膨化食品的标准使用和检验

膨化食品作为一种休闲食品出现在人们生活中已有很长时间，由于其口味独特、品种繁多、外形精巧等特点，深受消费者青睐，使其逐渐在食品市场上占据了一席之地。参照GB/T 22699，膨化是指原料受热或压差变化后使体积膨胀或结构疏松的过程；而膨化食品是以谷类、薯类、豆类、蔬菜类或坚果籽类为主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品。现行膨化食品安全国家标准为GB 17401-2014，适用于预包装膨化食品，该标准于2015年5月24日实施。本次重点解读膨化食品的定义与分类、易混淆产品、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等。

定义与分类

经油炸、挤压、烘焙、微波等技术处理，使马铃薯、大米、玉米、小米、紫薯、山药等食材发生了变化，这就是膨化食品。膨化食品由于原料中的水蒸气因高温或压差处理而气化膨胀，在外形上实现了改变，即体积变大、布有小孔。

主要产品

膨化食品主要分为含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型膨化食品指用食用油脂煎炸或产品中添加和（或）喷洒食用油脂的膨化食品。非含油型膨化食品指产品中不添加或不喷洒食用油脂的膨化食品。常见产品有薯片、仙贝、虾条、脆锅巴、爆玉米花、脆点心面、蟹味棒、雪饼、米果等。

按照加工工艺分类

焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品。

油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品。

直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外压差膨化而制成的膨化食品。

花色型：焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为胚子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品。

其他型：采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品。

易混淆产品

膨化食品和薯类食品混淆。如薯片，可能为膨化食品（执行标准为GB/T 22699或GB 17401的产品），也可能是薯类（如执行QB/T 2686标准的产品）。区分这两类产品的关键是要看配料表，膨化食品配料表的主原料为马铃薯粉，薯类食品配料表的原料一般为马铃薯，但也有标识膨化食品胚料中含有马铃薯的；二是一般产品包装上会标识膨化食品、切片型或原切型马铃薯片。

膨化食品和油炸糕点类混淆。由于生产工艺存在相似的情况，不少糕点与膨化食品可能在分类上容易混淆。如“肥肠酥或肥肠卷”，可能为糕点，也可能为膨化食品，需要关注执行标准（一般执行GB/T 22699为膨化食品，执行GB/T 20977为糕点）、生产许可信息，必要时需向企业确认。

膨化食品和膨化豆制品混淆。膨化豆制品以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等为原料，添加或不添加调味料，经挤压膨化的方法加工而成的具有一定组织状态或纤维结构的产品。虽然有膨化字样，但并不属于膨化食品，而是采用了膨化工艺的新型豆制品。

膨化食品与调味面制品混淆。调味面制品是方便食品，指以小麦粉为主要原料，以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食产品，调味面制品多执行企业标准。可通过标签标识的产品类别、配料表、执行标准、产品形态，以及发证许可和生产工艺等来区分。

相关标准内容

理化指标规定了水分、酸价和过氧化值等指标。微生物限量中致病菌限量符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定，涉及沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，同时还规定了菌落总数和大肠菌群两个指标。但要特别注意，GB 17401适用于预包装产品。另外，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量，以及食品添加剂和营养强化剂使用均关联基础标准要求。

检验注意事项

样品注意点：样品检测时需特别注意密封性，如水分、酸价、菌落总数和大肠菌群等项目；均匀性及样品制备量是以玉米为原料的产品检测时需要注意的问题，如黄曲霉毒素B1等项目，还要注意备份样品数量；测定酸价、过氧化值的样品需充分粉碎，以保证后续处理充分提取足够测定的油脂量，同时防止强光直晒，以避免对指标的影响。

检验注意点：一是水分、酸价、过氧化值等受储存条件和时间影响的指标，需要在样品制备后及时测定；二是测定黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值时，要特别注意样品的均匀性和代表性，避免造成结果偏差较大的情况；三是酸价项目测定时，要注意根据样品的颜色和估计的酸价结果对样品称样量进行判断，并对所使用的标准滴定溶液的浓度进行选择，以保证扣除空白后滴定液的用量。另外，还要注意食品添加剂检测时可能存在基质干扰，必要时需采用质谱进一步确证。

判定注意点：一是注意膨化食品不得使用含铝添加剂，但要注意原料中可能存在铝本底，或产品使用了如海苔等可能含铝量相对较高的材料；二是食品添加剂判定时，注意产品分类，膨化食品在GB 2760中归为其他食品（16.06），如糖精钠、山梨酸两个指标在膨化食品中不得检出，而新型豆制品（大豆制品及其膨化食品）限量值为1.0g/kg；三是花色型膨化食品中食品添加剂的判定，如糖精钠判定时需要考虑如果酱、坚果与籽类等带入情况；四是注意日常收集复函、分类、GB 2760等新增补通告。（作者为四川省食品检验研究院余晓琴 刘议蕙）