构建营养健康服务管理体系

中国食品安全报《食育周刊》的创刊，建立了非常好的一个平台，在食育教育方面对高校以及社会都将是一种引领，意义非常重大，是战略性长远规划，是新的征程。中国教育后勤协会伙食专业管理委员会副主任赵相华教授长期战斗和工作在高校饮食一线，伴随了整个改革开放的全过程，体会非常深刻。

赵相华先后近二百次考察和了解国内外（国外发达国家近十次，50多所高校）数百所高校、中小学及幼儿园的团餐情况。对于国内外的食品安全和营养健康工作有着相当的了解，国内包括西藏在内的省、自治区的主力高校都去过，在国内多所中小学校也作过多次关于食品安全（含营养健康）主题的报告和学习调研。他表示，十年前北京市教委就曾针对校园餐饮对中小学进行专项培训。同时，他身兼所在高校近20年幼儿园的法定代表人，学校自办的幼儿园在食品安全和营养健康两个方面都做得不错。“应该说我们国家总体上在食品安全这方面有了相当大的进步，进步非常大。”赵相华告诉大家，食育工作做好了，人们自然能迈开腿、管住嘴。

赵相华表示，在作报告和学习调研的过程中，必定首先了解当地高校的情况。随着社会化的推进，市场化程度的普及，高校的餐饮卫生管理上了一个很大的台阶，但是在食品安全链、营养健康上，问题不少。将来还有很大的进取空间，推进食品安全和营养健康工作中的一些问题值得去研究、去探讨。学校餐饮入门门槛比较低，属既古老又朝阳的劳动密集型企业，过去学校自主办伙，改革开放以后，很多人都涉足进来，尤其是进到高校，包括到中小学校。校园餐饮在管控方面呈现出两个比较好的势头，一个是大学食品卫生管控得比较好，一个是幼儿园食品卫生和营养健康管控得比较好。中学问题较多、最突出，需要引起大家的重视。要更多地关注存在的问题，以问题为导向才能找到突破口。

改革开放以后，社会上很多餐饮单位进入学校，良莠不齐，潜规则、标准不一等问题造成供应链上、源头上出现食品安全问题，这是一个问题。社会餐饮单位进入学校，由于加工制作等环节没有系统化管理，就会出问题。此外，引进餐饮的风味将来是主要的抓手，餐饮风味区域化明显。社会餐饮企业约占学校食堂规模的70%～80%，已成为学校餐饮主体，社会餐饮企业工作人员素质是否跟得上，是否吻合，同样是问题。

相对而言，欧洲的荷兰在食品安全、社会诚信度和对营养健康管理的程度上是世界上做得很好的。另外就是日本，尤其是日本的京东大学、京都大学、山形大学、北海道大学等，特别是针对食品安全和营养健康，从营养分析、大数据、卡路里等方面的工作卓有成效。

赵相华认为，食育教育根据当前国家的相关政策，下一步要上升到法律法规层面。国家政策和规定战略站位非常高，会带来一系列社会方方面面的关注和经济结构办学形势上的良好影响。但是在结构上，大学里面办餐饮是否能很好的引领，经过此次研讨，规范了饮食观念，统一了食育价值观，树立了目标，提升了使命感，并以此引导食育工作落到实处才是关键。赵相华说到，目前全国在校大学生有3833万，中小学在校生及幼儿园儿童有1.82亿，他们是国家的未来。面对庞大规模的在校生群体，如何把食育工作落到实处、起到真正引导和规范，这是下一步工作的重点和结果。要助推国家的未来，制定了方案就必须要坚定不移地实施，得到一个结果。

作为教育部相关部门聘任的专家和中国教育后勤协会标准化委员会和专家委员会委员，赵相华同时也是北京市教委聘任的专家，还是《高校后勤研究》（公开刊物）副主编。作为学校餐饮行业的资深专家，他从事高校后勤及伙食管理工作近40年，十年前就提出餐饮要实现“三少”（即少盐、少糖、少油）和“三小”（即小锅炒、小分量、小餐具）。他表示，对于食育而言，落实工作任重而道远。其中一项重要工作就是做标准，包括构建全覆盖的绿色产业供应链管理体系，以此来规范高校餐饮管理，将食育工作真正落到实处。