食在广州厨出凤城 寻味顺德粤菜招牌

“食在广州，厨出凤城”。如今，这句话早已成为人们介绍粤菜时，最常用的俗语，并已成为顺德粤菜的一张金字招牌，吸引着四方来客前来顺德寻味。

   顺德优质草鲩产业园产出靓草鲩（受访者供图）

   淡水靓鱼生猛无泥味

“厨出凤城”，这句话的背景要追溯到数百年之前。顺德商品经济发达，当地人饮食考究，孕育出了独具特色的顺德菜，成为粤菜的重要组成部分。据顺德当地的美食文化研究者廖锡祥翻找收集资料发现，清末民初开始，凤城厨师挟技出外闯世界，他们前往穗、港、澳，以至东南亚及欧、美、非洲开餐馆酒楼，把以顺德菜作为粤菜的代表推向全球。此外，还有一个独特的群体，对顺德菜的推广可谓功不可没，这就是被称为“顺德妈姐”的自梳女，她们烹饪功夫一流，清末很多在外国家庭担任保姆的自梳女，不少被雇主家一同带回欧美、南洋地区。百年前，自梳女在海外落地生根后，也成为第一批的顺德菜“推广大使”，相当一部分外国人因此知道顺德菜的美味了。

出生于顺德的著名文化学者，华南理工大学教授谭元亨也曾在其出版的《广府海韵》一书中写到，“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所”，这可谓是顺德菜开始红遍海内外的最好写实。

顺德菜备受青睐，也使得顺德大厨开始盛名在外、受到追捧。在紧挨着顺德的广州，作为华南地区最繁华的城市，更是名厨名师的“大舞台”。不少顺德来的大厨纷纷前往广州一显身手，而许多饭店则冠以“凤城厨师主理”的招牌以招徕客人。而香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，大多乐于高薪争聘顺德厨师，让当地粤人得以品尝正宗的家乡味道。

有鉴于此，1996年修成的《顺德县志》写下了掷地有声的一笔：“近世，‘食在广州，厨出凤城’的说法，得到外界公认。”

不过近些年来，随着世界美食之都的顺德名声越发响亮，不少外地人热衷于来此美食诞生之地寻访、品味最为地道的顺德菜。很快，曾经出走顺德的大厨纷纷回到顺德发展，一些手艺出众的本地人也开起了私房菜馆。而“粤菜师傅”工程的推进，对培养更多凤城名厨、传承发展粤菜文化，发挥着日益重要的作用。

名厨回归，名店云集已经是如今顺德美食圈的真实写照。记者了解到，在顺德本地已经聚集了超过3万家餐饮店，里面不少是顺德厨师掌勺烹饪。在顺德有着全国数量最多的“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”，从事餐饮行业的厨师则超过10万人，使顺德成为了全国名厨最密集的地区之一，成就了如今“食在顺德，厨在凤城”之景。