餐饮企业垃圾分类难易各不同

北京生活垃圾分类条例正式实施已将近一个月，记者对不同业态的餐饮企业进行了走访。走访过程中记者了解到，目前所有受访企业均已开始加大门店垃圾分类管理力度，并且部分餐饮企业在门店中做好了垃圾分类的工作部署。走访过程中记者发现就堂食而言，正餐的垃圾分类工作其实比快餐业态相对容易，因为正餐产生了的垃圾种类相对单一，使用一次性包装也相对更少，一些餐饮品牌为了减少一次性塑料垃圾的使用也已经开始加快更换外卖包装，但企业对于目前垃圾分类仍存不少疑问。

走访：正餐垃圾分类“更轻松”

近期，记者走访了北京部分知名连锁餐饮品牌，了解垃圾分类正式实施后企业的执行方式和做法。走访过程中记者了解到，不同业态的餐饮企业的垃圾分类的难易程度并不相同，以堂食为例，快餐、咖啡、饮品店的垃圾分类难度较大，反而更侧重服务、环境的正餐门店的垃圾分类难度更小。

星巴克环宇荟店目前已经完成了垃圾分类的准备工作，对门店的垃圾桶进行了详细分类。目前星巴克环宇荟店供有三个垃圾桶，相比之前在门店大厅增加了两个垃圾桶。原有的内藏式的垃圾桶已经改成了“其他垃圾”，并且新增外摆了“可回收垃圾桶”“厨余垃圾桶”，在每个垃圾桶口也明确贴出了门店可能产生的不同垃圾种类引导消费者正确投放垃圾。该门店负责人在接受北京商报记者采访时表示，星巴克门店目前常见的垃圾主要就分为“厨余垃圾”“其他垃圾”，而堂食过程中消费者可接触到的比较常见的还是“其他垃圾”。“星巴克门店产生的厨余垃圾主要包括咖啡渣、茶叶等，但这些消费者基本接触不到，关于星巴克使用的杯子、吸管、餐具到底该怎么扔也是很多消费者都会产生疑问的，星巴克常见的纸杯分为可循环的塑料杯盖和纸杯杯身，还有塑料冰杯，使用过的纸杯是明确的‘其他垃圾’；塑料杯盖、冰杯可以是‘可回收垃圾’也可以是‘其他垃圾’，但是它们成为‘可回收垃圾’有一个前提条件，就是要清洗干净，这点在门店内完成难度较大，所以这些垃圾也只能算作是‘其他垃圾’，因为现在仍然是比较早期的阶段，也会有消费者搞不清楚怎么做这些分类，所以现在每天还会有店内的工作人员对其他垃圾做进一步分类。”该负责人说道。

在旺顺阁大望路店记者也看到，旺顺阁已经重新更换了垃圾房的垃圾桶，但和星巴克不同的是，旺顺阁门店大厅内没有设置垃圾桶，店内堂食产生的垃圾全部由工作人员做垃圾分类。旺顺阁堂食产生的垃圾主要就是“厨余垃圾”和“其他垃圾”。旺顺阁大望路店店长张林林在接受北京商报记者采访时表示，旺顺阁从去年就已经开始逐步实施垃圾分类，开始以各个门店为单位落实到位，旺顺阁具体实施垃圾分类的办法则是将垃圾分类培训落实到门店每一个员工，并定期监督门店垃圾分类实施情况。张林林告诉北京商报记者旺顺阁从今年年初的时候也已经将外卖产品的包装从塑料餐盒换成了锡纸餐盒，塑料袋换成了纸袋以减少塑料包材的使用，垃圾分类条例实施后旺顺阁也减少了外卖一次性餐具的提供，目前关于垃圾分类实施的重点就是在门店员工的培训和流程优化方面。此外，在垃圾清运方面，旺顺阁也已经做了相应的分类外包的方式。“厨余垃圾我们已经找了专门接收厨余垃圾的第三方每天清运门店产生的厨余垃圾，可回收的纸盒子、啤酒瓶也有专人进行回收，其他垃圾则根据相关规定进行统一清运。”张林林说道。

反馈：餐企的垃圾之“惑”

尽管垃圾分类实施已经将近一个月，但北京商报记者在走访过程中也了解到，餐饮企业对于垃圾分类、垃圾减量仍然有很多困惑：

首先是企业成本问题，北京垃圾分类条例实施近一个月，餐饮企业在垃圾分类上已经形成了自己的处理方式。不过，由于垃圾分类产生的设备、人工等成本也逐渐上涨。一家在北京约有100家门店的餐饮企业告诉北京商报记者，对于西式快餐来说，消费者来源涉及面广、文化层次千差万别，在大堂区域消费者分类方面，消费者不能做好垃圾分类，给大堂区垃圾分类工作带来很大难度。如若在高峰时段，客流量大的情况下，如果每个垃圾桶都设置分类员，企业员工工时成本也会有所增加。

