中国食品安全网讯(记者牛安春)为点燃奋斗热情,激发拼搏干劲,在抗击疫情的同时,全力确保2022年经营圆满收官,2023年实现开门红,全聚德集团日前召开“百日攻坚品质提升”专项行动启动会。
“百日攻坚品质提升”专项行动启动会 图片来源:全聚德
“百日攻坚品质提升”专项行动从11月3日开始,到2023年2月10日结束,全聚德集团要求各企业奋战百日,坚决打赢“收官”和“开门红”关键战役,再创辉煌业绩;要做到菜品品质与品牌匹配,服务品质与场景匹配,食品品质与需求匹配,确保企业安全稳定。
全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙首先分享了对于品质和产品的理解,要求从全产品概念去理解和提升品质,确保餐饮产品、服务和食品产品、包装以及售后保持品牌应有的高品质,确保全聚德集团各品牌品质与品牌“画等号”。他要求大家立足传统服务行业和美好餐饮服务供应商的角度,结合自身情况把自己摆进去,制定品质提升的具体方案和举措,从细节入手做好眼前的事情,确保各个部门都有提升目标,企业各个运营环节都有品质负责人,通过集团公司上下共同努力,将此次专项行动的效果展示出来、传播出去。
优化管理促提升 创新赋能显成效
为确保“百日攻坚品质提升”专项行动持续有效推进,全聚德和平门店特成立专项行动领导小组,明确各部门分工,细化管理,实化举措,真抓实干,高质量高效率推进各项重点工作。
共计推出创新菜品60余道 图片来源:全聚德
厨政部组织各工种进行秋冬季菜品创新工作,共计推出创新菜品60余道,预计从中选出40道新菜品纳入应季创新菜单内。通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新等各种创新展现形式,新菜单将更加层次化、多样化,全新升级满足多元需求。
前厅服务部针对各班组、各岗位特点制定专项服务培训及考核计划,涵盖传菜员、服务员、迎宾员、收款员、公关员、管理人员等各个岗位,设置了技能专题培训、情景模拟演示互动、服务提质专题研讨等多项内容,聚焦服务方式、服务内容、服务亮点,丰富服务内容供给,确保各一线岗位服务质量有效提升。
外卖经营部三天累计销售烤鸭552套 图片来源:全聚德
外卖经营部针对“双十一”节日特性,在11月11日-11月13日期间,通过“和平小铺”八个社区群开展现烤烤鸭优惠促销活动,通过简化购买操作流程,优化对客服务体验,拉动小铺群内活跃度持续走高,三天累计销售烤鸭552套,达到了预期的营销效果及创收增长。
匠心打磨强品质 精准发力促经营
仿膳饭庄细化百日攻坚专项行动方案,坚持多措并举,进一步强化菜品品质提升工作,全店上下共同发力,为顾客提供更加健康美味、营养精致的菜肴出智出力,精神百倍打好百日攻坚战。
解锁冬季食材新吃法。针对冬令进补,仿膳饭庄解锁鹿肉新吃法,将增加鼓板鹿肉、鹿肉酥角等菜肴,推出肉质细嫩、营养价值极高的“全鹿宴”,并精心选用羊肚菌、石斑鱼等滋补类高档食材,让顾客在冬日御寒之际尽享舌尖上的美味盛宴。
传承创新烹调技艺。为满足顾客健康饮食的需求,一是逐步恢复传统中式顶级吊汤技术,二是外派厨师学习先进的分子料理制作技艺,在传统手艺中融入现代技术,把常见的食材以颠覆传统的形式呈现在顾客眼前,让美食更具特色。
