预制菜逐渐站上餐饮市场风口 厨师迎来职业发展新赛道

近年来，伴随着“宅经济”“一人食”火热发展，预制菜逐渐站上餐饮市场风口，一些自称“烹饪小白”的消费者也能凭借它做出一道可口的菜肴。预制菜的火热是否会让厨师遭遇职业危机？厨师群体又应如何面对它所带来的机遇与挑战？记者对此进行了采访。

预制菜对厨师而言并不陌生

将真空包装中的食材倒入锅中，大火加热翻炒至汤汁沸腾，转中小火，只需2~3分钟，一锅热气腾腾的美味小龙虾新鲜出炉。不用自己买菜、洗菜、备菜，有些菜品甚至不用计算调料配比，预制菜包让消费者短时间内就能做出一道美味佳肴。

根据《2021-2022年中国预制菜行业研究报告》，预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。按深加工程度和食用方便性，预制菜还可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品等类型。

中国烹饪协会常务副秘书长张大海向记者介绍，预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法进行有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过工厂或中央厨房集中生产，科学包装并保持菜品的商业无菌环境。

从事粤菜烹饪30年，担任过餐饮名店厨师长、餐饮企业负责人的资深厨师麦盛洪告诉记者，对厨师群体而言，预制菜并非是新事物。他说：“广东人平时常吃的鱼皮饺、逢年过节食用的大盆菜都符合预制菜的定义，只是如今预制菜的概念愈加明晰，分类更为精准，制作流程更加完善，标准化、规范化水平也在不断提升，这对厨师群体既是机遇也是挑战。”

预制菜与传统烹饪也对厨师提出了不同的操作要求，麦盛洪以“桶子油鸡”为例向记者解释：以前做一道“桶子油鸡”，采购、洗菜、烹制、摆盘等全流程都由厨房负责，而预制菜团队不仅需要厨师在口味上进行把控，还需要具备化学、营养学等知识基础的人才加持。

预制菜亦是厨师行业新赛道

基于京东消费情况的《2022即享食品消费趋势报告》认为，消费者对于“高效厨房”的需求加上疫情的影响，预制菜消费需求提升明显，2021年预制菜成交额同比增长156%。与2019年相比，2021年预制菜品牌数增长达1.5倍，预制菜商品数更是增长达2.5倍。

预制菜市场快速发展的背景下，全国多地先后出台预制菜产业发展的相关政策。今年3月下旬，国内首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》在广东出台。浙江温州发布中央厨房（预制菜）产业发展三年行动计划，接下来3至5年，培育100家预制菜示范企业，全产业链产值达1000亿元。山东提出安排500万元专项资金举办预制菜美食专享周活动。

当预制菜行业被广泛看好，各地开始加紧制定相关政策时，也有一些声音担心预制菜市场会挤压部分厨师的就业空间，从而引发厨师群体的职业危机。

“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限，而且在一定程度上还能带动就业发展。”张大海表示，并非所有的餐饮业态都需要厨师，预制菜有助于提升企业运营效率，提高收益。其次，预制菜带来的餐饮标准化需要企业增加研发投入，组建包括厨师、技术人员、食品加工生产等多方面人才的专业团队。

作为广东顺德预制菜人才培训基地之一的顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，厨师行业是颇受外来务工人员欢迎的行业，其入行门槛不高，但是对吃苦耐劳的精神品质要求较高。“传统的厨师培养主要包括水台、打荷、砧板、炉头、上什、点心、烧腊7大岗位，基本集中在厨房的空间范围内”，他提到，预制菜行业需要的人才则从7大岗位延伸到行业的整个链条，包括菜品研发、生产、加工、质量监督、仓储、冷链、物流、营销等各个环节。

冯才敏认为，预制菜是厨师的新赛道，同时可以助推地方美食走向全中国甚至是全世界。而火热的预制菜新市场还能为外来务工者提供更多的就业机会，不论是菜品研发，还是直播销售，求职者都能根据自身优势和特点找到适合的岗位。预制菜人才的培养就是要将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”。

厨师是菜品研发的重要因素

今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》指出，消费者购买预制菜时存在一些困扰，目前预制菜市场也存在菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。

对此，麦盛洪认为，厨师在菜品研发中具有重要的地位，“预制菜行业的高质量发展离不开厨师，尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准，会直接影响当地美食的招牌”。

他进一步分析指出，传统厨艺的师徒制依靠师傅手把手地教、学徒耳濡目染地学，而预制菜行业未来的厨师人才培养注重科学化和规范化，因此要加快探索建立预制菜行业人才培养体系。“预制菜的发展要求厨师不仅能熟练掌握传统烹饪技能，更重视其对营养学、食品卫生学等专业基础理论的学习。”麦盛洪说。

目前，广东省正在探索把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，依托“粤菜师傅”工程培养预制菜产业人才，突出粤菜特色培育发展预制菜产业。鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品，实施广东预制菜卖手培养工程。探索粤菜师傅“手艺”变“工艺”，让广东预制菜走进千家万户。

“近年来，烹饪工艺营养专业毕业的学生已有23名就职于预制菜企业产品研发、生产管理、业务服务等岗位。”据顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏介绍，学院已经与预制菜企业构建常态化合作机制，依托行业、企业的需求，培养相应的预制菜产业人才，将菜品研发、生产管理、营销融入教学之中，同时在教学中运用企业采用的电子舌、电子鼻等先进风味评价技术，助力预制菜人才培养和实训基地建设。（李逸萌）