大曲挑高品质白酒“大梁” ——汾酒“曲艺”的神秘工艺

中国食品安全网讯（张玲玲 记者谭妮妮）中国的酒文化历史悠久。酿酒业也已逾千年。对酒的制作十分讲究，酿出了不少的中外享誉的好酒。对于酿酒而言，“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”是传统酿造的精髓所在。看酒必先看曲, 只有最好的曲方可酿出一坛有灵气的好酒!

而“汾酒曲艺”被称为中国白酒的“曲艺之源”。在中国历史上，汾酒一直是作为一个“酒种”存在去传遍大江南北，它曾经就是白酒的代名词。因此，自汾酒诞生以来，“汾酒曲艺”影响了中国酿酒业几个朝代，明、清、民国最为鼎盛。新中国成立以来，“汾酒曲艺”又在“汾酒试点”和微生物专家的帮助下，得到极大改进和提升，成为了白酒界“曲艺”的一面旗帜。

天下好酒出大曲，有名有号有品质的好酒，大多都是大曲酿造酒。那么大曲的背后有着什么秘密呢？中国食品安全网记者采访了汾酒大曲车间张丽亚大师，和大家一起了解“汾酒曲艺”的匠心工艺。

好曲出好酒 大曲挑“大梁”

我国用曲酿酒技术历史悠久，酒曲种类不胜枚举，现在一般大体上将酒曲分为五大类，它们分别是大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。其中红曲、麦曲用于黄酒酿造，大曲和麸曲用于白酒酿造，小曲既可用于黄酒酿造也可用于白酒酿造。那么大曲到底是什么？和小曲有什么区别？为何大曲能挑起高品质白酒的“大梁”呢？

“大曲是白酒生产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。它的微生物含量是非常大，可以带来不同的益生菌，酿酒时添加可以提高酒产品的营养含量以及帮助发酵。”汾酒大曲车间张丽亚大师解释道，“这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用，所以许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒。”

张丽亚大师介绍，汾酒大曲原料为大麦和豌豆，大曲相较于其他曲型原料中淀粉含量占比最高，将未经过糊化的大曲投入粮糟，在工艺中属于二次发酵酒，此种酒在产香即酒质上均优于一次发酵酒，产出的酒带有浓重的曲香气味。大麦增爽净、豌豆增风味，在选料上，大曲就将最适宜酿酒的原料给包圆了。而且可以根据不同的需要，控制的它的温度。依据温度的不同，可以调整不同香型。因此，如果想要确定香型，做出自己的特色的高品质酒，必须靠大曲来实现！

那么相比也可用于白酒酿造的小曲，又有什么区别呢？

“小曲也是我国的传统曲种之一，具有糖化和发酵的作用，也适用于酿造黄酒啦、甜酒和白酒小曲。因为它的体型比汤圆小，因此被称为小曲。”张丽亚大师介绍道，“与大曲不同的是，小曲是大米和米糠作为原料，成本低，出酒率高。”

酒曲好品质 取决好源头

曲是酿酒之精髓,只有最好的曲方可酿出一坛有灵气的好酒!那么高品质的酒曲具备哪些特性呢？汾酒大曲又有哪些特性，在原料的取料上有何要求？

“好的酒曲个体要完整、蓬松、皮薄，理化品质高。理化是糖化力和液化力，糖化力一般要求达到750以上，液化力要求每个小时达到0.8以上。”汾酒大曲车间张丽亚大师介绍。在制作大曲过程中，取料也有高要求。据了解，“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6：4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制曲产生的清香味和曲香味独一无二。

张丽亚大师表示“我们选取的原料首先要求高粱无虫蛀、无霉变、壳少、淀粉、蛋白质等含量高，粉碎取料要达到 ‘烂心不烂皮’”。这样才能保证大曲的品质。不仅如此，在原料的质量把关和监控上也非常严格。“我们前几年就在甘肃军马厂、内蒙、河北、东北长白山和山西运城这些地区，规划建设原料基地。按照我们的要求基地负责把关粮食的质量，我们要求原材料色泽浅黄，颗粒饱满坚实，无虫蛀，无霉变。如有变质的、粗牙和带农药味儿的原材料，及存放时间长的粮食，绝不允许使用。”据了解，早在2009年，山西汾酒便在行业内率先将粮食基地建设纳入企业发展战略规划。从酿酒源头出发打造一套贯穿全产业链的统一标准，以现代化农业发展理念为指导，为山西汾酒酿造提供品质优秀、产量稳定的原料基础保障。

匠心工艺 酿造优品

成就一杯好酒，大曲的制作很重要，曲质量的好坏直接影响大曲酒的产量和质量。对于白酒界“曲艺之祖”的汾酒制曲工艺就很讲究，在工艺中也很复杂，俗话说，付出多少，便可得到多少。

张丽亚大师表示，汾酒大曲是由汾酒专属大麦、豌豆和深层岩溶井水为原料按照黄金配比踩制而成，形成汾酒酿造使用的三种曲型。这三种曲，有的负责加强醇厚感，有的可增强酒香味，有的能提高爽净度，在中国白酒酿造中采用三种曲，汾酒是唯一的一家。

“汾酒大曲”制曲着重于排列，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，热量和调整温度是两起两落，控制热曲和晾曲的温度较严格，热晾升降幅度较大，热曲顶点温度一般在 50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力、发酵力都高，因此适用于酿造清香型白酒。据说在制曲过程中都由工人昼夜翻曲看曲，勤于管理才可生出优质的大曲。

温度制曲  不同香型

那么同是大曲酒，茅台、五粮液与汾酒用的大曲有什么区别？

“茅台用的是高温曲，一般制取的过程中，温度最高能达到60到65度。五粮液是中高温曲，用曲温度一般在55到60度。汾酒属于中曲，用曲温度是在45到50度。”

据了解，大曲在培养时期，可以根据不同的需要，控制它的温度。依据温度的不同，大致可分为中温大曲、中高温大曲和高温大曲，白酒的不同香型和它的用曲有直接关系。如典型的中温大曲发酵酒汾酒，曲的温度在45-50℃，这个温度适合多数中温性微生物生长，所生产出酒中的乙酸、乳酸、乙酯物质含量较高。该类型的酒有清雅纯净的个性中温大曲成就了清香型白酒独有的特色。

而中高温大曲浓香较多，曲的温度在55-60℃，产出的酒酒香浓郁，酒体丰满。五粮液便是中温大曲发酵酒。高温大曲主要用于生产酱香型白酒，曲的温度在60-65℃，茅台就是典例。高温大曲所产出的酒具有酱香突出、优雅细腻、回味悠长的特有风格。据说，茅台酒中有2000多种微量物质，这可以说是“高温出奇迹”了。

大曲酒，因其对醇香的追求，故无论用料、工艺都极为严苛繁复，恰是这大曲的醇厚，将中华上下五千年历史渗透，像一个看破冥顽的智者，因此大曲酒也颇受人们的喜欢。饮大曲的人，总能从满口回味中涤荡心灵。

千百年来，中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。没有了“曲”，酒便不能被“催化”，就没有了基本风味。因此，酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”，有了它，酒便会绽放出多彩的生命活力。

而作为“中国酒魂”延续至今而生生不息的汾酒，承载着传统酒文化的“根”与“魂”。有酿酒老专家曾说，“汾酒制曲”在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同，堪称中国白酒的“曲艺之祖”、“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。汾酒将会把那独有的匠心工艺传承下去，用品质酿造出“中国酒魂”。