寻味16年，“良品铺子肉脯”年味儿独特魅力

中国食品安全网讯（张晶 记者 姜洪良）人们总是期待着，冬至一到，就开始买肉灌香肠，上午定，下午拿，大街小巷腊味十足。春节一到，大口吃肉才叫过年。时光流转，吃肉也有了不同的演绎版本，从家家户户腌制、晾晒到专业的市场烤制再取，再到高端零食的即食即享，良品铺子正通过点滴的积累和创新，打造年味儿独特的魅力。

聚天下之美味，调和南北之胃口，成就爆款肉铺年货

刚烘烤出炉的良品铺子肉铺 图片来源：良品铺子

2023年农历年较往年更早，大江南北，光是过年吃肉，便已经百花齐放，众口难调了。在武汉，上了年纪的老一辈一早买肉等加工，晚上排队领回烘烤好的香肠，乐此不疲。三镇都有打卡点——汉口有王牌香肠，汉阳有冬梅腊味，武昌有王氏香肠。原味、广味、椒盐、麻辣……武汉人的口味兼容并包。

在四川，腊肠是当地最能勾起人们热爱的年菜。加入优质四川朝天椒，够辣、够麻、够有味！自然风干或者用新鲜柏树丫的青烟熏制，再抽走青烟，留下淡淡的柏树丫香气，闻之便垂涎三尺。

在湖南，等时间把木屑、柚子皮、橘皮、柏树叶这类燃料的香气带进湘西腊肉里，再经过昼夜温差和自然风的按摩，最终成就了一款绝对意义上的硬菜。

在靖江，肉脯如同热干面之于武汉，皆可谓城市名片。早在2009年，靖江肉脯制作技艺获评江苏省非物质文化遗产。2018年，靖江猪肉脯成为国家地理标志证明商标。

聚天下之美味，调和南北之胃口，成就国人都爱吃的爆款年货，可不容易，核心便是扎根在了烟火生活里。将非遗技艺的精粹与国家地理标志商标产品的好品质相融合，再加入一年四季都可尝到的“家”味道，一片片能抚慰天南海北游子的肉脯便顺势而生。良品铺子肉脯产自靖江，坚持传统工艺，并对肉脯原料定下苛刻的标准：猪肉只挑选瘦肉更多、纤维更粗的三元猪，这样制成的肉脯韧劲足、更好嚼；只挑猪后腿上的“两大块”——奶泊肉、老板肉，它们肉质细嫩、脂肪含量低、蛋白含量高、筋膜少，让做出的肉脯更少油腻。

良品铺子肉铺产品生产线 图片来源：良品铺子

“按良品铺子的要求，一头猪只能用两只后腿上的四块肉，算下来大概两斤鲜肉才能制作出一斤肉脯。”工厂生产负责人介绍，良品铺子对工艺的要求严苛到毫米，“肉切薄了不容易摊筛成型、切厚了影响均匀度和口感，以经典肉脯为例，良品铺子经过多次调试最终将肉片厚度定为2.5毫米，多一点少一点都不行。”

肉脯要香，烘烤前的脱水是关键环节，良品铺子将工艺标准定为分段控温脱水6-8小时，达到设定的各项指标才能进入烘烤；为了保证风味和品质，肉脯从切片到包装都在10万级净化车间完成。

鲜肉切片、手工摊筛是靖江猪肉脯传统工艺的最典型特征，区别于其他使用肉糜制作的肉脯，良品铺子坚持靖江传统工艺和自己严苛的原料、工艺标准，让传统中的美味精髓始终稳固。

良品铺子肉脯系列产品2021年成为首个销售额突破5亿元的系列产品，2022年销量也在稳步提升，预计将在2023年前迎来销售高峰。

年关将至，除了大街小巷抬头可看的密密麻麻挂晒的腊肠、腊肉外，还有全国3000多家良品铺子实体店和线上店铺里，色泽棕红、油光泛亮、干香浓郁的肉脯“红”，像是对远方游子的欢迎仪式。

良品铺子在保留传统年味的同时去兼容和创新产品 

良品铺子携手传统靖江肉脯技艺传承人打造地道美食 图片来源：良品铺子

“90后”的研发工程师庞倩入职良品铺子三年，潜心研发的方向便是猪肉脯。“这个明星单品让我压力山大。”庞倩说，如何在80多年的靖江传统美味上去突破，将一道“年菜”变成突破地域、场景限制的、随时可以享用的美味零食，“最难的不是全盘颠覆，而是在保留传统年味的同时去兼容和创新。”

每一次成功的产品创新，背后都有无数次失败试验。2020年下半年，良品铺子通过调研，得知消费者普遍认为猪肉脯偏硬、偏甜。同时“现烤新鲜无添加、口味丰富”等卖点开始受到消费者的广泛关注。但市面上在售的口感柔软易嚼的肉脯基本以肉糜为原料制作，无法体现肉脯的纹理感，也不符合更健康零食的趋势；基于这一现状，产品经理提出开发一款厚切肉脯，肉片更厚更易嚼，软嫩媲美现烤肉脯，不添加防腐剂。