积极打造高颜值菜品。为提升菜品视觉魅力,使其更具艺术性,仿膳饭庄将对器皿进行更新,新增更具时代感的异形盘,同时以匠心打磨高颜值创意摆盘,让美味与颜值双在线。
夯实基础练内功 凝心聚力促发展
全聚德王府井店高位统筹、细化部署,制定了《王府井店“百日攻坚品质提升”工作方案》,聚焦重点,深耕细作,强化措施,全力推进各项工作落地,切实保障攻坚行动落实到位。
厨房部组织技术骨干进行菜品创新研发,本次共计创新研发17道菜品。菜品研发在传承经典的基础上,更加注重食材的选用和制作方法的融合,比如酸汤鱼、蟹逅、鹅肝粉丝煲、海鲜烧豆面这几道菜品,都是比较适合秋冬季节食用,口感层次更为丰富,能够满足顾客多元化用餐需求。
餐厅部进行了新员工服务流程培训及考核,提升新员工对餐厅服务要点的掌握,内容包括:服务接待流程、礼貌用语、菜品推销技巧等,通过培训、考核让新员工全面掌握业务技能,为宾客提供优质服务打下良好基础。
公关销售部通过多渠道拓展线上营销,在外卖平台打包袋上张贴营销活动宣传卡,顾客可通过扫宣传卡二维码添加销售员微信,点对点将门店优惠活动进行精准推送,以达到扩大社群营销的目的。
围绕“1+X”师带徒工作 图片来源:全聚德
以师带徒强技艺 薪火相传共成长
丰泽园饭店积极开展“百日攻坚品质提升”专项行动,围绕“1+X”师带徒工作,针对特色菜品持续进行培训。为徒弟制定更有针对性、符合个人能力的培训计划,每位师傅选择了2道丰泽园饭店特色菜品作为学徒们新一阶段的培训内容,手把手地传授技艺的同时,更将他们爱岗敬业、甘于奉献、精益求精的职业精神传递给学徒们。
热菜岗位重点教学的菜品有炸烹虾球、九转大肠、四味龙凤饼、干烧大黄鱼、拔丝红薯、黑椒牛柳杏鲍菇、山东木须肉、火爆腰花、翡翠虾球、煎烹牛柳等10道热菜。10道热菜分别通过熘、爆、烧、焖、煎、炸、烹等技法来传授学习,菜品的火候和炒制的时间是做好整道菜的关键。
冷荤岗位培训菜品分别是五香冰鱼、红酒雪梨和油发鱼肚的加工、海参四喜丸子。凉菜培训主要是口味上的创新、原料选择上的精细,还要突出摆盘造型上的新颖、独特;中心厨房培训的重点则是油发鱼肚和海参四喜丸子的制作,均采用传统技艺,油发鱼肚时油的温度至关重要,四喜丸子馅料调制时加入的配料和搅拌是关键。
师傅们始终坚持做到严把质量关,认真教学,毫无保留地将自己掌握的技艺传授给学徒们,带领学徒们共同进步,确保菜品品质与品牌匹配。
适应市场需求 主动求新求变
全聚德佳亿店在冬季创新菜品设计上,考虑兼顾口味与颜值,产品不仅味道值得回味,颜值更是让客人有的可拍、有的可晒,努力把创意菜做到有“生命力”,以好玩超值留住顾客。
针对堂食客人,结合冬季养生特点,推出了手工拇指煎包、砂锅山药炖小酥肉、椰蓉蛋黄酥皮虾、虾籽鸭粒烧豆腐、百香果酸汤鱼片、炝锅奶白菜、干锅秋葵等系列适合大众口味的菜品,兼顾颜值、好吃、超值。
在美团、饿了么外卖平台上,佳亿店针对周边地区写字楼密集白领较多的客群特性,推出担担面、酸辣粉、潼关肉夹馍、鸭血粉丝汤等系列产品,进一步拓展工作餐市场。
全聚德的“百日攻坚 品质提升”专项行动正在如火如荼地进行中。全聚德集团将通过此项专项行动向广大消费者,以及关心全聚德发展的社会公众,展示主动服务和融入新发展格局的行动力、新风貌、好状态。