“羹”和“汤”有啥区别？

寒冷的天气里，喝点汤水总能让人倍感温暖。但为何有的叫“羹”，有的叫“汤”，它们有啥区别？

羹的本义是以羊肉做成的带汁食品。作为一个典型的会意字，将“羹”字上下拆开，得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”，很客观地表达了这种食物的滋味。现在的羹已不再局限于羊肉，而是指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。

羹、汤区别主要在于勾芡，汤清味淡，鲜甜爽口，在熬煮的汤水中加淀粉勾上薄芡，汤变得黏稠浓郁，这个时候就称之为羹了。很多人分不清汤和羹，是因为不少的羹在日常生活中被称为了汤，而汤又被称为了羹。例如北方的胡辣汤、疙瘩汤，虽然名字都带了个汤字，但因为有勾芡，是实际意义上的羹；南方的银耳汤，因为银耳富含的多糖使得汤汁黏稠嫩滑，即使没有勾芡也能达到类似勾芡的效果，所以就习惯性把银耳汤称为了银耳羹。

羹口感细腻柔滑，稠而不滞，食材入味的同时能最大限度减少营养的流失，保持食材水分、色泽与口感。勾芡常用的绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉等，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜，因此羹非常适合胃不好的人食用。不过，羹的升血糖速度较快，糖尿病患者尽量少喝。（胡晓岚 湖北省黄石市营养学会理事长）