研发团队将肉脯厚度变为原来的2倍，通过低温慢烘、高温快烤两段式烘烤工艺精准控制水分，达到更柔软易嚼的口感。但肉脯水分高也增加了霉变风险，为此共同测试20余次，将临界水分含量精准到具体数值。

良品铺子工人正在烘烤肉铺产品 图片来源：良品铺子

同时为实现不添加防腐剂，“我们使用天然抑菌成分代替常规防腐剂，并在包装内增加脱氧剂；又在辅料配方上进一步‘清洁标签’，既满足消费者健康需求，又从配方端增强产品技术壁垒。” 庞倩说，“就好像人们常吃的腊货，吃多了，对健康有一定影响，所以，我们在保留‘吃肉’的仪式感上，必须将健康放在重要的位置。”2020年，良品铺子率行业之先推出高蛋白肉脯，加入鸡肉柔和口感，增高蛋白质含量，每100克高蛋白肉脯自然片的蛋白质约等于5杯牛奶，产品健康化升级，开创性满足消费者营养健康新需求。

每天，研发团队都要“亲尝”，三年下来，庞倩长了十几斤。而随之迎来的还有消费市场的热烈反馈。抛开这“甜蜜的烦恼”，庞倩继续保持着良品人的专业和敬业。她介绍，2023年猪肉脯研发将围绕健康美味需求持续发力，拉动供应商协同创新工艺。比如尝试用代糖技术来降低糖分，给消费者更天然、更熟悉的配料。

总有一种味道，会无条件地接纳你，这便是家乡的味道

不论在靖江，还是武汉、四川、湖南，这些经年累月的、过年吃“肉”的习俗，是时间的礼物，浓缩了风、火、阳光、气压与人情的味道，像是人间烟火的缩影，也搭建起了一种牢固的味觉体系。这便是家乡的味道。

于是，为了找寻人们的地域差异以及细微的个性化需求，良品铺子不断触达消费者，在一个个新品里去诠释“总有一种味道，会无条件地接纳你”。

2022年，成都的良品铺子里，新推出的川式红油风味猪肉脯卖爆了。

庞倩刚好是“川妹子”。在研发川味肉脯时，她形容，“就是要找一种‘熟悉的、家乡的味道’。”

为让两种截然不同的口感充分融合，研发团队花费一个月进行CP组合试验。首先要在无数种四川辣椒酱中精选，通过三个条件已足以淘汰大多数产品：辣酱本身足够香，能包融肉脯原本的甜咸味，同时与肉脯融合后的软硬度要达标，最终有7款辣酱通过初筛。然后再从肉脯“开刀”，研发工程师尝试将肉脯原材料减糖、减盐，甚至改变猪肉脯烘烤后的含水量，经过10余次配方测试终于成功。新品市场反应良好，销量排名靠前。今年6月才推出的川式红油日销量和其他口味也能持平。从产品经理打开的数据表来看，几款新品销售额不分伯仲。这也显示出，加快产品创新迭代确实可充分发掘猪肉脯的开发潜力。

香辣味、蜜汁烟熏培根味、意式黑椒味、湘西风味、蜜汁味、芝麻味等肉脯产品陆续面市。目前，良品铺子肉脯品类产品累计已有接近60个SKU。

消费者五花八门的细微诉求，也需要敏感地捕捉到。2022年，良品铺子的肉脯系列新品，在软硬度、甜辣度，甚至长度、厚度上，都出现了不同“门派”。形态上，推出酥脆猪肉脯、长条肉脯等新品；口味上，推出蜜汁味、川式红油、“小小辣”湘西风味三种新选择。产品经理介绍，长条肉脯，3CM宽度刚好一口食用、拿取不脏手，更适合办公室白领；蜜汁味道又叫烟熏培根味，在猪肉脯传统微甜基础上增加多重口感，为甜口爱好者量身打造，也更符合华东区域为主的口味需求。

江上清风，山间明月，取之无尽，用之有道

这天地间的美味，是大自然赋予人们的厚礼。正如苏轼《前赤壁赋》中的一段：“且乎天地之间，物各有主，苟非吾之所有，虽一毫而莫取，惟江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目寓之而成色，取之无禁，用之不竭，是造物者之无尽藏也。”

让几十年甚至数百年的年味美食真正物尽其用，诚然需要新时代的美食视角和严于律己的执着精神。

8月底，良品铺子质量工程师熊腾飞再次走进位于江苏靖江的猪肉脯工厂，开始为期一月的驻厂管控。多年来良品铺子坚持用靖江传统工艺，制造更醇香地道的猪肉脯。传统工艺更依赖人工操作，面对高需求和快速变化市场，不确定风险因素增加，要求良品铺子对生产验收更为严格。

随着销量增长，熊腾飞肩上责任越来越重。通过提前识别去规避或清除；增加从生产到仓储物流全环节的检验流程；重视并将消费者的反馈带入工厂端、研发端协同优化……一系列质量管理的闭环，不断循环运转，以实现更好的管理效果。

最终化繁为简，成就指尖这一方小小的肉脯。疫情管控放开了，回家过年了，大口吃肉吧，团圆的欢愉与欣喜就这么简单。