汾酒：传承千年工艺 匠心酿造清香

中国食品安全网讯（张玲玲 记者谭妮妮）6000年的历史年轮，记录着中华民族悠久辉煌的历史，也书写着华夏文明的源远流长。而汾酒，作为承载历史情感的载体，穿越过汉时明月唐时光，宋时笙歌清时曲舞，伴随着一缕清香，从古老向现实走来。

古法酿造的净与清

汾酒产自中国山西省汾阳市杏花村，是我国最古老的历史名酒，而佐证其白酒行业“长者”资历的，是流传至今的古法酿造工艺“清蒸二次清”和“地缸固态分离发酵法”。

“和曲酿瓮中”是李时珍在《本草纲目》中对中国白酒酿造工艺最早的描述，也是对清蒸清烧汾酒典型生产工艺的记载。1982年，在杏花村对仰韶文化遗址的考古工作中发掘出土的最早谷物发酵酿造容器-小口尖底瓮以事实佐证了杏花村是中国乃至世界酒文化的起源地。这两者所介绍的瓮与汾酒的“地缸”如出一辙，都说明这一容器对酿造清香型白酒的独特性与关键性。

而汾酒被誉为“最干净的白酒”，正是因为采用这种古老的地缸发酵工艺。汾酒酿酒车间徐汾军主任接受《中国食品安全网》记者采访时表示，这种工艺需要工人将深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器，通过用石盖、密封布等保温材料进行封缸，能够最大限度地隔离土壤、空气中的杂菌对酒醅的侵蚀，使得酒醅更清洁、更干净，进而使得汾酒酒体更能散发粮食发酵最本真的香味。

由于酒醅发酵的代谢物中有部分成分接近于其他香型白酒所采用的窖泥，这些成分与土壤接触后，容易产生丁酸乙酯和己酸乙酯等非清香型香味物质成分，会严重影响汾酒本身的清香质地，因此，在整个发酵过程中，工人每次投料之前，都要将地缸用清水冲洗干净，然后再用一定浓度的花椒水冲洗杀菌一次，去异味、灭真菌、驱小虫，从源头上保证“地缸”的洁净，避免异香型物质对酒体的影响。不但如此，汾酒每年还必须定期检查“地缸”的完好度，对于破损或有裂缝的“地缸”必须换掉，忌用破缸，减少缸周土壤中细菌对发酵酒醅微生物的影响和感染。

而除了“净”，千百年来，汾酒更以“清”闻名。作为清香型白酒的鼻祖，1500年前杏花村“汾清酒”一举打破浊酒时代，成为国家名酒、宫廷御酒。“清”从此成了汾酒的载体，成为汾酒不同于其他酒体的一个重要特点。而“清字当头、一清到底”的操作工艺，更是守护这股清香流传至今。

徐汾军表示，汾酒的“清蒸二次清”区别于其他混蒸混烧或者混蒸续楂工艺的独特之处在于，其一，原料、辅料清蒸，大二楂蒸馏提纯都是单独进行的，各种原辅料的贮存、堆积和发酵同样要求隔离开来，不得混淆。其二，无论大二楂两次流酒出酒率是多少，都不会再次加曲发酵，同时大楂流酒后也不再加入新料，这样做避免了微生物由于淀粉不够，将其他物质作为代谢物发酵，这也是汾酒被称为最健康的白酒要因之一。

此外，汾酒采用甑桶提纯蒸馏法，甑桶的剖析面如同大坝一样呈梯形，针对水和蒸汽无孔不入的特性，上方的压力最大限度保证直到杜绝蒸汽的“窜边而上”，从而达到蒸汽呈现弥漫状态在整个甑桶内全面均匀上升，可见甑桶蒸馏将浓缩提纯、分离剥离、杀菌消毒和加热变质的优势体现的淋漓尽致，进而实现通过高温所产生的热反应，增加芳香物质，提高新产原酒的质量。

操作手法的精与细

传承千年酿酒技艺，用心酿造清香。从粉碎、高温润糁、楂场堆积、敞口蒸糁、加浆闷堆、冷散下曲、发酵保温、搅拌辅料、蒸馏提纯，获取大楂酒，接着二次冷散下曲、发酵保温、蒸馏提纯获取二楂酒，然后将剩余物质作为酒糟处理，可以说，汾酒每一个酿造流程背后，都是一代代酿酒师门的智慧结晶与经验积累，也是一次次对古老酿酒工艺的沉淀与升华。

为了使汾酒的酿造工艺与时俱进，精益求精，我国著名的微生物和发酵专家方心芳院士将清香汾酒独特的“酿造技艺”总结出“七大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。之后，为了使汾酒的酿造工艺与时俱进，精益求精，一代代酿酒师们不断探索，又总结出管理上的三大秘诀，既“料必得其准”“工必得其细”“管必得其严”。

