主动求变应成为重庆餐企求生和做大做强的重要选择

从6月16日起，《重庆日报》在“舌尖上的产业”专栏中，连续推出了云阳面条、黔江鸡杂、开州餐厨、重庆小面、万州烤鱼、垫江豆花等发展历史悠久、带动能力突出、深受百姓喜爱的地方特色餐饮报道。但记者采访发现，在一大批新餐饮汹涌而来，一股创新风潮席卷大江南北的当下，重庆地方特色菜也普遍存在着创新能力不足、市场营销不够、融合发展思路不广等短板和瓶颈，要想赶上互联网技术持续发展、消费升级等“风口”，主动求变应成为餐企求生和做大做强的重要选择。

融合化：融合互联网思维重新设计餐厅

以产品思维为主导，缺少市场思维，这是几种特色餐饮均存在的短板。

以黔江鸡杂为例，当记者想要几张宣传照片，竟然寻而不得。“营销，的确是我们目前的一个短板。”重庆阿蓬记餐饮管理有限公司总经理樊兴素坦言，他们的一贯思路是会炒几个拿手好菜，租个店面，摆上桌子板凳，就可以开店了，不管是发展直营店还是加盟店均是如此，营销在这个过程中并未得到充分重视。

重庆小面也是如此。尽管其发展迅猛，也有一些店面整洁、装修时尚、甚至进入了购物中心的面店，但大部分面馆依旧是狭小的店堂，简陋的装修，几张简易的桌凳，有的店铺甚至连桌子都没有一张，只在店外摆两排高矮不一的塑料凳当作桌凳，形象比较低端。

民以食为天，餐饮业一直是中国生活服务领域的支柱产业，也是不少人创业的首选。正因为如此，餐饮业的竞争异常激烈，想要脱颖而出，不光是味道的比拼，还有内力的较量。

“位置、产品、营销、服务、环境、文化，每一个点的打造都需要很多心思，需要人力物力财力。”重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示，传统餐饮从业者眼里的“活动”只有促销、跳楼价、回馈新老客户等，而互联网从业者眼里的“活动”，却包含了营销整合、创造节日、打造概念、资源导入、传播有趣化等。

他建议，传统餐饮企业应借助互联网技术补上营销短板，像设计App一样，用互联网思维重新设计餐厅，给它加上内容、游戏、社交、跨界合作等，“总之，你的餐厅不止是餐厅，而是一个‘场景’。”

一体化：借助线上消费做大线下

较为传统地固守线下，即使有线上也不是主流，这是几种特色餐饮留给记者的另一个印象。

餐厅运营的关键主要集中在前厅与后厨，前厅做好服务，后厨做好菜品，二者合一，便可成就一个成功餐厅的基础——七八年前，国内的餐饮业大多就是如此“中规中矩”地做生意，但眼下4G早已普及，5G也越来越多地覆盖了大中城市，顾客的消费场景早已扩大、延伸至线上，只有前厅与后厨的餐厅已经不足以吸引消费者的目光。

市委党校经济学教研部副主任、副教授王燕飞认为，餐企需要一些更新奇、更能引起共鸣的方式方法，刺激消费者在同质化严重的餐饮市场中关注并记住自己。

“这是顺势而为。”她告诉记者，尤其是2012年之后，餐饮业逐渐进入体验经济时代，沟通渠道由线下转往线上，营销开始借势新媒体，一些特色消费比大众消费更受欢迎，一些网红餐厅受到追捧。

数据显示，目前电影票务线上化率达80%，高铁购票线上化率更达到了90%，两个产业在过去六年间都发生了翻天覆地的变化，而餐饮行业仍停留在传统线下阶段，线上转化率不到10%。王燕飞建议，餐饮企业应加速推进线上线下一体化，通过线上线下一体化、数据化、科技化，把每一个顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务。

零售化：提供更多成品或半成品以延长产业链

记者注意到，不管是黔江鸡杂还是重庆小面，都推出了能够开袋即食的半成品或成品菜肴，这符合餐饮零售化的趋势，值得更多的重庆地方特色菜借鉴。

“如今，‘超市+餐饮’几乎已成为新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。还有一些餐厅，差异化推出了半成品系列，免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴，甚至还提供3公里范围内免费派送服务，从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求。”在餐饮业打拼了35年的雷开永，敏锐地感知到了行业的变化，“菜品食品化，可以帮助企业降低成本，寻求新的利润空间，增强企业竞争力。”他说。

王燕飞持相同的观点，她认为，可以借鉴柳州螺蛳粉的经验，在工业化理念的推动下，实现产业化、标准化、品牌化、规模化发展，还可以借此延长产业链，用不同品种、不同口味的零售食品满足不同地区群众的需要，从而更好地拥抱市场。另一方面，也可以借助工业化这个过程，挖掘品牌文化，建设标准化的生产厂房，发展工业旅游，更好地垂直整合产业链。

“可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即‘堂食+外卖+外送+流通食品’多核驱动，重庆本地企业也应通过新技术、新工具探索盈利新模式。”她最后表示。（ 颜安）