食用油氧化检测方面取得新进展

近日，食品学院于修烛教授团队在食用油氧化检测方面取得新进展，研究成果以 “Mechanism, indexes, methods, challenges, and perspectives of edible oil oxidation analysis”为题在期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》发表。食品学院硕士研究生张妍为第一作者，于修烛教授为通讯作者。

食用油在人类饮食中起着至关重要的作用，如提供能量、必需脂肪酸、脂溶性维生素(如维生素A、D、E和K)以及其他活性成分，还可赋予食品良好的风味和质地。然而，在加工、运输、储存或食用过程中，食用油会发生氧化反应，长期摄入氧化食用油会对人体健康造成不利影响，如动脉粥样硬化、癌症和心血管疾病等。

因此，食用油氧化分析与检测至关重要。在氧化过程中，首先会产生以氢过氧化物为主的初级产物，但氢过氧化物不稳定，会分解生产醛、酮、酸等小分子物质，基于氧化产物的结构和性质，借助合适的分析仪器可对食用油的氧化程度进行检测。该论文总结了团队在食用油氧化的分析技术的研究成果和国内外研究进展，包括红外光谱、紫外光谱、拉曼光谱、核磁共振、气相色谱、液相色谱、高效体积排阻色谱、电子鼻、电导率以及其他方法，并提出不同检测方法应用范围及其适用条件，为食用油氧化分析与检测深入研究以及其工业化应用奠定基础。此前，该团队在食用油氧化分析与检测方面，先后有20多篇研究性论文发表于《Food Chemistry》《LWT - Food Science and Technology》《International Journal of Food Science & Technology》《Food Analytical Methods》《Analytical Methods》《European Journal of Lipid Science and Technology 》《农业机械学报》和《食品科学》等国内外权威期刊。本研究得到了十三五国家重点研发计划（2019YFD1002403）的资助。（王娟君）