传统方法酿造酱油应加以传承

市场监管总局近日发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油、食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

酱油是许多家庭不可或缺的调味品，即便如此，恐怕很多人也不理解市场监管总局这个公告所指。摆在商场货架上的酱油，可以粗分为两种，一种是酿造，用大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵而成；一种是配制，以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

要问这两者有什么区别，先从消费者角度看，用传统方法酿造的酱油，色香味俱全。记得小时候的酱油，又咸又香，可以直接用来拌饭吃，不用菜都行，现在很难找到这种酱油了。配制的酱油，不但香味不纯正，有的还有一股呛人的化学品味道，尤其是存放一段时间之后。再从生产者角度看，传统酱油就像某酱油品牌广告所说，要“晒足180天”，时间长、利润低，配制酱油只需要几个小时就完成，利益驱使之下，不少商家更喜欢配制。

配制也没问题，只要严格按照食品标准来生产，就像其他许多调味料一样。但对于市场来说，配制产品大行其道，难免出现劣币驱逐良币现象，导致酿造酱油难觅踪影。一些企业鱼目混珠，故意不标明是配制产品，甚至直接标为“酿造”，让消费者无从辨别。央视调查曾以《名为酿造酱油，实际甚至都不是酱油》为题，报道酱油市场乱象，可见问题不小。

如果市场监管总局这一公告得以不折不扣执行，以后的酱油都是采用传统工艺生产酿造，配制的酱油只能叫“复合调味料”，对消费者来说，就太好了，再也不用费劲辨别了。配制酱油的企业听不听话，是否甘心自己的产品被挤出商场货架，这是一个问题，有待监管部门给力破解。（连海平）