咸菜、腊肉不能吃 会致癌？

谣言

一入冬，各种蔬菜就变得难保存，咸菜也应运而生，榨菜、酸菜、腌萝卜、雪里蕻、橄榄菜……还有些家庭会腌制腊肉、香肠、咸鱼等，能炒、能炖、还能直接切片凉拌，油而不腻、咸香味美，极受欢迎。但如今，很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”

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真相

亚硝酸盐可以说是腌菜、腌肉类不好传言的源头。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亚硝酸盐的。

亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等，含量较高。

在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。

如果短时间误食大量（0.2-0.5g）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症，出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹泻等。这时一定要尽快就诊。

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既然亚硝酸盐本身并不致癌，为何又与癌症有关

亚硝酸盐+胺类：致癌物。当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。且据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。

腌制食物不宜多吃还有三个原因

其实除了亚硝酸盐，腌制类的食品并不推荐吃的理由还有以下几个：

营养流失。腌制食品经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分被破坏，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有较大损失，维生素成分也几乎丧失殆尽。

盐过量。毫无疑问，腌制食品里含有大量的盐分。世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6g以下，而我国国民本就有盐摄入超标的问题，再加上这些腌制食品，可谓“雪上加霜”。

当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了，而高血压又会进一步导致心血管疾病；另外，过量的食盐会加重肾脏负担，若不能及时排出，会导致水肿并增加肾功能受损的风险。

其他有害化学物。腌制的肉会存在亚硝酸盐的问题，而熏烤过的腌肉则有害物质更多。熏烤过程中，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用后果可想而知。

循四步，减伤害，放心吃

注意腌制时间。一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量最大、合成量最多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。如果是去商场购买，也要注意选择正规的厂家。

控制量。成年人每次的食用量最好不要超过150g，50g左右为宜。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。

搭配维生素C。维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，尽可能避免身体吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维C的食物。

合理烹饪。清洗、浸泡。腌制品食用前都要进行清洗，去除浮尘和其他有害微生物；而适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。搭配蔬菜。蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。巧用香辛料。不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量；还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。

但要注意的是：有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童都应少吃甚至不吃腊肉、咸菜。（本文审稿为刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授）