烟台市全力打造中央厨房和集体配餐单位食品安全“样板”

山东省烟台市创新监管模式，推行“一制两管三学”，打造中央厨房和集体配餐单位食品安全“样板”。今年以来，从“防风险、强监管、促提升”三方面综合发力，烟台市中央厨房和集体配餐单位品质全方位规范提升，全市食品安全形势稳定。

“一制”即管理机制；“两管”即“一本查”网上监管、“一检两查”实地监管；“三学”即培训助学、现场教学、约谈促学。据了解，烟台市目前中央厨房和集体配餐单位涉及124家门店171个单位，每餐就餐人员达8.57万人，打造安全样板首先要健全管理机制，烟台市以召开常态化例会会议的形式，督促指导全链条主体责任的落实。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，烟台市从经营许可、人员管理、场所环境、设施设备，到运输配送、采购储存、加工制作、清洗消毒、检验检测等生产环节，研究制定10项管理制度。全市7家中央厨房、33家集体用餐配送单位均签订《食品安全承诺书》，自觉从“人、场、物”全方位，“购、运、作、销”全链条落实主体责任，消除食品安全风险隐患，建设“阳光厨房”“放心厨房”。

烟台市市场监管局研发的“一本查”手机APP，将中央厨房和集体配餐单位纳入一体化数字监管平台建设，助力“明厨亮灶”工程。“一本查”监管业务模块分为检查项目、检查内容、检查要领、法律依据、学习视频等标准化流程，基层网格监管人员发现问题实时上传、动态跟踪、定期销号；企业即时上传留样、消毒、人员晨检、废弃物处理等各类台账，完善索证索票、采购溯源履历。引入温湿度检测、油烟监测等物联设备，通过AI智能分析，实现食品生产加工过程远程可视、可感、可知。异常行为实时预警，1次违规网上提醒整改，同类违规出现2次予以警告，出现3次违规行为，监管人员直接上门依法立案查处。截至6月底，全市已完成中央厨房、集体配餐单位、学校食堂等2000余家重点餐饮服务单位“互联网＋明厨亮灶”改造提升。

线下的“一检两查”实地监管则推动落实问题即知即改，每月对中央厨房和集体配餐单位的留样食品全覆盖抽样检测一轮，截至6月30日，已抽检4批次、320个样品，全部合格；组织“飞行暗查”2轮、联合暗访1轮、各区市“交叉互查”1轮，发现从业人员健康档案不齐、留样不规范、配餐无记录、食品原料未公示、物品摆放混乱等共性问题207处，生熟混放、食品安全季度自查未落实等问题1处。

烟台市还印发了《关于开展全市中央厨房和集体用餐配送企业食品安全管理业务培训的通知》，从原料采购、加工制作、清洗消毒、人员和设施管理等环节，对食品安全管理实务、群体性食物中毒及应急处置等进行培训。截至5月底，已对40家中央厨房和集体配餐单位主要负责人、食品安全管理员63人进行了一级培训；辖区组织二级培训90场次，培训配餐单位、学校食堂食品加工、运输配送等人员1600多人次。此外，烟台市通过组织现场观摩会、开展应急演练、召开集体约谈会等方式进一步强化主体责任意识、风险意识。（孙洪安 文小东）