南宋御宴菜味道传承 让菜品走进寻常百姓家

吃这件事，古往今来，都是生活里一等一的大事。宋，一个饮食文化急速发展的朝代。宋人爱吃，也懂吃。

在杭州市萧山区第二中等职业学校，一场关于南宋御宴菜品的讨论正在展开。“这道菜我觉得可以这么做，更符合现在大家的口味。”杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说。

说到南宋御宴，不得不提的就是南宋中兴四将之一的张俊宴请宋高宗的那一餐。《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗“幸张俊第”。张俊大摆筵宴，以奉高宗，留下了烹饪史上首屈一指的一桌筵席。后来该御宴的食单被周密收入《武林旧事》，才有了南宋皇家御宴的流传。

羊舌签、肫掌签、蝤蛑签...... 他做了一道不一样的“荤素签”

宋代南北饮食文化交融，发展迅速，宋人也创造性地研发出了许多新菜式。荔枝甘露饼、肫掌签、鹌子水晶脍……食单上稍看一二，都能感受到御宴的精致。单单一个“签菜”，宋人就可以延伸出羊舌签、肫掌签、蝤蛑签等等。

在南宋，“签菜”独成一派，深受欢迎。宋代洪巽 《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。“签”在古时解释为“簇（ying莹）笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

“我想让御宴上的菜品走进寻常百姓家，做一道不一样的宋菜。”杜碧锋最近在工作室里，跟“荤素签”较上了劲，琢磨出了一道一品荤素盒。

瑶柱、石笋干、香菇做馅 鸡汤打底的一品荤素盒，真香

以羊头为内馅的签菜叫羊头签，以羊舌为原料则叫做羊舌签，荤素盒里的内馅也沿用了荤素签里的馅料搭配，以瑶柱、石笋干、火腿、鸡脯肉、娃娃菜等作为内馅。

“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”瑶柱，极鲜。生活在海边的人们，喜欢用它来煲汤、熬粥。小小几颗下锅，就足够出味，小时候守在砂锅边，为的就是先喝上奶奶端到手里的这第一口鲜。

杜碧锋将石笋干涨发，杭州人对笋，情结颇深。老杭州吃片儿川，一定是要有笋的，一碗放茭白的片儿川绝不能俘获他们的心。腌笃鲜，也是如此，冬天拿冬笋煨，春天就换成春笋，无好笋不行。众多笋里，野生石笋是山户们的心头爱。山户们得了它，大多会拿来制成石笋干，慢慢吃。相比石笋，石笋干香味更加浓郁，别有风味。

娃娃菜、石笋干、金针菇、杏鲍菇、香菇、熟火腿、瑶柱、熟鸡脯肉分别切丝，焯水后盛出，趁热加入盐，搅拌均匀后待用。

南宋时的签菜，多以蛋皮包裹内馅，杜碧锋将蛋皮换成了薄千张。平时我们在家里做菜，用蛋皮做外皮比较难，我就在想换成薄千张来，其实要更好操作，包裹馅料的时候不容易破，也比较好做。

薄千张改刀成长10厘米、宽4厘米的长方片焯水待用，取模具，薄千张片呈十字状交叠垫底，中间填入荤素丝压紧，再把薄千张片交叠翻转制成荤素盒，脱模后放入盛器，加入调好味的鸡汤，蒸5分钟。

出锅后再点缀上瑶柱丝、火腿丝、薄荷叶，一品荤素盒就成了。鸡汤在蒸制的时候，味道就已经渗入荤素盒内里。咬一口，汁水在嘴里打转，瑶柱的鲜、石笋和香菇独特的香，都在这里汇集，迸发，好吃。

南宋面食发展迅速 馒头饺子已经出现

南宋时期，各类菜品的研发达到了一个新的巅峰，另一边，面食也在这一时期发展迅速，烧饼、汤饼、蒸饼，花样繁多。经过宋代的发展，中国的面食基本完成了品类的细化，形成了馒头、包子（包括饺子）、面条、饼为代表的四大面食品类，沿承至今。

就面食的烹饪方法而言，唐代流行烤，宋代流行蒸。烤制而成的，宋人称为“烧饼”；水煮而成的，宋人称为“面条”；蒸制而成的则叫做“蒸饼”，也就是我们现在说的馒头、包子。

与馄饨同为包馅煮食的饺子在唐代已经出现了，但名称不见于唐代典籍，赵建民在《唐宋饼食文化的传承与嬗变》中提到，“宋朝以后，人们才用‘角子’一词来专指饺子”。

蒸制而成的四喜饺 有福禄寿喜庆之意

韭菜馅儿的、荠菜馅儿的，妈妈亲手包的饺子，真是叫人嘴馋。饺子，千百年来，早已在人们的日常饮食占据了不可或缺的一角。从和面开始，它就被家里的长辈们和进了生活里，和进了一代又一代小辈们的记忆里，就这样传承下去。

饺子是国人餐桌上最常见、也是分布最广的食物之一，不同地区甚至不同人家在饺子的包法上，都可能不同。马蹄饺、元宝饺、月牙饺、四喜饺、柳叶饺……但万变不离其宗的是，好吃。

“在宋朝，人们把饺子叫做‘角子’，《东京梦华录》中提到，汴京市肆有水晶角儿和煎角子，这次我做的这道四喜饺，是后来人们不断延伸发展出的一种饺子的新做法，取福禄寿喜庆之意，大家在家可以尝试做做。”杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师黄晶晶，面点高级技师。面粉到了她的手上，总能变换出各种新奇精巧的造型。

先是和面，黄晶晶取来低筋面粉，一边加水一边揉成面团，“在家和面团的时候要注意，一定要分次加水，这样面团才能揉的均匀，最后揉到盆光、手光、面光就可以了。”

何谓四喜？指的就是饺子里包含的四种颜色不同的馅料，黑木耳末、鸡蛋白末、鸡蛋黄末、火腿末，寓意福禄寿喜。满满是馅的饺子一入口，便能感受到幸福，更别说能同时吃到四种馅料了。

猪肉末与葱花混合打底，在擀好的皮子里放入肉馅后，双手配合，形成里外四个均匀的孔，再捏紧，填入四色馅料，一个四喜饺便成了。

唐代烤制的面食多呈扁平状，宋代蒸制的面食多呈立体型。立体的蒸制技术不仅使宋代面食的形状更加丰富多彩，也为包馅面食的发展拓宽了道路。

四喜饺也得蒸，进蒸笼十分钟，一笼四喜饺就好了。拿来醋碟，咬开一个小口后蘸上满满的醋，一口下肚，咸鲜味美，火腿香浓郁、木耳有脆感，鸡蛋则起了糅合口感的作用，好吃。（侯惠惠 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎）