全聚德集团“百日攻坚 品质提升”进行时

中国食品安全网讯（记者牛安春）为点燃奋斗热情，激发拼搏干劲，在抗击疫情的同时，全力确保2022年经营圆满收官，2023年实现开门红，全聚德集团日前召开“百日攻坚品质提升”专项行动启动会。

“百日攻坚品质提升”专项行动启动会 图片来源：全聚德

“百日攻坚品质提升”专项行动从11月3日开始，到2023年2月10日结束，全聚德集团要求各企业奋战百日，坚决打赢“收官”和“开门红”关键战役，再创辉煌业绩；要做到菜品品质与品牌匹配，服务品质与场景匹配，食品品质与需求匹配，确保企业安全稳定。

全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙首先分享了对于品质和产品的理解，要求从全产品概念去理解和提升品质，确保餐饮产品、服务和食品产品、包装以及售后保持品牌应有的高品质，确保全聚德集团各品牌品质与品牌“画等号”。他要求大家立足传统服务行业和美好餐饮服务供应商的角度，结合自身情况把自己摆进去，制定品质提升的具体方案和举措，从细节入手做好眼前的事情，确保各个部门都有提升目标，企业各个运营环节都有品质负责人，通过集团公司上下共同努力，将此次专项行动的效果展示出来、传播出去。

优化管理促提升  创新赋能显成效

为确保“百日攻坚品质提升”专项行动持续有效推进，全聚德和平门店特成立专项行动领导小组，明确各部门分工，细化管理，实化举措，真抓实干，高质量高效率推进各项重点工作。

共计推出创新菜品60余道 图片来源：全聚德

厨政部组织各工种进行秋冬季菜品创新工作，共计推出创新菜品60余道，预计从中选出40道新菜品纳入应季创新菜单内。通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新等各种创新展现形式，新菜单将更加层次化、多样化，全新升级满足多元需求。

前厅服务部针对各班组、各岗位特点制定专项服务培训及考核计划，涵盖传菜员、服务员、迎宾员、收款员、公关员、管理人员等各个岗位，设置了技能专题培训、情景模拟演示互动、服务提质专题研讨等多项内容，聚焦服务方式、服务内容、服务亮点，丰富服务内容供给，确保各一线岗位服务质量有效提升。

外卖经营部三天累计销售烤鸭552套 图片来源：全聚德

外卖经营部针对“双十一”节日特性，在11月11日-11月13日期间，通过“和平小铺”八个社区群开展现烤烤鸭优惠促销活动，通过简化购买操作流程，优化对客服务体验，拉动小铺群内活跃度持续走高，三天累计销售烤鸭552套，达到了预期的营销效果及创收增长。

匠心打磨强品质 精准发力促经营

仿膳饭庄细化百日攻坚专项行动方案，坚持多措并举，进一步强化菜品品质提升工作，全店上下共同发力，为顾客提供更加健康美味、营养精致的菜肴出智出力，精神百倍打好百日攻坚战。

解锁冬季食材新吃法。针对冬令进补，仿膳饭庄解锁鹿肉新吃法，将增加鼓板鹿肉、鹿肉酥角等菜肴，推出肉质细嫩、营养价值极高的“全鹿宴”，并精心选用羊肚菌、石斑鱼等滋补类高档食材，让顾客在冬日御寒之际尽享舌尖上的美味盛宴。

传承创新烹调技艺。为满足顾客健康饮食的需求，一是逐步恢复传统中式顶级吊汤技术，二是外派厨师学习先进的分子料理制作技艺，在传统手艺中融入现代技术，把常见的食材以颠覆传统的形式呈现在顾客眼前，让美食更具特色。

