冰淇淋雪糕融化越快越好？

中国食品安全网讯（杨乐）一到夏天，就到了雪糕销售的旺季。近几年，雪糕的甜品化趋势越来越明显，甚至有网友吐槽“融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多”，还有的人表示“雪糕不容易融化是‘胶’含量比较高”；也有网友认为，雪糕不容易融化，恰恰说明雪糕原料中水的成分少，乳制品含量更高，选材更优质。那么“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？

误区一：看融化速度判断雪糕“胶”含量的多少

“快点吃，不然就化了”是大家吃雪糕的时候经常说的一句话。随着大家对雪糕品质的重视程度不断提高，雪糕融化的快慢也成了大家关注的方向。

为了观察雪糕融化速度，我们选取市面上常见的山楂口味雪糕(左）、酸奶味雪糕（中）和牛奶咖啡口味雪糕（右）进行对比。三支雪糕自冷柜取出室内放置十分钟后，其外观并无明显变化。

雪糕融化速度测试 摄/杨乐

半小时后再观察，山楂口味和酸奶口味的雪糕出现明显的融化迹象，一部分已经化成了液体，糕体变软变塌，而牛奶咖啡口味雪糕外观仍无明显变化。

雪糕融化速度测试 摄/杨乐

三支雪糕自冷柜取出后50分钟左右再观察，山楂口味和酸奶口味雪糕已经完全融化，而牛奶咖啡口味雪糕仅四周有轻微融化，雪糕外形仍清晰可见，整体融化程度并不明显，也并没有化成液态。

雪糕融化速度测试 摄/杨乐

通过对比观察不难发现，三支不同口味的雪糕在相同环境下融化的速度是不一样的，山楂和酸奶口味雪糕融化速度要快一些，而牛奶咖啡口味雪糕相对慢一些。其实，影响雪糕融化速度的因素很多，牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水为主要原料的雪糕融化速度要慢。

雪糕的质量高低很大程度取决于其总固形物含量，如蛋白质、脂肪等含量。雪糕的固形物，可以理解为雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源。国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%，以某品牌的一款名为“海盐椰椰”的产品为例，可以通过包装的营养成分表上蛋白质＋脂肪＋碳水粗略估算其固形物含量约为40%，远高于国家标准规定。

一般来说，总固形物及蛋白质含量越高，则雪糕质量越高，固形物含量高、水的占比相对少，其融化速度慢就再正常不过了。

误区二：有食品添加剂的产品都是不安全的

谈到食品添加剂，不少人存在一个误区，认为有食品添加剂都是不健康的。但其实，国家标准中对食品添加剂的适用范围和使用量均有明确规定，在标准规定的范围内使用食品添加剂都是安全的。而增稠剂是一种广泛应用于食品中的添加剂，果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中都可以看到增稠剂的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

例如，雪糕中常使用的卡拉胶，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，作为增稠剂可“按生产需要适量使用”

根据上海网络辟谣平台发布内容，营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋表示， “添加剂越多，越难融化”的说法不准确。阮光峰分析说，有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

实际上，于生产企业而言，添加过多增稠剂，可能影响产品风味，让产品口感过于稠厚。往往是成本较低的雪糕，因为固形物含量不高，口感较为单薄，厂家会考虑增加增稠剂的用量，模拟更饱满的口感。

影响雪糕融化的因素很多，通常来说，固形物含量高的雪糕比以水为主要原料的雪糕融化得慢。关于雪糕怎么选，大家主要还是看配料表，要选择乳制品排名靠前的，品质会更好。