李晶鋐：健康营养的校餐也可以很“酷”

    由国务院食品安全办指导，经济日报社主办，中国经济网承办，主题为“尚俭崇信 守护阳光下的盘中餐”的第十二届中国食品安全论坛6月8日在京举办。图为联合利华饮食策划中国及北亚首席市场发展官李晶鋐发言。中国经济网记者 裴小阁/摄

孩子是每个家庭的希望，学生是社会未来的力量。一直以来，社会各界对校餐质量投入了极大关注。《健康中国行动（2019—2030年）》提出中小学健康促进行动和合理膳食行动。教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会也通过《学校食品安全与营养健康管理规定》对校餐质量提出了明确规范。

“由于学生群体的特殊性，主动识别食品安全危害能力差，同时对菜品的口味、口感要求越来越高。只有不断将菜品‘花样翻新’，采用多种多样的烹饪和调味方式，将健康的菜肴烹饪的美味可口，才能让孩子们保持对校餐的新鲜感和喜爱度。”6月8日下午，联合利华饮食策划中国及北亚首席市场发展官李晶鋐在第十二届中国食品安全论坛中以“多方协同共筑未成年人‘舌尖安全’”为主题的分论坛上表示。

李晶鋐说：“我们深知服务团膳领域，特别是为孩子提供餐饮服务，肩负的责任极为重大。”

在李晶鋐看来，相对于其他餐饮业态，校餐管理有三个显著特征：由于学生群体的特殊性，菜肴的食品安全风险被放大；学生群体抵抗力弱，主动识别食品安全危害能力差，对烹饪过程中食品安全的控制要求也极高；学生对于校餐菜肴口味和创新有着很高要求。

从实际来看，以上三个特征在校餐中均有着明显的体现。比如，一般社会餐饮，只关系到一桌客人的食品安全问题。而校餐单次就餐菜品品种少、数量多，一份菜品会影响到几十人、上百人的健康和安全。由于学生抵抗力弱，对凉菜、蛋糕、果汁等容易发生交叉污染的菜品更应谨慎提供。此外，从校园食堂提供餐食的角度来看，校餐厨师对于菜肴的创新有着很强的需求，希望菜品多样，采用多种多样烹饪和调味方式，让孩子们保持对校餐的新鲜感和喜爱度。

也正因此，校餐服务为相关企业提出了更高的要求。

李晶鋐指出，大量群体性食品安全事件显示，大部分食品安全问题都可以追溯到人、原料、加工方法和现场环境问题这几个方面。如果规范以上四个方面的管理，可以切实有效的降低校餐食品安全风险。

对于校餐团膳来说，食品安全是基础，科学搭配、健康营养、均衡膳食也是众多学生家长的心愿和呼声。

李晶鋐表示，“在设计校餐时，不仅要考虑让学生摄入适宜的能量，预防和控制超重肥胖，也要注重食物原材料的多样化，确保营养摄入均衡。不仅如此，控油限盐也很重要，需要选择合理的烹饪方式。”

既要兼顾安全、营养与美味，又要烹饪方式多样，对校厨既是一个考验，也是一道难题。为此，联合利华饮食策划针对校园团膳设计了专门的培训课程，通过标准化菜谱，让校餐烹饪操作更简单，提升出品效率，保证营养的同时更安全。今年年初，已为西藏自治区米林县的60多位校餐厨师提供了食品安全、健康营养和减少浪费的培训。此外，还与中华环境保护基金会联合开展了“U+校餐计划”，希望服务更多的校餐单位。

据悉，主题为“尚俭崇信 守护阳光下的盘中餐”的第十二届中国食品安全论坛由国务院食品安全办指导，经济日报社主办，中国经济网承办。（杨秀峰）