广东韶关“石塘堆花米酒”香飘古今

清香扑鼻的酒香，珍珠链子一般的酒花，令人迷醉。这，就是传闻中文天祥也称赞的“石塘堆花米酒”。“石塘堆花米酒”传承于广东省韶关市仁化县石塘镇，因石塘酿造出来的米酒倒在杯中会泛起一颗颗酒花，串在一起就像一串珍珠链子，有些则可垒起成堆，因而得名。石塘堆花米酒有40度、50度、55度、60度、65度五种品种，凡55度以上的都能堆花。2012年，“石塘堆花米酒酿造技艺”被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录。

“石塘堆花米酒”约有440年的历史。传说南宋年间，文天祥在吉安老家饮酒，见酒杯里的酒，泛起酒泡堆积成丘，盈而不溢，高兴地将这酒称为“堆花酒”。明朝洪武年间，文天祥老家的李姓族人迁来仁化，李姓族人中有个酒匠，见石塘村井水清澈甘甜，田园风光比吉安更美，就以自家传统工艺，秘制酒饼，用石塘粘米酿造米酒。没想到，酿出的米酒，比吉安老家的“堆花酒”更加香醇，李姓村民争相效仿，“堆花米酒”从此在石塘代代相传。

石塘堆花米酒酿造技艺秘不外传，一般有六道工序，分别是煮饭、捞饭、入大酒缸、入小酒坛、蒸酒以及在堆花米酒酿好后，用酒坛装好，然后一坛坛排列存放在阴凉的库房里。在岁月的长河中，石塘堆花米酒还形成了一套酿造习俗，例如每年开工做酒的第一天，要拜祖先，烧香点蜡烛，放鞭炮。表示请祖先保佑酿酒顺顺利利，酿出来的酒色清、气香、味醇等等。

《韶关府志》记载：“清酒随处俱有。以粘米酿成，味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间，经十年者，香甜异常，并能补血。”清朝光绪年间，石塘已有90多家酒坊生产堆花米酒，20世纪50年代前，石塘酒坊依然兴旺，酒坊生产的堆花米酒远销韶关、广州、珠三角及东南亚。如今的石塘堆花米酒，更是受到了广大游客的喜爱，让人赞不绝口，回味无穷。（冯兆宇 赵胜丹）