杭州滨江区出台外卖集聚厨房食品安全管理指南 破解监管难题

中国食品安全网讯 （记者 戴正聪） 外卖集聚厨房，又称“共享厨房”“云厨房”等，是指主办方租赁商业综合体的某一区域，再将内部改造成多个餐饮档口、配置部分餐饮设备，然后对这些档口进行招商，以收取档口、设备租金等方式与入驻餐饮店进行合作。这些档口一般以经营外卖为主，少设甚至不设堂食区域。拎包经营，加之租金成本低，这一模式受到一些外卖餐饮经营者的追捧。但是，主办方责任落实不到位、档口分割多面积小、经营环境封闭、从业人员安全意识淡薄等带来的各种食品安全问题屡屡被曝光，成为餐饮监管的难点。

杭州市滨江区产业园区密集、消费能力强，又是杭州“最年轻”的城区，网络餐饮消费一直很火爆。特别是疫情以来，外卖集聚厨房开设密集，食品安全风险大、社会关注度高、管服矛盾突出。今年以来，滨江区市场监管局汇集多次外卖集聚厨房专项治理经验，追溯食品安全风险根源，出台《滨江区外卖集聚厨房食品安全管理工作指南》（以下简称指南）从制度上明确责任、规范经营、降低风险。

推进分类管理。依照经营主体和管理模式，《指南》将外卖集聚厨房分为由主办方统一经营管理的“统一厨房”以及主办方出租给经营者经营的“分割厨房”，分类从事前许可与事中事后监管两个方面对主办者、经营者提出规范要求。

落实两方责任。《指南》明确经营者的主体责任和主办者的管理责任。针对“分割厨房”主办者责任难落实问题，规定主办者有设立食品安全管理机构、人员，定期开展自查，协助经营者规范经营的义务。

明确技术要求。按照分类管理原则，《指南》明确两类外卖聚焦厨房档口设置最小面积，相应的制售项目类别，每个档口均应建设网络阳光厨房并接入“浙江外卖在线”。明确“统一厨房”原材料统一采购验收、人员统一雇佣管理、平台网店统一运营，杜绝“一证多店”。

目前，新办外卖集聚厨房严格按照《指南》开展许可，存量正在按照《指南》进行规范。