、巴奴级低价高质食材供应；中游有国宝级川菜大师任福奎指导级火锅底料、底油等产品质保；下游有坎爷秘制火锅店、小龙厨自产自销辣卤速食品牌等品质标准化成功案例参考。龙厨供应链最值得期待的地方是，能带领多少中小火锅餐企分得火锅行业不远的未来那7000多亿市场规模红利？

火锅店与供应链之歌：抢市场的纷争还是求共生的游戏

未来，海底捞和正在消亡中的中小火锅店与颐海蜀海供应链、大连诚健、龙厨等供应链平台之间，会演化为大鱼吃小鱼般抢市场的纷争还是求共生的游戏？

火锅市场结构影响因素里，最关键的2大因素是需求偏好和成本优势。

低价质高，是供应链平台和火锅餐企生存根基，但满足顾客的需求偏好才是餐饮业的长久之道。本着消费者越来越个性化的需求偏好走势，能否满足客户刁钻需求的火锅餐企和能否满足火锅餐企低价高质产品需求的供应链平台之间，是共生的游戏。

顾客需求变化无常，决定了火锅市场既需要海底捞这样的大鲨鱼，也需要龙厨与中小火锅餐企一拍即合各取所需的小鱼群。有句话说得好，商圈竞争者是最好的老师。肯德基与麦当劳是针尖对麦芒的竞争关系，但二者互相竞争的过程也是互为镜子越对照越强大的过程。

龙厨能否成为中国版Sysco专业服务中小餐企第三方供应链龙头，海底捞能否一直垄断中高端火锅市场大佬地位，这都是一场共生的游戏，上游供应链决定下游火锅店生死，下游火锅店决定上游供应链服务是否值得存在，共赢共生。