专家共议行业痛点 如何做出面馆面的味道

近日，中国食品科学技术学会组成专家委员会，以线上会议方式对 “高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目进行了科技成果评价。专家委员会一致认为，该项目对非油炸面体的配方、加工流程及设备进行了系列优化和原始性创新，解决了困扰行业多年的技术瓶颈，实现了非油炸方便面行业的新突破和方便面品质的迭代升级，整体技术达到国际领先水平。

攻克技术壁垒解决行业痛点 做出面馆面的味道

“怎样才能做出一款与面馆面口感相似的非油炸方便面？” 与会专家、企业代表们从始至终紧紧围绕这一话题进行讨论。

相关数据显示，在全球方便面第五大消费国日本，非油炸方便面的消费占比达到30%，而消费量排名第一的中国，这一数据仅为2%，潜在增长空间较大。

尽管非油炸方便面在“健康”“营养”等属性上更加突出，但由于生产技术存在瓶颈，口感和鲜面条差距较大，让消费者难以接受。对此，今麦郎中央研究所总监李振坤分析认为，此前的非油炸方便面主要以波纹或波浪面为主，采用蒸煮熟化或挤压熟化工艺，利用一次热风干燥，最终成型。这样形成的面饼不蓬松、复水时间长、吸水率低、离散差，口感偏硬不软弹。

为了解决非油炸方便面的突破技术瓶颈，李振坤表示，“今麦郎先后与国内外十多家核心企业（包括设备公司、粮油公司等）和科研院校合作，经过了长达十多年的协同攻关，分别在小麦、面粉、蒸煮设备、干燥设备等相关领域开展了技术协作，集中解决了复水性差、离散性弱，口感偏硬等核心技术难题，最终掌握了非油炸面高复水、高离散的关键技术，并顺利实现产业化。”

对于“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目，专家委员会认为，项目创造性地将蒸煮蒸、多段干燥、整形和切丝等技术组合集成，构建了一套可以广泛应用于非油炸方便面的加工系统。研发的非油炸方便面产品复水时间为沸水3分钟，吸水率高达155%，明显改善了产品的离散性、复水性和口感风味，优于国内外同类产品。

方便面行业健康转型 创新聚焦“三减”

在与会专家们看来，此次评价的“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目反映了行业的健康走向，在《“健康中国2030”规划纲要》指引下，方便面行业的创新开始逐渐聚焦“三减”。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国认为，“非油炸方便面赶上了好时代，符合国家的健康战略。未来的产品研发还要从健康和风味两方面下功夫。”他建议，除减油之外，还要用科技手段实现减盐。提升品质与价值，才能在减油、减盐上有所突破。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷则表示，减油对行业的发展具有战略意义。如今，消费市场对健康产品的呼声愈来愈强，同时原辅料价格持续提升。在这一背景下，方便食品生产企业必须做出战略调整，做好技术储备。近十年，今麦郎在自主创新的路上越走越稳，形成了从工艺到装备的整体创新。项目成果具有鲜明的迭代创新特征，反映了行业的健康走向。在夯实基础和持续创新中，今麦郎对面体的研究也处于领跑行列。

国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，消费者越来越注重健康，在选购食品时会趋于低盐、低油。紧紧围绕“健康”开展非油炸方便面产品的研发，符合我国的战略需求。非油炸方便面消费的提升，关键在于口感。项目成果的组合性创新，或将改变方便面行业的格局，也会引导消费风向。

盒马风险管理总监贾娅玲则建议，配料也要围绕“三减”有所改进，面饼也可以根据地域差异有不同设计。除“方便、快捷”之外，消费者还对口感有一定要求。企业要思考挖掘产品更多亮点。

0油炸健康面要追求食物多样化 着力让配料更丰富

中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇则认为，对消费者而言，口味为王。如何让产品更接近像在家吃的面条，对企业是一种挑战。此外，从健康角度，还可以考虑添加一定比例的粗粮。

中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇指出，企业成功解决了非油炸方便面复水等方面的痛点，但还需要在配料方面有更多的思考和创新。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强建议，方便面企业应从食物多样化方向发力，研发更多具有中国特色的方便面产品，并在调料包多下功夫，增加蔬菜和肉的量。

在吉林农业大学副校长刘景圣看来，行业创新的思路应围绕“方便食品主食化，主食食品便捷化”的方向，并建议行业要从地域出发，配料不仅要做到多样化、专用化，还可以搭配“小菜”，让吃方便面有吃正餐的感觉。

国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌认为，企业创新活跃度高对于营造行业的创新氛围十分有益。产品在工艺上实现了创新，同时，配料的丰富也让产品更具颜值。

今麦郎副总经理芦海英也表示，多年来，今麦郎从最初的口味变化到汤头、面体不断创新。对今麦郎来说，还有很长的路要走，企业将继续拓宽赛道。正如今麦郎董事长范现国所言，“今麦郎将秉承‘就是厚道’的品牌理念，创新求变，推动方便速食步入0油炸健康面的新时代，让每位消费者体验到健康优质的产品。”（王城）