其貌不扬的铁棍山药 为何被誉为“神仙之食”

每年霜降过后，老饕王刚最期待的一道食材——铁棍山药就上市了。一锅汤清、肉鲜、暖意十足的山药炖排骨，是他最爱给家人烹制的冬日进补美食。

“山药是一种十分中性的食材，味道平淡，和任何食材搭配都不会抢风头，但又会让食物味道变得醇厚。”王刚最喜爱用山药炖食肉类，他认为山药既能缓解肉的油腻，混合肉香的山药入口又别有一番滋味，“尤其是冬天一碗热汤下肚，浑身都暖了”。

铁棍山药，名如其形。外形扁圆细长不规则，毛眼突出毛须粗硬，且表皮不规则分布褐红锈斑，犹如一根生锈的铁棍。铁棍山药外表其貌不扬，肉质却细白瓷实，去皮后周身黏液润滑，入锅久煮不散，煮熟后口感干香绵甜，回味悠长。

别看一身尘土的铁棍山药其貌不扬，其种植十分不易。

在河南温县民间有“九年磨一剑，地气蕴怀参”的说法。一块垆土地，要九年的时间才能轮作一回铁棍山药。中国人自古以来讲究顺时而食，春生、夏长、秋收、冬藏；九年的守候、八个月的生长，时间的积淀成就铁棍山药温补佳品的名号。

地处河南西北部的焦作，古为冀州覃怀之地。这里南滨黄河，北依太行，属于山河两阳之地，自古以来就是怀山药、怀地黄、怀菊花、怀牛膝“四大怀药”的原产地。

其中，怀山药主要产自温县。民间有“四大怀药，山药为首；山药家族，铁棍为尊”之说，可见铁棍山药药用价值、营养价值之高。

河南省非物质文化遗产项目四大怀药种植与炮制代表性传承人、温县四大怀药协会会长康明轩，大半生都在和铁棍山药打交道，对这片垆土里长出的“土宝贝”再熟悉不过。

康明轩介绍，相传春秋时期，卫桓公以山药为贡品进献周王室；到唐宋时，山药已取道“丝绸之路”走向西亚、西欧等地；明代，怀山药随郑和下西洋船队漂洋过海传入东南亚、中东、东非诸国，被赋予“华药”的荣耀。

“从现代营养学讲，铁棍山药富含18种氨基酸、10余种微量元素及其他矿物质，从中医角度讲，炮制后的铁棍山药药性甘、温、平，入脾、肺、胃三经，在古代被誉为‘神仙之食’。”康明轩说，除了其药食同源的功效被历代名医推崇之外，当地的县志中也记载，温县铁棍山药因品质道地，古时一直是皇家御贡食材。

如今，随着温县铁棍山药种植规模扩大、销售路径扩宽，曾经的“神仙之食”早已进入寻常百姓家，深受民众喜爱。

在直播间里，温县“90后”铁棍山药种植户牛梦阳最为推荐的铁棍山药食用方式是带皮蒸食，即洗去铁棍山药周身泥土，不去皮，切成小段，上锅大火蒸15分钟，掀开锅盖的那一刻，热气扑面、微微的香气随之钻入鼻腔，熟山药肉质干面，入口软糯无渣，后味泛着微微的香甜。

“这样做简单，还能吃到食物最本初的味道，营养也鲜少流失。”面对天南海北、饮食习惯各异的顾客，牛梦阳通过朴实的推介，已经将铁棍山药卖到黑龙江漠河、吉林延边朝鲜族自治州等地区。

目前，温县铁棍山药种植面积常年稳定在2000公顷左右，从事山药种植、加工、销售的农户在3000户以上，年销售收入超4亿元人民币。铁棍山药也从最初的土特产摇身变成当地的“金疙瘩”和“网红产品”。

除了直接食用，在山药深加工方面，温县累计开发药品、休闲食品、饮料、保健品等深加工产品60多个，铁棍山药面、怀药酥、山药麻花、山药薄饼、山药月饼、山药粉条、怀药饮品等特色产品远销全球30多个国家和地区。(韩章云)