对于成本问题，不少餐饮大型连锁品牌也对此有一定运作困难。一家在北京具有97家门店的餐饮品牌表示，在当下疫情期间，餐饮企业在在经营上存在一些压力，而对于连锁企业来说，垃圾桶等垃圾分类设备是进行集中采购，且做工和价格比较高，这对于企业来说花销并不小。

另外，北京商报记者在采访过程中发现，不少餐饮企业在进行垃圾分类工作时，在执法标准、设备规格等方面还比较模糊。一家餐饮连锁企业表示，公司针对垃圾分类都会对门店进行垃圾分类操作的培训，以便于统一管理。但是在执法中遇到各地要求不统一，无法进行统一管理的问题。例如，近期垃圾分类检查时，有个别属地部门对目前餐厅使用不同颜色垃圾袋分类有异议，要求在大堂区域连接摆放4色大垃圾桶进行分类，此种摆放对于品牌风格、消费者用餐环境体验以及大堂空间狭小、食品安全方面均有较大影响。

一家连锁餐饮企业相关负责人告诉北京商报记者，此前企业与相关部门沟通时了解到，关于现有垃圾桶是否需要更换成新的四色垃圾桶的问题，得到的回复是可以继续使用现有的，然后陆续更换成四色的垃圾桶，对于在餐厅内摆放的垃圾桶规格没有要求。但是自从五一执行后相关部门检查时要求更换四色和120L的垃圾桶。

在业内人士看来，垃圾分类的入手点和难点反而是规模较小的单体餐厅和中小商户。北京商报记者发现，一些中小餐饮品牌对于餐饮原本使用的垃圾桶进行了有效标识的处理是否合格、垃圾桶规格限制、处罚处理具体规定等问题依旧存在疑惑。某连锁餐饮品牌相关负责人表示，之前对于餐饮业的食品安全法、食品经营操作规范等法规推出之前，都进行了多场的培训和沟通会，既能达到加大推广力度又能达到互动的目的。随着垃圾分类的执行，无论执法部门还是执行者都存在很多疑问和沟通的内容。

在处罚方面，某西式快餐品牌相关负责人表示，目前对于垃圾分类未按规定进行处罚的具体金额和未到位的标准企业并不知晓，如果企业在首次检查未合格时，是否同应该给予企业一次调整机会。

建议：分阶段落实 统一执法标准

本次走访过程中，记者发现，餐饮企业虽然对于现有的垃圾分类的实施仍然存在一定的困惑，但是也在积极针对企业、门店的特点实施。

消费者刘先生在接受记者采访时表示，目前外出就餐已经感受到企业在垃圾分类方面的变化，尤其是在偏自助服务的快餐厅感受更为明显。他同时认为目前消费者普遍对于垃圾分类的意识不强，这也是餐饮企业在实施垃圾分类过程中的一个难点，因此现阶段餐饮企业普遍更重视通过在垃圾桶上进行明显标识的方法对消费者起到一定的垃圾分类普及和引导的作用。

另外，一位不愿具名的餐饮从业者建议，不同菜系其厨余垃圾类型和厨余量不同。例如，中式快餐、西式快餐、咖啡店和传统形式中餐有很大区别，结合这类餐饮餐厨量少的特点，为避免混装、混运，希望在厢式运输车中增加隔断，一车两用，用垃圾袋的颜色区分垃圾，现有收运垃圾供应商在完成改造后就可实现一车两运。疫情当前，此举可以作为给予企业的过渡期，减少企业再增加一趟餐厨清运车量的支出，缓解企业现行运营压力，有助于企业控制成本。

另据一位西式快餐品牌相关负责人表示，餐饮企业目前仍然未能从疫情中恢复过来，企业面临着较为艰巨的恢复经营的压力，因此希望相关监管部门能够分阶段加强监管及处罚力度，让企业能将更多精力集中在疫后复苏方面，减轻企业的压力。

针对执法标准的问题，不少餐饮企业希望相关监管部门能够针对餐饮行业组织相应的座谈会，让企业参与到标准的制定，争取尽快确定制定适用于餐饮行业的执法标准、培训资料，帮助餐饮企业更好的落实垃圾分类的相关规定。

北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳向记者表示，北京垃圾分类条例实施后，其政策也会随着具体实施情况不断进行完善，从而提出更高的要求。垃圾分类对于无论是个人还是企业在这方面必然会提升成本，同时垃圾分类的实施需要企业和个人逐渐去适应。在当下疫情期间，疫情防控工作也尤为重要，企业实施当中存在一定压力也是事实存在的，政府在宣传、支持、引导的同时，应给予一个较长的过渡期。（郭诗卉 郭缤璐）