饼干食用风险有哪些

饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带。随着生活水平的提高，饼干品种也日益增加，且不同类型的饼干各有其特有的风味。关于饼干的现行食品安全国家标准为GB 7100，于2016年9月22日实施。标准规定了饼干的术语和定义、技术要求等。本次重点解读饼干的定义、易混淆的分类、相关标准内容、检验注意事项和主要风险分析。

产品定义

GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中定义饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干按其加工工艺的不同，可分为：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。一般产品名称中会包含“饼干”字样，会执行GB 7100、GB/T 20980等标准。参照《食品生产许可分类目录》（2020年修订版），饼干为单独一类（0801）。

易混淆的产品分类

饼干和糕点，容易混淆的是桃酥、曲奇、蛋卷等，外形较为相似，抽检样品时应重点查看执行标准，如执行GB/ T 20977应该是糕点类别。饼干和膨化食品，执行膨化食品标准的雪饼、仙贝等应该属于膨化食品类别。饼干和代可可脂巧克力制品，如市面上较为流行的脆脆鲨产品，配料是小麦粉、代可可脂巧克力等，很容易被当作饼干，但产品实际执行标准为GB/T 19343，产品类型为涂层型代可可脂巧克力制品。饼干和特殊食品，如磨牙饼干执行婴幼儿食品标准，应为特殊食品类别。

相关标准内容

GB 7100标准适用于饼干。其中，污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。特别要注意的是，致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。另外，微生物限量还规定了大肠菌群、菌落总数、霉菌等指标，其中大肠菌群、菌落总数采用三级采样方案；在抽取散装样品时，需要进行无菌操作，并且要注意抽取包装的个数。另外，理化指标中还规定了酸价、过氧化值等指标，规定仅适用于配料中添加油脂的产品，不包含黄油、食用氢化油、人造奶油等或添加坚果与籽类的产品。

检验注意事项

样品预制备：饼干样品制样时，一是注意样品的均匀性；二是注意样品指标的稳定性，涉及酸价和过氧化值指标，要注意样品制样的储存；三是注意制样器具应洁净干燥，避免交叉污染；四是样品的储存，避免吸潮影响测定结果。

检测注意点：一是饼干中二氧化硫检测时，要注意GB 5009.34方法的适用范围；二是铝残留量计算以干制品计；三是饼干样品为干样，检测时要依据指标特性必要时加水溶胀；四是检测多种添加剂时，要注意可能存在的基质干扰或其他添加剂干扰，必要时用质谱进行辅助定性确认。

判定注意点：主要涉及食品添加剂，相对其他产品，饼干中不得使用的添加剂类型较多，如苯甲酸、山梨酸、日落黄、糖精钠等。但在判定时，特别要注意的是部分辅料本底的影响，如含蔓越莓的饼干，要考虑蔓越莓中含本底苯甲酸。另外，要考虑可能来源于人造黄油、坚果与籽类、夹心及焙烤馅料等产品的带入情况。

主要风险分析

从饼干风险分析来看，原料可能存在的风险，即小麦粉原料可能会有呕吐毒素超标情况，也可能存在其他真菌毒素风险情况。例如，据欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）消息，2021年4月22日，瑞典通过RASFF通报本国出口薄脆饼干不合格；2020年12月7日，德国通过RASFF通报斯洛伐克出口的有机玉米华夫饼不合格，检出伏马菌素B1 890μg/kg，B1130μg/ kg。生产企业可借助快速检测手段来进行原料真菌毒素风险防控。饼干使用油脂的风险，如使用的油质量不好，脂肪已经发生氧化或原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，可能会加速促进饼干产品的氧化变质而导致过氧化值超标。产品储存问题，参照发布的不合格抽检信息，饼干较为突出的不合格指标为过氧化值，产品在储存过程中环境条件控制不当，会导致油脂酸败。饼干中添加剂不合格情况，可能涉及铝超标，主要原因是企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝添加剂或者其使用的复配添加剂中铝含量过高；也可能涉及二氧化硫、山梨酸等风险，主要是超限量和超范围使用。

微生物超标，主要是菌落总数和霉菌，可能是由于饼干烘烤的温度和时间未严格控制，也可能是由于生产工器具等设备设施清洗消毒不到位、产品包装不严密或储存条件不符合要求。

查阅文献资料，饼干风险研究中还涉及热加工副产物丙烯酰胺。食物中的丙烯酰胺是在高温加热过程中形成的污染物。一般而言，含丰富碳水化合物、低蛋白质的植物性食物（例如马铃薯、谷类食物和咖啡）在高温加工（例如烘烤和油炸）的过程中可产生丙烯酰胺。其产生途径是由天然存在于食物中的一种氨基酸（amino acid）——天门冬酰胺（asparagine），与还原糖（reducing sugars）（特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应（Maillard reaction）而产生。参照香港食物安全中心首个总膳食研究——丙烯酰胺（2013年7月），指出有饼干中丙烯酰胺含量为每公斤169至518微克的报道。

另外，随着新型消费业态的发展，可能部分饼干类产品会成为如减肥、壮阳、降糖等非法添加的载体，曾有代餐饼干中检出西布曲明的报道。一些不正规网站通过直播带货、代理商等方式销售这些产品，也是监管部门严厉打击的违法行为。（四川省食品检验研究院 余晓琴 刘议蔧）