小龙虾餐馆经营缓慢复苏 烧虾师“一厨难求”

5月底，数千家小龙虾店升腾起的烟火气正在南京上空蔓延。南京的小龙虾消费从疫情期间逐渐呈现出复苏态势。五一长假期间，南京小龙虾市场每日到货60-70吨，可见南京人对小龙虾口味是真爱。

小龙虾餐馆经营缓慢复苏

开源节流是解题关键

刘记弟兄龙虾是南京的一个龙虾老字号。如今，刘记在南京开有14家门店，遍布城区各处。2017年，南京本地人陆聪耀看到小龙虾消费市场火爆，决定加盟刘记弟兄龙虾，在南京市仙鹤门一带租了门店，进入到餐饮行业创业。

小店每天下午4点开始，一直营业在凌晨2点，陆聪耀每天从早到晚劳碌在店里，几乎全年无休，这也成了他过去三年的生活常态。让陆聪耀没想到的是，新冠疫情突如其来，一下打乱了门店的经营节奏。疫情以来很长时间门店的流水只能依靠外卖。

陆聪耀告诉记者，小龙虾餐馆还没出现“报复性”反弹，只能说在缓慢爬升中。截至目前店里的日平均营业额恢复到常年的70%。陆聪耀认为，一些老顾客今年的收入受到影响，而小龙虾消费的客单价较高，所以就没有意愿进店消费了。

今年春节之后，陆聪耀的店里正在新招厨师，一个真正厨艺熟练的小龙虾师傅要求很高，小龙虾厨师必须自带过硬技术，处理小龙虾、调配汤汁，需要独门配方。在南京，好的烧虾厨师真的是一厨难求，市场价格普遍在万元以上，这又给陆聪耀增加了一大笔支出。

陆聪耀还为刘氏弟兄龙虾（仙鹤门店）开通了抖音账号，自己做小视频来吸引客流。3月30日，店里一个客人也没有，陆聪耀在抖音写道：“2020实体店太难了！”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐满了，他写道：“难得的满，好开心！”这个账号记录了一个餐饮人在特殊时期的苦辣酸甜。

互联网采购工具美团快驴

进货助力餐饮商家渡难关

陆聪耀告诉记者，店里流动成本的真正大头是食材采购。首先，食材的采购成本占了总成本的很大一部分，找到更物美价廉的食材才能更有竞争力。其次，疫情期间店里的人流量很难预测，如果食材买多了可能会积压变质，反而成了损失，所以进货需要更加灵活。

过去一年多，陆聪耀的小龙虾餐厅一直在同美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作。快驴进货是面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道，餐厅可以在手机上选择食材，直接结算下单，次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，整个操作过程就像点外卖一样简单。

更关键的是，商户在快驴进货上可按需采购，采购量灵活掌握，对陆聪耀来说，可以避免囤货的压力。

当初，陆聪耀采购的第一个品类是蒜米和青椒，随着对快驴信任的增加，他也把饮料、大米、豆油、冻品等都交给了快驴，充值返券等活动也非常实惠。他希望，餐厅的大厨也能擅于使用这类互联网采购工具，这样对于餐厅的采购成本管理非常有益处。因此他的做法是，平常让大厨提出各类食材的下单和采购计划，由他在后台统一结算下订单，这样对门店食材采购和消耗情况一目了然，成本一下就管住了。

陆聪耀说，“有了快驴进货，即使春节期间疫情风险，店里的食材也没有断供，服务好，送货也及时。而未来真正的迎接回暖和报复性消费，也依然离不开快驴。”

近日，美团也宣布启动“春风行动”百万小店计划，以线上化运营、优惠贷款、安心消费、供应链服务、针对性培训等六大举措帮扶平台小店。美团快驴进货承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达。通过提供“外卖式”便携采购通道，助小店降本增效，活得更好。（施晓娟）