杏香漫古今 飘向全球市场

花开于春、果熟于夏，无论花或果，都曾在文人墨客笔下风光无限。作为初夏必尝的时令美味，拥有四千年以上历史的杏，在我国曾和桃、李、枣、栗一起并称“五果”，曾成就了一段段关于“杏坛”“杏林”的佳话。

古时杏的地位非同一般

如今，杏已经不算主流水果，论市场占有率，不及苹果、橘子和香蕉，论文化衍生和受追捧度，不及草莓、车厘子和榴莲。但回到几千年前，杏在我国的地位可以说是非同一般——关于这一点，殷墟甲骨文就是最好的背书。

甲骨文里的“杏”字，自古迄今无两样：上木下口，隶书定为“杏”，既为果树名，也指杏树的果实。从木从口的字形构造，意寓这种树上的果实滋味独特，让人念念不忘。杏的果肉里，有能散发出清新花香的萜烯类物质，也有醇厚熨帖的内酯类物质（桃肉以及奶酪里也有这种物质），还有质地滑腻的果胶。鲜食杏滋味甜美，加工成杏脯，也曼妙如陆游所吟——“盐收蜜渍饶风味”。

杏是原产我国的水果，驯化栽培历史悠久。从考古学家在河南驻马店杨庄遗址发现的夏朝的杏核来看，关于杏的人工栽培活动距今已有四千多年。中国最早记录农事的历书《夏小正》记载：“四月，囿有见杏。”“囿”指选定区域划定范围，或筑界垣，“囿有见杏”证实当时已有专门的杏种植园。先秦各学派言论汇编《管子》里有：“五沃之土，其木宜杏”，说明杏的人工栽培范围相当广泛。《山海经》里记载：“灵山，其木多桃、李、梅、杏。”说的则是杏主要分布在我国的秦岭（灵山即属于秦岭的一部分）、淮河以北。之后无论是北魏的《齐民要术》、宋代的《种艺必用》、元代的《居家必用事类全集》，还是明代的《本草纲目》里，都记载了有关杏的栽培技术，可见杏自古在我国就颇受重视。

花果兼用的杏，是我国古代的重要果树。从花季到果期，无一不在世人的焦点中。杏花，既指示了农耕“望杏敦耕”的物候变化，也是历代文人墨客笔下“仲春”的符号。前者如《夏小正》“正月，梅、杏、桃则华……四月，囿有见杏”，西汉《氾胜之书》“杏始华荣，辄耕轻土弱土。望杏花落，复耕”的记载；后者关于“杏花天”的诗词吟唱更是不胜枚举：“淡烟疏雨杏花天”“惠风和畅杏花天”“江头数顷杏花开，车马争先尽此来”……最出名的杏花诗词当属宋代叶绍翁的那句“满园春色关不住，一枝红杏出墙来”，当然也少不了唐代杜牧那首著名的《清明》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”“杏花淡淡柳丝丝，画舸春江听雨时”的美景也化身在名家的一卷卷画幅里，如五代时期的《折枝红杏图》、北宋赵昌的《杏花图》，以及宋徽宗的《杏花村图卷》等。

而相比杏花的观赏价值，杏树的经济价值更为人所称道。古人曾把杏树的一种——纹理紧致的文杏的树木作为上等木材，拿它建造宫殿。如司马相如《长门赋》里的“饰文杏以为梁”；又如唐代文杏馆里“文杏裁为梁，香茅结为宇”的记载。杏还被人们看作是“仙果”，被当作祭祀的供品，它还是普通百姓的救命粮。在《西京杂记》中，记述汉武帝在上林苑种植文杏和蓬莱杏，并说明“文杏材有文采，蓬莱杏是仙人所食杏也”。南朝梁时的《述异记》，则有杏为海上仙品的传说：“杏园洲在南海中，洲中多杏，海上人云仙人种杏处。汉时尝有人舟行，遇风泊此洲五六日，食杏故免死”。《礼记·内则》里，杏和桃、李、枣、栗一起列入宴会和祭礼的果实。又比如《食经》所载，“杏成熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手磨刮取之。可和水为浆，及和米麨（音chǎo），所在入意也”。意思是将杏果肉捣烂风干以后，可以当作干粮贮备。

杏只是北方水果吗

有一种说法叫做“南梅北杏”，但其实杏在南方也有广泛种植。寻常人家的房前屋后被杏树围绕，唐诗宋词里的诗意时节也被其点缀。唐代杜牧的“何事明朝独惆怅，杏花时节在江南”，北宋寇准的“孤村芳草远，斜日杏花飞”，吟诵的是江南一带的杏花风物。唐代诗人韦庄在成都居杜甫草堂赋诗《思帝乡》：“春日游，杏花吹满头，陌上谁家年少，足风流”，以及苏轼被贬至广东惠州时所著的《蝶恋花》里，杏再次出现：“花褪残红青杏小，燕子飞时，绿水人家绕。枝上柳绵吹又少，天涯何处无芳草”。此外，还有王安石在南京吟诵的“杨柳杏花何处好？石梁茅屋雨初干。”陆游的《临安春雨初霁》“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”。这些诗词说明，在我国南方，如江苏、广东、四川等广袤领域，都能赏杏花、品杏果。

