“耳聋伯”列入首批“福州老字号” 传递福州饮食文化

作为福州正在打造的独具特色的国际消费新聚集区，美丽的“闽江之心”有什么好吃的、好玩的项目，是众多市民和游客关注的焦点。近段时间，随着“福州老字号”陆续发布，很多人惊喜地发现，原来有这么多美食，发源于这片土地。

在上下杭，有这样一道传统美食，受到老福州人追捧，这就是“耳聋伯”元宵，它的制作技艺已有近百年历史。2019年，元宵丸制作技艺（耳聋伯）被列入福建省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。今年7月，“耳聋伯”（元宵）又被列入首批“福州老字号”，作为福州饮食文化的一部分，继续在海内外传扬。

热气腾腾的“耳聋伯”元宵里，包裹的不仅有美味，更有老福州的生活传统和地域文化特色。近日，来自湖北的游客余榭莹，坐在上下杭“耳聋伯”元宵的门店里。“轻轻咬一口就爆汁，相当喜欢。店里还有花生米时、汤圆、白丸子、豆芽煎饼，每一口都是地道的福州味，真好！”她说。和美食一样让她感兴趣的，是“耳聋伯”这个招牌的由来。

“耳聋伯”正名林桂芳，从民国初期开始做元宵。由于年轻时生了一场病，耳朵听不见了，他被顾客称为“耳聋伯”。据“耳聋伯”的儿子林英德先生回忆，“耳聋伯”年轻时拜了一个手艺很好的老师傅学做元宵。后来“耳聋伯”出师了，就跟着戏班到处卖元宵，福州话称之为“卖戏坪下生意”。“耳聋伯”虽然聋，但做元宵的手艺一点也不差。经过传承，“耳聋伯”元宵成了上下杭的一大名小吃。

福州传统元宵，很讲究皮韧不粘齿、肉馅味道鲜。“耳聋伯”元宵将这个特点表现得尤为明显。“耳聋伯”元宵皮薄馅多、饱含油汁、味道鲜美。它还有个鲜明的特点就是，每粒元宵丸都能做到皮与馅不粘在一起，口感嫩滑且不粘齿，肉馅紧实又有弹性，汤汁晶莹剔透，口感清香，给人一种香而不腻、回味无穷的感觉。为了做出这种味道，在选材配料时，“耳聋伯”十分讲究，选用上等糯米和粳米磨成米浆制作外皮，以新鲜的猪后腿肉为馅，肥瘦各半，肉质鲜嫩味美、胶质丰富，制成元宵更好入味。（江海）