经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？

谣言

平常很多人都喜欢自己动手做一些馒头、花卷或面包之类的食物，这其中就会用到“酵母粉”，来使面食更加松软。但最近，很多人说，常吃用酵母制作的食物对身体有害。

图片来源：视觉中国

真相

酵母是一种单细胞碱性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂。酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

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酵母在面团中起到什么作用？

酵母在面团中，能促进蛋白质链的形成。发酵过程中，酵母会吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，发挥“发酵”的作用。面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子，搅拌之后的面团延伸性大、阻力小，经过酵母的发酵后，面团会通过氧化作用，使面筋链相互结合，以此来增加面筋强度。酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。

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吃含有酵母的食物会导致胃病？

有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

然而，作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

拿温度举例，温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于此温度。

因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不会对身体造成伤害。

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酵母在发酵过程中会产生致癌物？

坊间传说“由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃”。

有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。

如果根据坊间流传的，“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这样的说法本身就存在不合理性，大家一定要科学看待，不要相信。

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使用酵母要注意哪些事项？

购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高；选购酵母等常用配料，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果；从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）；存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

综上所述，酵母是一种既安全又富含多种营养素的物质。坊间流传的常吃含酵母的食品会对身体产生危害的说法一定要科学看待，不要轻易相信。（本文专家为王思露：国家高级食品检验师、中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员  刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授）