不过，杏虽然在南方也广泛种植，但果实和品种还是较北方有差距，正如明代王世懋《学圃杂蔬》里对南北方杏的比较：“杏花江南虽多，实味大不如北。其树易成，实易结，林中摘食，可佳。”

传到欧洲却被当成桃

原产中国的杏，是如何传到欧洲的？这或许要从张骞出使西域说起。西汉时，为了联合大月氏抗击匈奴，张骞奉汉武帝之命出使西域，历经十三年的跋山涉水才返回长安。虽然没有达到联合大月氏的军事目的，十三年的亲身经历却让张骞对西域各国的政治经济、物产人情有了深刻认知。西域各国向往中国物产，东西方的交通要道需要被“凿空”，而司马迁所说的“凿空”，就是后来以天山为桥梁，横贯东西的“丝绸之路”的开辟。元狩四年（公元前119年），张骞再次奉命出使西域，这次还派遣了多名副使到大宛、康居、大月氏、大夏、安息等国，返汉时又带回了多国使者，从此东西贸易兴盛。

虽然我国与西域的民间商贸往来早在商周时期就已开启，但直到汉武帝遣派张骞两次出使西域，“凿空”了东西交通大干线“丝绸之路”，中国的杏才和桃、梨等中国水果，以及其他物产一起，传至西域，再经由西域的商队传至欧洲。准确来说，这条杏的传播路径随丝绸之路的延伸，从我国北方和新疆地区传播到波斯等中亚地区，再经亚美尼亚传入希腊、意大利，而后再传至欧洲其他国家——亚美尼亚语言里的杏用“armelliano”表示，罗马人也常用“maniaga”或“magnaga”表示杏，德语中的“marille”以及今天杏的学名（种名）“armeniaca”都是起源于此。

20世纪初美国东方学者劳费尔关于物质交流史的著作《中国伊朗编》里也指出：“尽管出产野杏树的地带从突厥斯坦一直延伸到逊加里亚，蒙古东南部和喜马拉雅山，但中国人从古代起就最先种植这种果树，这却是一件历史事实。”“以前的作者把桃、杏向西方移植这件事很公平地看作与中国在张骞出使西域之后和西亚来往密切是有关联的。”

作为外来物种，杏在欧洲有很长一段时间都被认错了亲戚——17世纪之前，欧洲人一直以为杏属于一种桃子。虽然杏的叶面较桃叶宽阔、杏核面也比桃核光滑得多，但在当时的植物图谱里，杏多被定义为一种金黄色的夏熟桃，或是一种小的早熟桃。直到1687年，学者的考证才首次证明了杏非桃类的身份。1700年，植物分类学家将杏单独赋予了一个亚属，在之后的植物分类系统中，杏被正式确立为蔷薇科李亚科杏属植物。

创新开发增加“杏”福感

走出中国的杏，如今在世界各地广泛分布。从气候温暖的南欧、中东地区，到寒冷的北欧，以及美洲大陆、南非、澳大利亚，杏都是备受欢迎的水果。而在我国，历经了数千年的荣耀之后，杏的地位反倒渐渐退出主流：一年四季的水果摊上都可见苹果、香蕉、梨子的身影，而果期较短的杏只是时令水果；相比草莓、车厘子铺天盖地的营养学营销，杏却莫名其妙背了一个“桃养人、杏伤人”的黑名。成熟期集中的杏很容易短时间内供应过盛，不耐储存、运输过程中又容易受损，更是降低了杏的市场竞争力。

要解决杏的运输、储存难题，杏产业加工或许是一条有效的途径。杏脯、杏罐头、杏酱、杏仁茶……加工后的杏，吃法多样，滋味丰富。例如在欧美、澳大利亚等处销量稳定的杏干，不仅是可以长期保存的零食干果，还能再加工成杏脯、杏酱、杏汁，可以入菜调味。杏还可以被制作成杏仁油，又能化身杏仁蛋白粉、杏仁全粉、杏仁乳……或许我们对杏再多一些创新开发和加工，就更能多吃出一些“杏”福感。

语意寻源

“杏坛”与“杏林”

杏虽没有像松、竹、梅那样在诗词里隽永，却也凭借自己的独特气质，留下了杏坛、杏林的美谈。

“杏坛”今天泛指教育界，古时为儒家讲坛的代称，典故来源于《庄子·渔父》：“孔子游乎缁帷之林，休坐乎杏坛之上，弟子读书，孔子弦歌鼓琴”。意思是孔子游历各处、聚徒授业，讲学的地点设置在茂密的杏林里，休息时，孔子一行人坐在杏林地势较高处，书声琅琅、琴弦悠悠。这处杏林里的高地，就是最早的“杏坛”。后人从这则典故延伸开去，开始把孔子讲学的地方称为“杏坛”，之后衍生为聚众讲学的场所。北宋时，孔子的后人在曲阜祖庙为孔子筑坛，依据典故在坛边环植杏树，取名“杏坛”，更深化了“杏坛”为儒家圣尊、儒师讲坛的象征。

时至今日，杏坛泛指教育事业，而另一个与杏有关的词——“杏林”，则是医学界的美谈，成为医术高明、医者仁心的象征符号。最早承担起这个美名的医生，是来自三国东吴，与张仲景、华佗齐名，号称“建安三神医”的董奉。东晋葛洪《神仙传》里说：“董奉居庐山，不交人。为人治病，不取钱。重病得愈者，使种杏五株；轻病愈，为栽一株。数年之中，杏有十数万株，郁郁然成林。其杏子熟，于林中所在作仓。宣语买杏者：‘不须来报，但自取之，具一器谷，便得一器杏’……自是以后，买杏者皆于林中自平量，恐有多出。奉悉以前所得谷，赈救贫乏”。大致意思是，董奉为百姓治病不收医钱，对方实在要答谢，就请人种下几株杏树。栽下的杏树越来越多，很快成林，医学者由此流传下“董奉杏林”的美谈。如《寻阳记》记载：“杏在此岭上，数百株，今犹称董先生杏林。”

寓意吉祥

送你一朵“及第花”

杏以独特的气质成为教育家与医学家的人格象征，而杏花在唐代也有一段佳话，那就是成为科举考试里万人瞩目的“及第花”。

作为中国古代通过官方公开考试选拔官吏的一种制度，科举制始于隋，立于唐，打破了魏晋时“上品无寒门，下品无势族”的固化，让普通人也看到一条上升的通道，是每年全国上下都关注的大事。唐代科举春季会试的放榜时间，恰好是杏花绽放之时，长安新科进士放榜后例行的杏园宴会，以及长安曲江池边的宴聚、新科进士赏花，都安排在“杏园”里以纪念孔子。唐代李淖的《秦中岁记》记载：“进士杏园初宴，谓之探花宴。差少俊二人为探花使，遍游名园，若他人先折花，二使皆被罚。”说的是杏园宴会在开宴以前，按照习俗，会请两位年轻才俊去杏园折杏花，这就是“探花郎”的来历。

如此演变，杏花和科考新科进士的种种联系，被视为科举功名的象征，经由唐诗的吟诵成为一段段佳话。苏轼的“一色杏花红十里”就是寓意金榜题名的祝福语。考榜公布，杏花怒放，几家欢喜几家愁。高中者如“春风贺喜无言语，排比花枝满杏园”“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头”，甚至可以“春风得意马蹄疾，一日看遍长安花”，而科第折戟者，则失意如韩愈《杏花》里的“居邻北郭古寺空，杏花两株能白红。曲江满园不可到，看此宁避雨与风”，或如杜牧诗句里的“莫怪杏园憔悴去，满城多少插花人”。

科学辟谣

桃养人，杏伤人？

“桃养人，杏伤人。”一句不知来处的古谚，让曾经被视作仙果的杏蒙上了一层阴影。同属蔷薇科的古老水果，为什么桃和杏的印象分差距如此之大？或许是唐慎微《证论本草》里的一句“（杏）味酸，不可多食，伤筋骨”，让人们对酸杏敬而远之。

“不可多食”话是没有错，所有水果健康食用的前提都是适量，但仅因为杏口感偏酸就给其扣上“伤筋骨”的帽子，着实有些冤枉它。不同成熟期，杏果里的糖酸及营养成分也在不断变化——果实硬度和有机酸含量降低，而可溶性糖、维生素、类黄酮和类胡萝卜素含量均随着果实的成熟不断升高，一颗处于完美成熟期的杏，甜味是盖过了酸味的。这时的杏，不仅不“伤人”，还是一颗补充营养的好果子：每一百克鲜杏里，含有维生素C10毫克、胡萝卜素1.79毫克，不但可以降低人体胆固醇含量，还能显著降低心脏病以及许多慢性病的发病。此外，杏果肉中的蛋白质、钙、磷、铁等矿物质含量，相比其它水果也都非常优秀。

反而是被视作药材的杏仁，如果不加以煮熟，生食过量会中毒甚至死亡。作为杏树保护种子的防御手段，杏仁里含有的苦杏仁甙水解会释放出氢氰酸，60毫克的氢氰酸就可以置人于死地，而每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可以分解释放出100至250毫克氢氰酸。在煮熟食用、控制食用量的前提下，杏仁也具有一定预防心脏病和抗癌的功效，古人在寒食节时常把它拿来熬粥，又称“杏酪粥”。《齐民要术》记载，“杏子仁，可以为粥。”《汉书》里曾有“教民煮杏酪”的记载。李商隐的“粥香饧白杏花天”，说的也是杏花开时食杏粥的风雅。

由此看来，伤人的不是杏，而是对杏的误解。（艾栗斯）