聚焦川菜 国外食品业巨头看到川菜新机遇

“预制菜”是以农、畜、禽、水产品为原料，通过预加工与辅料添加而成的成品或半成品。根据食用方式和深加工程度，由低到高可将预制菜分为即配、即烹、即热。

8月15日，在成都举行的中国成渝预制菜产业大会上，中国日冷食品集团董事长井户丰茂是最受关注的嘉宾之一。井户丰茂走出会场，不少餐饮和食品行业人士围上来，和他交换联系方式。他很有耐心，努力用带有日本口音的普通话和同行交流。

他对这场会议显示出非同寻常的兴趣：尽管他的演讲环节在几个小时前已经结束，但他在会场一直耐心听到全天议程接近尾声。

“我们来参加这个会议是为了寻找更多的合作伙伴。”井户丰茂告诉记者，目前日冷食品集团对于开发川菜风味的产品很感兴趣。在集团位于上海的产品研发中心，大部分员工来自沿海地区，对川菜的了解有限，他希望能有机会在川渝当地找到合作伙伴，一起开发出味道正宗、有地域特色的预制菜产品。

日冷食品是日本预制菜巨头，2021财年冷冻食品销售额达2202亿日元（约合112亿元人民币），居日本第一。2020年9月，日冷食品在上海设立了第一个海外企划中心。

为何这家日本龙头企业会把目光瞄准四川？中国预制菜市场究竟还有多大的成长空间？

前景可期的中国预制菜市场

“预制菜”是以农、畜、禽、水产品为原料，通过预加工与辅料添加而成的成品或半成品。根据食用方式和深加工程度，由低到高可将预制菜分为即配、即烹、即热。

根据德勤中国与穆棉资本和内向基金联合发布的《乘风而来，群雄逐鹿|德勤2022年预制菜市场展望》，2021年中国预制菜市场规模约为5500亿元，未来5年年复合增长率有望达到13%，到2026年达到1万亿元。

“未来的中国市场有可能出现大规模增长，我们非常看好。”井户丰茂说。

行业人士表示，餐饮行业降低成本和控制品质的诉求，以及中国人生活方式的变化，将支撑预制菜市场进一步增长。

目前，餐饮企业、团餐等B端需求占了中国预制菜市场的大头。在中国成渝预制菜产业大会上，新雅轩食品有限公司董事长杜延涛指出，使用预制菜可以帮助餐厅大幅减少人力成本，提升净利润率7个百分点。同时，选择预制菜也有助于减少原材料大幅波动带来的风险。

“肉价今年出现大幅上涨，各种蔬菜年后也经历了一轮上涨，小米椒能涨到60多块钱一斤。在餐饮行业的供应端原料价格已经到达高位。”杜延涛说。

而疫情的冲击，加速了更多餐饮企业走向连锁化，这也激发了预制菜的市场需求。德勤报告显示，中国餐厅连锁化率从2019年的13%增加至2021年的18%。

四川发展预制菜有何优势？

井户丰茂表示，四川作为农业大省，有很多种类的原材料和调味料，加之消费者对川菜的认可度很高，这些都是四川发展预制菜行业的有利因素。“四川企业对于川菜的经验，比如对辣椒和各种调味料的使用，可以和我们的技术、生产管理结合，创造出更好的产品。”

成都大学教授、川味预制菜研究院院长王卫认为，四川具备发展预制菜的产业基础。“四川的企业规模较小，但数量和产量很大。四川的麻辣牛肉干、五香牛肉干占全国30%以上市场份额，四川调味品占全国市场份额一半以上。”其中，四川在复合调料方面独具优势，已吸引了一些外地食品加工企业在川投资。

四川省是我国以生猪为主导的肉类生产和消费大省。王卫表示，尽管在肉制品精深加工领域，四川与沿海发达省份仍有差距，但四川在川菜餐饮业及其工业化菜肴、传统休闲食品和腌腊肉制品等领域具有特别的优势。四川企业早在2012年就推出了麻婆豆腐、红烧肉等预制菜肴，2015年工业化的各类川菜菜肴开始热销，近年更是出现了以小酥肉为代表的预制菜品爆款。仅仅是美好公司的一款小酥肉，年销售额就突破20亿元。

成都市经信局数据显示，2021年底，成都规模以上预制菜加工企业71户，已开发预制菜品种500余个，产业规模达110亿元，基本构建起以中国川菜产业城为主承载地、天府现代种业园等7个园区为协同发展地的多层次跨区域产业发展格局。

但业内人士也指出，预制菜行业刚刚起步，不能盲目乐观，行业仍面临着市场认知、生产工艺、成本控制等方面的挑战。

中国农业科学研究院农产品加工研究所张春晖研究员曾指出，预制菜肴发展一是市场拉动，二是技术驱动。我国的预制菜在调理肉制品、工业化菜肴基础上进一步发展，面临的最大技术问题是工业转换。

“怎么把大家喜欢的经典菜肴实现工业化生产，还能够高度还原菜肴正宗的辣度和咸味，这是我们技术方面需要考虑的一个问题。”井户丰茂说。（王迪）