浓香菜籽油加工及贮存研究有新进展

近日，食品学院于修烛教授团队在浓香菜籽油脱胶及储存方面取得新进展。研究成果相继在国际期刊上发表。

为了最大限度地保留脱胶过程中浓香菜籽油的风味物质，以浓香菜籽毛油为原料，利用食盐水去除毛油中的磷脂。结果表明：浓度为3％（w/v）的食盐水脱胶率可达90.7％，优于水化脱胶，且食盐水脱胶降低了油样中钙、镁离子含量。挥发性主体风味物质和感官分析表明，食盐水脱胶可以很好地保留浓香菜籽油的风味。与商业卵磷脂相比，脱胶后得到的磷脂乳化性能较好，表明该方法可以回收高品质磷脂。综上，盐水脱胶可用于浓香菜籽油工艺，为浓香菜籽油脱胶生产提供重要参考。研究结果在国际期刊上发表，食品学院博士生张凌雁为第一作者，于修烛教授为通讯作者。

从关键风味物质的角度探讨了外部因素影响浓香菜籽油的风味。分别选择了光照（阳光、紫外线和黑暗）、温度（室温和 60℃）和包装材料（玻璃和塑料）进行研究。结果表明：浓香菜籽油中醛含量在 60℃ 和紫外光下储存显着增加，这可能与高温加速氧化以及分子链断裂有关。玻璃瓶中储存的浓香菜籽油具有优异的氧化稳定性，可能是因为玻璃表面具有更高的亲水性，会吸引更多的化合物，通过这种方式，油/空气界面的表面张力增加，减少了油相中氧气的含量，同时关键风味物质被玻璃表面吸引，减少了它们在空气中的挥发。由此，浓香菜籽油玻璃瓶包装储存是保留风味的有效途径。研究结果在国际期刊上发表，食品学院硕士生王梦竹为第一作者，于修烛教授为通讯作者。（张凌雁 ）