文化江南美味阳春面

阳春面也称光面、清汤面，因为多流传于江南，人们又把此面划在了苏式汤面的范畴，同时又以上海、高邮、扬州地最为有名。这些地域虽然迥异，做法也各有讲究，但所承载的还是那份素面的清白无欲。清汤面怎么能做得有料、有颜又好吃呢？

阳春面的酱油汤是用猪骨熬制，里面也加入虾子，猪油熬制也需要辅以鲜嫩的香葱，鲜香不油腻的猪油渗透到每一寸面条里，葱翠点缀柔如春棉，一碗面看似平淡无奇，却凝聚着物质的精华。阳春面汤要清而不油，味要鲜而食后不干。淮扬菜追求自然，用自然鲜味来呈现，所以吃的是本味，吃的是自然的味道。

阳春面名字的由来有不同的说法。相传秦始皇统一了度衡量，也统一了历法，以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中，阳春就是“十”。另一种说法是从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成面名。

鱼汤小刀面产自江苏东台的特色面食。东台人说“吃面不喝汤，骨里受了伤”。鱼汤面的精华在于汤。唱戏的腔，厨师的汤，厨师的用心就是为了熬制一碗地道的好汤，熬汤的过程是严格和复杂的。

严格在选料的讲究：选用的是1.5至2两活鲫鱼，先将鲫鱼油炸备用，再大火煮沸熬汤10分钟后，捞出鱼渣，放入葱、姜、料酒等调料再行熬制去腥味，熬好的汤，浓白粘稠。

在没有机器制作面条的时候，苏北地区，有一种名为大刀面的面条，制作方法就是把木杠压于胯下，用腿部下蹬的力量压制面条，这样的面条制作工艺粗犷，被称为大刀面。而小刀面则是手工擀、小刀切，口感劲道，体现了淮扬菜的精致。

厨师将面条下锅后，待面条浮起，捞至盛好的鱼汤碗中，洒上葱花、白胡椒粉，一碗鲜美的鱼汤小刀面就呈现在食客的面前了。

吃鱼汤面时，请先喝一口鱼汤，原汁原味，妙不可言。再吃上一口面条，面条劲道，爽口怡人。（蒋俐）