杭州十大名菜之一“西湖莼菜”体味夏季味道

“西湖莼菜”的名字很多人听过，那么它的味道呢？我猜很多人不知道，特别是年轻人，原因就是没吃过。

这道“杭州十大名菜”曾经在西湖景区附近的大小饭店都能点到，而现在只有楼外楼、西子国宾馆等老字号饭店里才能吃到，主要原因是本地莼菜越来越少了。自古以来，杭州铜鉴湖是莼菜的原产地和重要种植基地，近年来由于城市发展导致环境变化，变得不再适合种植莼菜，不得不说是一件憾事。

杭州人陆社福就觉得特别遗憾，“西湖莼菜羹”里漂着湖北莼菜更是一件特别没面子的事情。2015年，他创立建德市千龙农业发展有限公司，在建德航头镇乌龙村承包了100亩水田，要把西湖莼菜的招牌留在杭州。

从摘茶叶到采莼菜

一到乌龙村，就能看到村口的田地被防水网分隔成许多大小不一的种植池，许多椭圆形的绿叶浮在水面上，既像荷叶又像铜钱草，这就是莼菜。

在水面上的叶子不是烧菜吃的部分，可食用的嫩芽在水面二三十厘米之下。采摘莼菜，要乘一条小船，采摘工趴在船头用双手拨开浮叶，把水面下的嫩叶和芽头摘上来。这是一项需要技巧和耐力的辛苦活，做起来并不简单。

65岁的徐彩云阿姨是乌龙村本村人，摘得一手好茶叶，手指功夫了得，但是适应采莼菜，她也要连闯两大难关。

第一关，乘船。采莼菜的小船，与其说是船，更像一个大号的盆子，很难掌握平衡。乌龙村依山而居，村民都是山民，自然没有高超的水上功夫。“一脚踏进去左摇右晃，吓得脸孔煞白，差点喊出救命来。”第一次采莼菜的窘迫样子，徐阿姨依然记忆犹新。

第二关，采摘。莼菜嫩芽裹满了胶质，滑不溜手，好似一条活泥鳅。采摘工需用指尖掐断莼菜茎，反手把嫩芽托在掌心里，再捞起放入水桶。整个过程要快准稳，饶是徐阿姨采茶练就的巧手，也要适应一番。

徐彩云阿姨每天天不亮就下水，短的干到正午，长则要做一天。趴在小船上劳作，对腰腿、脖子的负担都很大，但徐阿姨却很高兴能有这份辛苦。“65岁了，打工没人要，家门口有这份稳定的工作，一天下来能挣两三百元，我很高兴。”

莼菜可以这样烧

在乌龙村莼菜基地，采摘季是4月到10月中旬，一年可以采摘50吨。陆社福介绍，基地的年产量最高可达200吨，近年因为疫情和采摘工不足两个原因，没有足量生产。

采上来的莼菜，要经过清洗和分级，L级嫩叶和S级芽头。每天上午采摘，下午分拣，供给饭店的新鲜莼菜当天送出。

乌龙村自然环境优越，从白岭坑水库引来的饮用级水源即使酷暑时节也保持在25℃左右，最适合莼菜生长。种植莼菜，水好，胶质才厚，乌龙村优质的水源使得莼菜品质出众。现在，楼外楼、西子国宾馆、新新饭店等老牌名店，都成了陆社福的客户。

莼菜本身没什么味道的，我们从超市买来莼菜，总会觉得很酸，这是因为里面加了醋酸保鲜防腐。吃的时候要事先脱酸，用清水浸泡3个小时。

莼菜的烧法有很多，家里面烧汤和凉拌是最方便的。

西湖莼菜汤

先将莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中。然后把鸡汤或者火腿汤浇在菜上，再撒上鸡丝或火腿丝，淋上亮油即可，味道清香，清冽爽口。

凉拌莼菜

莼菜用漏勺清水冲洗两次沥干水分，洗净的莼菜放入碗中，加入姜蒜末，放盐；淋入生抽，放点儿醋，加少许香油；加入剁椒，撒把细香葱花，拌匀即可。

莼菜鱼圆

清水入锅，加入鱼圆，些许姜丝，煮沸至鱼圆全熟，加入莼菜，重新沸腾后调味，滴入少许香油即可。

还有更简便的做法，家里无论煮什么汤，出锅前放入洗净的莼菜，十几秒后出锅就是一道美味的莼菜汤了。（张凡 董倩 王彦涵）