哪些蔬菜吃之前要焯水？

春天来了，又到了一年一度的春菜尝鲜季，要说春菜，香椿必定榜上有名。但吃香椿可有讲究，吃不好可能就进了ICU。日前，一位重庆的老先生就因为吃了一盘香椿炒鸡蛋，突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒，引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，险些丢掉性命。吃个香椿炒鸡蛋，咋就中毒了？

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郑州大学附属郑州中心医院急诊科主任、主任医师刘畅说，香椿芽营养丰富，之所以会香椿中毒，一方面是因为吃得太多，另一方面是因为处理不当。香椿在生长的时候会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，不可避免地产生了硝酸盐，一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白症，还会增加癌症风险，严重的可危及生命。

但实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，所以抛开剂量谈毒性，都是“耍流氓”。郑州大学附属郑州中心医院胃肠、疝和腹壁外科主任医师高磊说，其实香椿只要处理得当，正常食用，中毒风险非常低。

香椿如何吃？焯烫是降低亚硝酸盐含量的最佳方法之一，焯烫1分钟可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不同时期香椿内硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。因此，最好只吃香椿嫩芽。

除了香椿吃之前需要焯水，下面这些食物吃之前最好也焯水。

四季豆。未炒熟的四季豆中含有皂苷，人食用后会中毒，鲜扁豆中含有皂苷和生物碱，有毒，但遇热后会溶解，食用这类食物前最好用沸水焯透。

西蓝花。西蓝花里面容易藏匿一些小虫子，焯水更加有利于西蓝花的烹制，也能杀死小虫子，所以不妨在清洗西蓝花之后再焯水。注意焯水时间不宜过长，为了保证西蓝花清脆的口感，焯水之后要过一下凉水。

鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后，在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。鲜黄花菜如果处理得当也可食用，因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。（田培 郑州大学附属郑州中心医院）