积极打造高颜值菜品。为提升菜品视觉魅力，使其更具艺术性，仿膳饭庄将对器皿进行更新，新增更具时代感的异形盘，同时以匠心打磨高颜值创意摆盘，让美味与颜值双在线。

夯实基础练内功  凝心聚力促发展

全聚德王府井店高位统筹、细化部署，制定了《王府井店“百日攻坚品质提升”工作方案》，聚焦重点，深耕细作，强化措施，全力推进各项工作落地，切实保障攻坚行动落实到位。

厨房部组织技术骨干进行菜品创新研发，本次共计创新研发17道菜品。菜品研发在传承经典的基础上，更加注重食材的选用和制作方法的融合，比如酸汤鱼、蟹逅、鹅肝粉丝煲、海鲜烧豆面这几道菜品，都是比较适合秋冬季节食用，口感层次更为丰富，能够满足顾客多元化用餐需求。

餐厅部进行了新员工服务流程培训及考核，提升新员工对餐厅服务要点的掌握，内容包括：服务接待流程、礼貌用语、菜品推销技巧等，通过培训、考核让新员工全面掌握业务技能，为宾客提供优质服务打下良好基础。

公关销售部通过多渠道拓展线上营销，在外卖平台打包袋上张贴营销活动宣传卡，顾客可通过扫宣传卡二维码添加销售员微信，点对点将门店优惠活动进行精准推送，以达到扩大社群营销的目的。

围绕“1+X”师带徒工作 图片来源：全聚德

以师带徒强技艺  薪火相传共成长

丰泽园饭店积极开展“百日攻坚品质提升”专项行动，围绕“1+X”师带徒工作，针对特色菜品持续进行培训。为徒弟制定更有针对性、符合个人能力的培训计划，每位师傅选择了2道丰泽园饭店特色菜品作为学徒们新一阶段的培训内容，手把手地传授技艺的同时，更将他们爱岗敬业、甘于奉献、精益求精的职业精神传递给学徒们。

热菜岗位重点教学的菜品有炸烹虾球、九转大肠、四味龙凤饼、干烧大黄鱼、拔丝红薯、黑椒牛柳杏鲍菇、山东木须肉、火爆腰花、翡翠虾球、煎烹牛柳等10道热菜。10道热菜分别通过熘、爆、烧、焖、煎、炸、烹等技法来传授学习，菜品的火候和炒制的时间是做好整道菜的关键。

冷荤岗位培训菜品分别是五香冰鱼、红酒雪梨和油发鱼肚的加工、海参四喜丸子。凉菜培训主要是口味上的创新、原料选择上的精细，还要突出摆盘造型上的新颖、独特；中心厨房培训的重点则是油发鱼肚和海参四喜丸子的制作，均采用传统技艺，油发鱼肚时油的温度至关重要，四喜丸子馅料调制时加入的配料和搅拌是关键。

师傅们始终坚持做到严把质量关，认真教学，毫无保留地将自己掌握的技艺传授给学徒们，带领学徒们共同进步，确保菜品品质与品牌匹配。

适应市场需求  主动求新求变

全聚德佳亿店在冬季创新菜品设计上，考虑兼顾口味与颜值，产品不仅味道值得回味，颜值更是让客人有的可拍、有的可晒，努力把创意菜做到有“生命力”，以好玩超值留住顾客。

针对堂食客人，结合冬季养生特点，推出了手工拇指煎包、砂锅山药炖小酥肉、椰蓉蛋黄酥皮虾、虾籽鸭粒烧豆腐、百香果酸汤鱼片、炝锅奶白菜、干锅秋葵等系列适合大众口味的菜品，兼顾颜值、好吃、超值。

在美团、饿了么外卖平台上，佳亿店针对周边地区写字楼密集白领较多的客群特性，推出担担面、酸辣粉、潼关肉夹馍、鸭血粉丝汤等系列产品，进一步拓展工作餐市场。

全聚德的“百日攻坚 品质提升”专项行动正在如火如荼地进行中。全聚德集团将通过此项专项行动向广大消费者，以及关心全聚德发展的社会公众，展示主动服务和融入新发展格局的行动力、新风貌、好状态。