徐汾军解释：所谓“料必得其准”，是指一切工艺条件必须精准，各种原辅料使用要做到“准确配料”，要求入缸水份、温度和曲质匀而准、蒸料时间和用量要准，装甑盖汽要准。工必得其细，即要做到细致操作，每一道工序都要做到事无巨细，越细致越好。管必得其严，即要求管理上要严格，技术操作的到位、原辅料的检查验收关以及人员的协作和执行力效率高，通过严格管理，做到汾酒酿造过程达到和谐有序、事半功倍的效果，为汾酒质量的提高营造积极氛围。如今，这十大秘诀，已被视为白酒品质领域的“工艺标杆”和“行为规范”，更成为中国白酒酿造技艺的教科书，广为流传。

不但如此，为把控好汾酒发酵的每一个细节，酿酒师们还总结出“三高四准两过硬”操作法。所谓三高就是指适当提高和糁水温，利于糊化发酵，排除部分杂味、杂质。适当提高前量和总水量的比例利于糊化前缓发酵、利于中挺时间，减少淀粉损失。适当提高流酒温度便于低沸点有害物质的剥离。四准即指水份掌握准、入缸温度准、蒸料时间准和辅料用量准。两过硬即指保温发酵管理过硬和水、料、曲、温“四均匀”过硬。

为了把控汾酒酿造的火候，酿酒师们更是将“前缓中挺后缓落”这一精细复杂的工艺完美的嵌入到汾酒酿香当中。徐汾军主任表示，在发酵前期，保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢。当地缸内酒醅的温度上升过快时，会通过热辐射传导，使缸内外的问题保持均衡一致。而地缸外部周围土壤中，根据汾酒生产的“缸必得其湿”的原则，富含水分，而水是自然界常见物质中比热最大、最稳定的物质，因为缸内外温度会通过热传播形成平衡，所以在发酵升温时，缸外水的吸热作用会呈几何倍数作用于粮食，为酒醅的“缓升”提供了基础。同样，在发酵后期，当酒醅温度下降过快时，地缸周围水份中的温度又会反哺于酒醅，延缓其下降的速度，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，这一操作也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。可以说，使用地缸分离发酵法，为热传导创造了条件。过去热季汾酒生产有“小饮缸和中饮缸”的做法也是基于同样原理。

工匠精神的守与传

“一听二看三见气”，“松、轻、匀、薄、准、平六要领”，“两小一大，两干一湿，缓火蒸馏，大气追质”······，汾酒的酿酒师们正以口传心授、师徒相延的方式，传承着汾酒的古老技艺，培养着一位又一位白酒行业里的领路人。

而培养一位成熟大师傅需要时间的“熬煮”。徐汾军表示，从入门开始，培养一位操作工需要一年半到两年；培养一个合格的“装甑·接酒工”需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8-10年左右，才能很好的掌握各种感官指标、理化指标。这期间，没有窍门和捷径，只有日积月累对温度的精准把控，不仅是对技术的把控，也是对耐力和毅力的考验，每天的坚守都是一次升华的过程，都是对细节要求追求完美与极致。

汾酒徐汾军主任感慨道：汾酒酿造技术最大的难点是其生产过程具有不可复制性以及由此带来的酿造高精尖人才的培育。汾酒生产是一个漫长的周期，同时兼备许多不确定性，比如气候的变化，原料成分、微生物生长拜年话规律等等。同样的人，同样的入温、同样的水分，酿造的结果却不一样。可以说，汾酒酿造如同中医一样，千人千方，如何保证汾酒酿造操作的最佳切入点，就需要酿酒师傅凭借经验和即时环境来加以确定就像中医通过望闻问切后，根据不同的人、不同的体制，确定使用不同的药和不同的剂量一样，而这一切的驾轻就熟，都需要时间的磨炼。

为了酿造高质量的汾酒，为了实现操作流程的绝对专业性，汾酒的酿酒师傅都是用日复一日的实践与年复一年的积累练就这一份精确。在汾酒的制曲车间，我们始终能看到制曲工们冒着高温、潮湿的“煎熬”，翻曲块、控温、控湿度，只为创造出最合适微生物生长的温度、湿度环境，培养最干净、最健康的发酵菌种；酿酒车间我们看到酿酒师们十年如一日，一簸箕一簸箕地将发酵好的粮食，一层层均匀撒入蒸锅。还有蒸馏技术、看花接酒技术······每一项技艺都是汾酒酿造传承的瑰宝，而每一种”功夫“的背后，都需要酿酒师傅的多年付出才能在熟能生巧基础上，加上自己不断的用心去领悟，用情去掌握才能在实际操作中做到心随意到、得心应手。

而汾酒的这种工匠精神，正在一代又一代酿酒师的传承下，成为企业内化于心的核心动力；汾酒的高端品质，正在一次又一次的精益求精中不断得到升华；汾酒的品牌，也在一声又一声的赞誉中成为时代的经典。