自己做的饭菜并非100%安全

    在享受美食的同时，食物的安全性问题已受到广泛关注和探讨。烹饪过程中容易被忽视的食品安全问题有哪些？ 刘少伟教授为您解答！

    哪些环节在烹饪过程中容易被忽视？

    要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染，而且，此过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。

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    哪些过程对于控制烹饪中食品安全有着重要作用？

    刘教授说：“烹饪过程中最重要的一点使恰当控制加热温度和时间。”
一般来讲，温度对生物生长有一定的影响，温度大于50摄氏度，一般腐败微生物停止生长；60摄氏度以上时，微生物逐渐死亡；63~65摄氏度经30分钟或70摄氏度经5~10分钟，或85~90摄氏度经3分钟；100摄氏度经1分钟，微生物细胞就会被杀死。

    采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养、色、香、味。如蔬菜烧制过程中维生素极易被破坏，因此温度不宜太高。

    大部分的蔬菜的最佳烹饪温度都在70~80摄氏度之间，如韭菜炒蛋最佳温度在70摄氏度，炒土豆最佳温度在80摄氏度，炒四季豆的最佳温度在88摄氏度等。

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    烹饪过程中的高温可能会引起材料中生成毒性物质，原因是什么？

    刘教授说：“温度过高或时间过长可能会对制品产生很多有害成份，就如蛋白质有一个明显的变化温度。通常在45~120摄氏度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，这种适度变性有利于人的消化吸收。但是一旦温度升高或者时间延长，就会使蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或者热降解，使蛋白质脱去氨基，并且，有可能与碳水化合物的羰基结合形成色素，发生非酶褐变，使食品的色泽加深。甚至在温度达到200摄氏度及以上温度且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质等完全分解并且焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。已有研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物也会造成体内缺钙。”

    淀粉类的食物也不适宜高温烹调，淀粉食品在温度高于120摄氏度情况下烧制容易产生丙烯酰胺。这是一种会引起人体出现嗜睡、情绪波动、幻觉和震颤等症状，同时研究表明这是一种致癌物质。

    因此，刘少伟教授提醒大家，尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或者时间过长，但是同时也要注意食物是否做熟，确保杀灭食物中的微生物，避免导致食源性疾病。（食品安全专家、华东理工大学教授、博士生导师刘少伟）