“鲜制”风回归盆菜界 受广州食客青睐

新春佳节将至，年夜饭进入幸福“倒计时”。年夜饭是家家户户的除夕夜“重头戏”，盆菜更是广州年夜饭里的超级“硬菜”。昨日，记者调查发现，今年广州各大酒楼餐厅年夜饭盆菜已经开卖，一改旧貌，今年盆菜口味结合异域风味、地域特色风味形成传统鲍汁以外的新味道，成功抓住年轻消费群体的“味蕾”，同时为留穗过年者提供多元选择。小盆菜、鲜制是今年盆菜的另外两大特点。为小家庭而开发的小盆菜，一方面满足特定消费群体的实际需求，另一方面响应了反食品浪费号召。此外，“鲜制”风回归盆菜界，受居家用餐的广州食客青睐。

盆菜求新求变迎诉求

冬阴功味、麻辣味、黄汤味……当这些其他菜系的特色风味出现在盆菜里时，叫人甚是好奇：它是怎样的味道呢？盆菜是每年广府年夜饭的“重头戏”，传统盆菜以鲍汁风味为主，今年的盆菜风味则呈现出年轻化、多元化特点。一改传统味的新盆菜引来年轻消费者们的关注，不少年轻人跃跃欲试。

“吃了盆菜那么多年，一直是鲍汁味，真没想到盆菜还可以是泰国风味，很好奇，想试试新口味。”从事文化工作的“95后”青年小吴刚刚下单购买了泰式风味盆菜，他计划今年除夕夜与家人分享不一样风味的盆菜。记者观察到，泰式风味盆菜用冬阴功汁替代传统酱汁，口味走向“国际化”。“鲜辣开胃，一上来就抓住味蕾。龙虾、响螺片、青口、大虾、鱿鱼、墨鱼丸、芝士海鲜豆腐等都是经过精选，与酱汁配搭。”广州酒家有关负责人称。

无独有偶，白云宾馆也正在研发麻辣口味盆菜。白云宾馆总经理晏明说，“今年我们特别设计了麻辣口味盆菜，为留穗过年的食客提供多一种口味选择，丰富年夜饭滋味。”值得关注的是，他们的盆菜还可因应食客要求作出食材调整。

记者观察到，今年，小份量盆菜正走俏。过往盆菜的份量至少6人份起，今年不少餐厅如莆田餐厅、白云宾馆、中国大酒店等专门推出4人份盆菜，广州酒家甚至有2-3人份量的“小金盆”。小份量盆菜价格在200-600余元之间。有餐厅负责人表示，小份量盆菜是专门为小家庭设计的，对于两口之家、三口之家甚至是独自留穗过年的市民而言，小盆菜不会带来太大负担，也可以避免浪费。

此外，鲜制盆菜重归市场。记者发现，今年不少餐厅相继推出鲜制盆菜。中国大酒店中餐营运经理宁玉光说，鲜制盆菜的确很受欢迎，今年目前为止接到300张盆菜订单，其中一半是鲜制盆菜的。“食客只要提前3天预订，在取货当天，厨师会新鲜制作盆菜，食客在当天12点后可随时来提货。”

值得一提的是，今年的盆菜外卖服务从消费体验出发，做出全面升级。白天鹅宾馆副总经理林镇海透露，今年凡是本市配送范围内的外卖盆菜，宾馆将提供免费增值服务，只要消费者提前预订，宾馆即可安排豪华轿车与专人配送盆菜到其家中，并由专人布置、预热好盆菜，现场分享盆菜最佳品尝心得，让消费者在家也能体验到星级盆菜及服务。

年夜饭预订行情超预期

记者走访市场了解到，今年新春年夜饭预订爆满，不少工作人员称“比预期更好”。广东旅控集团副总经理莫晓晖告诉记者，集团旗下11家酒店年夜饭目前的预订情况比较理想，大多数已接近订满。其中旗舰店白天鹅宾馆从去年11月就开始进入订位高峰，三间米其林中餐厅包括玉堂春暖、宏图府和风味餐厅的包厢与大厅餐位在去年年底均已订满，其中30%来自往年熟客。“这些客人通常在当年享用年夜饭后就直接预订第二年的年夜饭。”

白云宾馆总经理晏明说，宾馆内白云轩餐厅、白云宴餐厅和祥云西餐厅3个餐厅的包房和大厅都已经全部被订满了，现在计划开2楼的国际会议厅来满足年夜饭用餐需求。“还有10多天就到除夕了，很多家庭还没有订年夜饭，按往年经验，预计本周将迎来一波预订高潮。”

宁玉光表示，目前中酒四季厅、食街和丽廊餐厅第一轮用餐也已经订满，宴会厅预订数达60桌，“宴会厅最多还能再摆8桌就满了。”记者获悉，除夕夜当晚，部分餐厅也有助兴活动。

快手菜销量增长超400%

今年，快捷又美味的年夜饭预制菜大热，为居家用餐提供了极大便利。据了解，预制菜包括即烹、即热、即配、即食菜4种。

据宁玉光介绍，今年除了外卖盆菜以外，还特别新增了一个外卖菜“金汤花胶鸡”。“内含南瓜、鸡、猪骨、鸡肉、花胶等。选择这道菜作为外卖菜，一是‘金汤’二字好意头，二是营养健康，金汤实际上是南瓜熬制而成的汤羹。”今年，酒店还新增了贴心服务，如需要加热，食客只要提前致电告知，服务员就会为其提前预热，准备好菜品。实际上，“金汤花胶鸡”就是即热型的预制菜。

生鲜电商平台叮咚买菜表示，今年年货节，其快手菜同比去年增长超过400%。特别是一些和年夜饭相关，具有好彩头的菜肴，比如“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过980%；“恭喜发财金元宝形发糕”“财源滚滚红烧圆蹄”“鸿喜云集杀猪菜”“招财进宝鲍鱼煨猪蹄”销量环比上周增长均超过500%。从用户的年夜饭食材购买情况来看，近年来，消费者越来越不局限于本地传统菜式，南北口味越来越融合。（曾繁莹 陈馨 卢启文 何欣怡）