北京人为什么这么爱吃卤煮

    一提起北京的美食，好多北京孩子都会第一个想到卤煮，今天坐出租车，跟司机师傅聊天，也谈到了爱吃卤煮的事。确实，北京人好多人都特别特别喜欢吃卤煮，尤其70后、80后的男性，好多人还会专门聚会吃卤煮，可北京的好吃的多了，为什么单就这么爱吃卤煮呢？

    卤煮其实就是猪的小肠、肺头、炸豆腐、少许五花肉，用卤汤熬制出来的，这是菜底，锅里还煮有大火烧，炖的透透的，既有肉香，还有面的筋道劲儿。连汤带菜，盛出一碗，浇点腐乳、韭菜花和辣椒油，再撒上点蒜泥、香菜，您就吃去吧，绝对是那种压倒一切的简单粗暴的香，北京人讲话，这才搪口。

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    小肠的柔韧，肺头的软烂，老汤的香浓，动物内脏的油脂，重口味的刺激，再加上韭菜花、蒜泥加以挥发，别人不提，就说我自己，虽然谈不上对它有多爱，但是有一段不吃，还真是想的慌。卤煮的美，就在于它的简单粗暴，就在于它的重口味，每次让我聊卤煮，我总说没什么可说的，说它有什么特别的，我实在说不出来，每每店家总爱打起秘方的幌子，我觉得大可不必，所谓秘方，不过就是熬汤时候的药包，解决的都是内脏的脏器味，那东西只是为了去味，对于增香，效果并没有那么大。

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    在我看来，卤煮是好吃，但谈不上讲究。可为什么这么讲究吃的北京，卤煮却成了呼声这么高的美食呢？
这事其实我也问过很多人，尤其是70后、80后，说北京的老字号是挺多，大菜也很多，但小时候不过也就吃过几回，真说丝溜片炒的南北大菜，吃过也说不出好，更加记不住，就卤煮这种解馋的横货，在我们小时候的记忆中出现的最多。那些精美的大菜好虽好，但是没什么感情，不够亲切，现在去吃，跟其它的地方风味其实没太大区别，都是去品菜，有温度，但没有情怀。

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    卤煮就不一样了，小时候解馋的最佳方案，隔三差五能来碗卤煮就美的屁颠屁颠的了，咱们老用远近亲疏来形容人际关系，其实人和味道也是有这样的亲厚，卤煮的那种简单粗暴的香，早已在我们幼年时给予了我们味蕾最熟悉的记忆。长大了，在最需要美味来安抚我们的胃时，不想卤煮，又想谁呢？

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    其实，也并不是所有北京人对卤煮都买账，有一些上了年纪的老北京也曾说过，过去那不上桌的东西，怎么现在生活好了，你们到见天儿吃起这个来了。确实，卤煮比不了那些大菜的精美，可再精美的大菜却也没有卤煮在我们心头的情怀。写至此时，夜已深了，不如去寻一碗卤煮，无论谁家，有那一股醇香便好。（北京社科院满学所杨原）