餐饮标准化建设助力首都食品安全

4月1日起，北京市将正式实施《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》《餐饮服务单位从业人员健康管理规范》三个地方标准，从餐饮企业的经营、监管人员的检查等方面做到“标尺统一”，以让市民吃得更放心、更安心、更舒心。

以上三项地方法规从宏观到微观具体规范了餐饮单位食品安全生产、管理与服务，在细节方面尤甚。《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》提供了多种类型布局流程的模板，餐饮单位可根据自己拟经营的内容，从中选择使用,能更便捷、准确、顺利地开设新店。同时还对一些布局、设备设施的细节提出明确要求。《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》对餐饮用具的进货查验、使用、清洁消毒、贮存以及维护与处置等提出了明确要求。《餐饮服务单位从业人员健康管理规范》对餐饮行业从业人员基本要求、工作服及配饰、口罩佩戴以及手部卫生等全方位进行规定，如在专间和专区从事食品制作的人员必须佩戴口罩，严防污染等等。

这些举措既是针对小餐饮、小作坊、小摊贩的监管武器，也是促进餐饮行业发展的利器。

根据《2020年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，目前中国餐饮的连锁化率只有5%，仅为美国的六分之一；2019年中国餐饮连锁门店增长率为27%，以高于餐饮整体3倍的速度进行扩张。未来十年餐饮连锁化率将进一步提升，到2030年有可能超过20%。餐饮服务单位要想充分保证食品安全，要想适应社会发展节奏，逐步做大做强，就必须要实现“标准化”，即有稳定的供应链、标准化的操作空间与制作流程、提供统一的口味和标准化的服务。

标准化成败的核心，在于如何最大限度地降低人为因素、经验与外部环境的影响，使产品质量与服务标准达到稳定。餐饮服务单位想要实现标准化管理，要积极从以下几个方面着手：

一是环境管理标准。餐厅应当依法做好从业人员健康检查和培训工作，打造良好的环境。

二是原料管理标准。需要层层把关，挑选新鲜的食材，并制定保质期限，必须严格按照规定时间制作。

三是服务管理标准。主要体现为服务人员的仪表、语言、态度和行为标准等。餐饮企业在向顾客提供服务的过程中，在着眼于服务的整体、采用系统的方法、标准化服务流程基础上，根据行业特征和提供服务的特性从不同方面进行细节的标准化。同时，根据内部条件和顾客需求实行标准化和个性化的动态平衡。(张健)