做菜早放盐有三大隐患

作为百味之首，盐在烹调中的地位不可替代。为了更好地入味，很多人做菜时早早地就加入了盐。然而，这样做带来不少健康隐患。

第一，营养损失加大。盐具有较强的脱水作用，烹调时加入过早，会加重食材脱水，很多水溶性的维生素，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等，会随着水进入汤汁。在细胞当中，这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失明显增大。在肉类烹调时，加盐太早，脂肪氧化更严重，这个过程中可能产生一些对人体有害的物质。

第二，不利于控盐。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。原因在于，人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用。如果晚放盐，盐分没有深入食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少用盐量。若早放盐，人们在无意间可能吃下更多的盐。长期下去，会增加高血压风险，为健康埋下隐患。

第三，肉变老，菜失水。烹调肉类时若过早放盐，其中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬变老，体积缩小，失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”。拌凉菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。煲汤时盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，还会使汤色发暗，浓度不够。

因此，建议大家烹调时不要加盐过早。除了盐，味精也适合在菜肴出锅前加入。一般炒素菜或肉丝、肉片时，出锅前1分钟内放盐或味精；炖肉时在出锅前10分钟内放盐，5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果。

最后需要说明的是，晚放盐适合大多数烹调。但以下几种情况需要早点加盐，一是口味浓重的荤菜，这类菜在烹调前预先对其中的部分食材进行腌制调味，才能充分入味。比如，鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使食材内外鲜香。二是需要挂糊或清蒸的菜肴，因为后面无法调味，也需要加热前放盐，如汆丸子、粉蒸肉等。三是需要文火烧制的菜肴，比如红烧肉、麻婆豆腐等，需要加热之初就放盐，才能料味十足。 （张亮   ）