烘焙中糖的分类和作用

砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。

糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。

一、糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：

1、精制白砂糖

简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。

国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包生产用。而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

2、粗砂糖

属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

3、绵白糖

顾名思义，是非常绵软的白糖。晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。

绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。但是做马卡龙这样对水份含量要求严苛的甜点，一定不能用绵白糖！

4、赤砂糖

粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，水份和还原糖多。

5、红糖

（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低。提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。红糖属于精制糖类，水份含量高，易结块，颗粒粗糙，甜味舒适。红糖面包的风味较重，呈现颜色深。

6、红糖粉

纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

7、冰糖及冰片糖

不方便秤取，成本高、应用较少，一般中式甜点使用较多。

8、葡萄糖及葡萄糖浆

由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆，葡萄糠浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8％。

9、麦芽块及麦芽糖浆

由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产的成品一般称饴糖。做面包常用的有麦芽糖和麦芽精，这两者也是有区别的，详细的区别下篇面包基础知识会再做解析。

10、转化糖浆

由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。

11、果糖

（异构糖浆）把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果糖其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

12、蜂蜜

源于花粉，蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。多用于烘焙低卡面包，味道香醇、偏甜，容易结晶。蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水份。面包表面刷上蜂蜜烘烤不仅可以调味，同时也加速面包表皮的变色，令面包呈现出金棕色的饱满色泽。多适用于日式面包、软欧包。

13、糖蜜

糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。

14、枫糖浆

枫树汁液提取物，微酸，常搭配华夫饼、切片面包食用。枫糖浆有枫叶的清香，糖度略低于蜂蜜。

二、糖的理化性质

1、糖的化学分类

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等

多糖：淀粉等

[C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

淀粉 蔗糖 葡萄糖

2、甜度：

一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：

3、水解作用

双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。

4、吸湿性

所谓吸温性，是指物体吸收或保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。

5、焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）

焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。

糖的焦化作用是使面包表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。

不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

面包生产中所加的糖多的蔗糖，本身对热的敏感性较低，即呈色不深。但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高焦糖化作用，使面包上色。这样，虽然蔗糖本身不易焦化，但在面包生产中造就了能直接使用单糖的条件，让最终转化的单糖完成焦化、上色作用。

6、褐色反应（美拉德反应）

褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故物褐色反应。美拉德反应由法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。

美拉德反应是使面包表皮上色的另一个重要因素，也是生产特殊面包色、香、味的重要来源。面团被烘烤时，蛋白质与还原糖一起加热产生这褐色反应，一开始形成一种黄褐色的类黑素物质，其颜色与味道与焦糖相似。如反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽，形成面包产品本身所特有的烘焙香味。

这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。

美拉德反应分为初期，中期，后期三个阶段。着色也分几个阶段的，变化为无色，黄色，褐色。这是氨基酸，蛋白质等的氨基酸化合物（持有着氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有还原基的—OH）相互加热后的反应。最终阶段形成了类黑精(或称拟黑素)。

美拉德反应在比焦糖化反应低温的时候开始进行反应的。首先在150度前后被加热的地方开始了美德拉反应。在190度前后糖的焦糖化反应开始进行。所以不受焦糖化反应的影响，给予面包外部的着色，风味，味道有很大的影响。

美拉德反应对食品的影响主要有：

①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

④有毒物质的产生 烧焦后可能会有致癌物质产生。

三、糖在面包生产中的作用

糖是酵母发酵的主要能源来源

甜味剂及营养价值

增加面包的色泽及香味

增加柔软度，延长面包保鲜期

糖改变蛋白质结构，使得面包内部的气孔不被粘腻的网状结构堵住，增加了面包内部的空气感，将面包的口感变得松软不粘腻。

四、糖对面包生产及成品的影响

1、面包吸水量及搅拌时间：

正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。高糖量配方（20～25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。

其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。这里糖的形态，粉状是液状，均与搅拌时间无关。

一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较合适。

2、表皮颜色：

加糖量越大上色越快。

3、面包风味：

剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵的作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，而增加面包的烘焙特有风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲大增。

4、柔软性：

糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。