咖啡好喝与否在于醇厚度指标

《专业咖啡师手册》这本书中，曾将咖啡的醇厚度定义为：在口中感受的饮料的重量或饱满度。可能很多人品味咖啡好坏时，正是以此来作为衡量标准的。醇厚度感觉越高的咖啡会被认为更好喝，但这究竟对不对，倒是见仁见智。

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最近，中国科学院昆明植物研究所邱明华研究团队，通过研究云南出产的一种咖啡，提出定义咖啡品质的新标准。

影响咖啡醇厚度的因素有很多种。除了咖啡豆品种本身的原因，后期的处理方法、烘焙程度、冲泡手法等都会或多或少地让咖啡产生不同的醇厚度。比如采用水洗法处理的咖啡豆会表现出较细致的口感，日晒处理法的咖啡豆会有更厚重与圆润的口感，而处理咖啡果实时外层的果胶层保留得越多，其醇厚度也会越高。此外，烘焙的时间长短、用什么样的壶煮咖啡等都会影响咖啡的口感。咖啡醇厚度和酸度受烘焙度的影响最为明显。

随着热爱咖啡的人越来越多，咖啡的风味品质已开始出现一些具体的杯测技术体系。美国精品咖啡协会（SCAA）的杯测规程和风味指标，其中有十个指标，分别是香气（干香/湿香）、风味、余韵、酸度、醇厚度、干净度、一致性、甜度、均衡度和整体评价。

但杯测结果还是会受品鉴师个人情绪和心理偏好的影响而出现偏差。而且烘焙咖啡豆中化学组成复杂，要一一阐明这些化学成分在咖啡感官杯测时的作用及标准度，仍是最具挑战性的研究课题之一。

中科院的研究团队正是通过扫描电子显微镜（SEM）、核磁共振（NMR）和感官分析，最终阐明了不同烘焙程度的云南咖啡豆的物理形态、主要化学成分和杯测得分的变化状态。

结果表明，云南咖啡中葫芦巴碱、糖、苹果酸、奎宁酸、γ-丁内酯和乙酸这些物质都可以作为新的烘烤标记物质。研究人员尝试利用与云南咖啡醇厚度相关度较高的11种化学成分构建出咖啡风味醇厚度得分的分析预测模型，从而可以通过一个具体的标准——主成分的含量标准，较好地预测评判咖啡风味品质的重要指标——醇厚度，并以此作为评判咖啡醇厚度的新方法。（海珠）