越香的面包越要留神

面包既可当主食，也可当甜点，方便又美味。现今，面包的样式越来越丰富，面包房也在大小城市遍地开花。在面包房温暖、明亮的灯光下，各式面包都有着诱人的色泽和香味，让人恨不得全部买回家。但是，这也迷惑了不少消费者。大连市中心医院营养科主任王兴国提醒，从营养与健康的角度，并不是每种面包都适合作为日常饮食。在诱人的各色面包前，我们该如何挑选？王兴国告诉记者，从健康角度，面包也分三六九等。

推荐选购：全麦面包

代表品种：全麦切片面包

推荐指数：5颗星

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。相比以小麦粉为原料的面包，全麦面包含有更多膳食纤维、B族维生素以及铁、钾等矿物质，可促进肠道健康、改善便秘，并有效降低胆固醇、降血糖。不仅如此，全麦食品还可以延缓消化吸收、预防肥胖。《中国居民膳食指南（2016）》中也建议，成人每天需摄入粗粮50~150克。因此，全麦面包是值得推荐平日食用的。

但是，王兴国强调，“挑选全麦面包，不能只看产品名称。”他说，因为全麦面包营养价值高，很多商家打着“全麦”的幌子，卖的却是普通白面包。因此，消费者要认真辨别、挑选。对此，王兴国提供了几种方法：

看配料表。对于有包装的全麦面包，可关注其配料表与营养成分表。美国全谷物理事会规定，食品成分中全麦粉占到64%以上才可称为全麦食品。虽然中国食品市场还未制定统一标准，很多产品都冠以“全麦”称呼，但可以从配料表的排名中窥见“真相”：全麦粉含量所占比例排在第一位，可视为全麦面包；全麦粉含量排在第二位甚至更低的，排位越靠后，全麦含量越少，不是严格意义上的全麦食品。

看外形。对于没有包装的全麦面包，可观察其外形。全麦面包由于含有麸皮，颜色常略有焦黑且质地粗糙。将全麦面包切开，凭借肉眼即可看到许多麦麸小粒。但颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。王兴国强调，一些商家为降低成本、吸引顾客，会在白面粉中添加焦糖，利用高温碳烤成浅褐色，让面包看起来有点“暗”，但本质上仍然是白面包。此外，加入胚芽和麸皮后的面包也与全麦面包的外形极为相似，要仔细辨别。

尝口感。全麦面包口感比较粗糙，有浓厚麦香，越嚼越香。加入胚芽或麸皮的面包经加工后虽然尝起来也有粗糙感，但是，麸皮吃在口中却缺少小麦颗粒的饱满感。

王兴国补充说，购买全麦面包，要注意保存期限。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富，更利于微生物存活，所以更易发生霉变。

适当选购：质地硬、口味淡的面包

代表品种：大列巴、法棍、切片面包

推荐指数：4颗星

原料简单、添加剂或改良剂较少的面包相对较健康，可以适当选择。王兴国概括，这类面包一般有三个特征：硬、粗、淡。

硬代表热量低。王兴国解释，市面上，不同的面包脂肪含量差别很大，从百分之几到百分之几十不等。而手感硬的面包一般含糖、盐和油脂量很少，热量最低。其营养价值和馒头类似，但消化更慢，更有利肠道健康。法式主食面包（法棍）和俄式大列巴都属于这一类。而质地软的面包，油脂约占10%甚至更多，热量较高。

淡说明添加剂少、含盐量低。一些面包色彩鲜艳、香气浓郁，有些甚至刺鼻，这通常意味着添加了廉价香精。因此，应尽量选择气味温和、香气自然、味道较淡的面包，比如普通的切片面包。另外，制作面包的过程中，会加适量盐以使其更筋道，口感更好。为防止吃到“高盐”面包，也要选择味道较淡的。有包装时还可参照营养成分表，尽量选择钠含量低的。此外，有些面包店推出了糖醇面包，用木糖醇代替糖，可减少糖分摄入，相对较好。

不推荐：花色面包

代表品种：牛角包、手撕包等

推荐指数：1颗星

虽然看起来美味诱人，但整体而言，口味多样的花色面包营养品质并不高。王兴国介绍，为增加面包的风味，常常是高油高糖，甚至添加大量面粉改良剂、香料、饱和脂肪等配料或添加剂。比如，彩色的风味面包，如巧克力包、抹茶包等，多用香精、色素调制；火腿面包用劣质火腿充数；面包中的水果多是罐头等……以下几种面包健康隐患较为严重，不建议选购。

丹麦面包。它的特点是要加入20%~30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包、手撕包等。它口感酥香柔软，非常美味。但起酥油的主要原料之一是部分氢化植物油，通常以大豆油等植物油作为原料，经过人工催化加氢制成。其中不仅含有大量的饱和脂肪酸，长期食用易使人发胖，还含有较高比例的反式脂肪酸，可危害心脏、血管健康。

人造奶油面包。人造奶油也是氢化植物油，其营养价值不高，还含有较多的反式脂肪酸。

牛油面包。额外添加了牛油，虽然别有风味，但脂肪含量极高，尤其是含有较多饱和脂肪酸，常吃对心脑血管系统健康不利，还容易发胖。

特别松软的面包。这类面包体积很大，重量很轻，用手一捏能攒成小团。这往往是低品质面粉和大量面包改良剂的结果。（雷妍）