白酒“新国标”实施 看清原料和执行标准

市场监管总局发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》及GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准（以下简称“新国标”）已于6月1日正式实施，这引起了行业的激烈讨论。

“新国标”规定：生产上市的白酒，瓶身或者包装上标明白酒二字，就是粮谷酿造、无添加的白酒；配料表上明确标有“食用香料”的，将称为“调香白酒”，属于配制酒。

“新国标”相比旧标准有哪些变化？“新国标”实施后，将对消费者选购和白酒行业分别产生什么样的影响？针对这些问题，记者进行了采访。

“新国标”是术语标准白酒的名称、分类更明晰

“‘新国标’不涉及产品质量方面的内容，只是对酒的分类、酿造技术、工艺流程等各个环节的‘术语’进行了统一和规范。”这是河南牧业经济学院食品与生物工程学院副教授、高级工程师、中国白酒知名专家李学思对“新国标”的总结。

“新国标”实施后，“白酒”的定义成为讨论最多的话题：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

“粮食”更新为“粮谷”，“勾兑”调整为“勾调”，“新国标”对白酒的定义更精准，要求更规范。

以“勾兑”改为“勾调”来讲，“新国标”更有利于避免消费者误解误判。对很多第一次接触白酒的人来说，“勾兑”几乎是白酒“掺假”“劣质”的代名词，但实际上“勾兑”只是白酒生产过程中的必需步骤。

“粮谷”的修改，更加明确白酒的主要原料。“新国标”中规定，粮谷指谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，同时明确粮谷的定义中不包括薯类。可以说，“新国标”让消费者在选择时更加清晰明了，想喝白酒必然是“纯粮酒”。

但需要提醒的是，《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》属于术语标准，并不是质量标准。从重要性来说，质量标准更加重要。

此外，两项标准的代号是GB/T，属于国家推荐执行标准，指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的国家标准，企业在使用中可以参照执行。“企业可以选择执行高于国家推荐性标准的企业标准。”李学思说。

“新国标”的两个新名词、两点新变化

此次“新国标”中增加了两个新名词：配制酒和调香白酒。

配制酒，即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配或再加工制成的饮料酒。调香白酒即以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。

“两点新变化”：不得添加食品添加剂、不得使用非粮谷食用酒精。

规定白酒“不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，即不得添加食品添加剂；规定白酒不得使用非粮谷食用酒精，如薯类食用酒精、糖蜜食用酒精等。使用了非粮谷食用酒精和/或食品添加剂的，则定义为配制酒。

简单来说，不管是固态法白酒还是固液法、液态法白酒，“新国标”实施后统统都不允许使用食品添加剂。如果使用了只能叫配制酒，白酒必须用粮谷为原料，不准用添加剂。

只要加了非粮谷成分的就不能叫白酒，但继续允许含食用酒精（谷物原料）的白酒存在。

“新国标”与现行执行标准冲突，“牛栏山”还是白酒吗？

“新国标”实施后，围绕牛栏山42度500毫升陈酿白酒等“不再是白酒”的讨论一直没有停止过，原因是牛栏山42度500毫升陈酿白酒的配料表中含有“液态法白酒、食用香料”等。

6月1日，郑州酒类行业协会走进河南喜洋洋永盛实业有限公司开展了“白酒新国标宣讲会”。李学思受邀参加，对《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》两项标准进行了解读，并解答了“牛栏山42度500毫升陈酿白酒能否称为白酒”问题。

根据GB/T20821-2007、GB/T20822-2007标准规定的液态法白酒、固态法白酒可以添加香精香料和食用酒精。而GB/T17204-2021标准规定的液态法白酒、固液法白酒不得添加香精香料，可以添加谷物类食用酒精。

“新老标准相悖的地方在于是否允许添加香精香料，而是否添加香精香料等添加剂是‘新国标’中白酒分类的重要依据。”李学思指出，GB/T17204-2021正式实施以后，旧标准并没有就此作废或者修改，这才造成“新国标”与现行执行标准冲突的情况。

李学思表示，“现阶段来说，牛栏山42度500毫升陈酿白酒还是可以称为白酒。”

记者了解到，目前国家标准化管理委员会已申请了GB/T20821-2007和GB/T20822-2007修订计划。

“新国标”实施之后，白酒行业的门槛将进一步提高，众多技术水平较低、品牌力不足、同质化严重的中小酒厂将被工艺技术领先、品牌信誉强、差异化显著的名优酒企进一步取代。可以预见的是，关于白酒的规定必将越来越规范、清晰。

选购白酒时认准其执行的质量标准

李学思说，消费者购买白酒时，要关注产品执行质量标准，认清自己买的是固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒和调香白酒。例如，执行GB/T20822-2007标准的即为固液法白酒。

低端消费的非固态法白酒产品标准要求有所提升，不得添加香精香料，也不得添加较为廉价的粮谷类食用酒精。

李学思建议：“生产低端固液法白酒、液态法白酒厂家要面临标准的修订改版问题，标签、酒盒等包装材料不能大批量生产，否则新的标准一旦实施，旧的包装不能用，会造成浪费。”

此外，厂家在生产固液法白酒、液态法白酒时要注意酒精的选择，需选用粮谷类食用酒精，不能选用薯类、甜蜜类食用酒精。

“谷物类食用酒精成本高于其他食用酒精，会增加企业的生产成本。”李学思说，生产固液法、液态法白酒不得添加香精香料，为保证产品质量，企业需要加大投入，以确保其风味成分满足质量标准。

【扩展】

白酒的三种生产方式：固态法、液态法、固液结合法。

固态法白酒：用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

液态法白酒：以富含淀粉糖类的原料加曲，加水发酵，呈液态，故名液态法白酒。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

固液法白酒：30%固态法白酒+70%液态法白酒。（刘广辉）