我们还能安全食用蘑菇吗？

中国食品安全网讯（李诚斌）去年3月，据美国有线电视新闻网（CNN）和其他国内外媒体报道，一款从韩国出口到美国的生鲜金针菇产品被验出含有单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，简称单增李斯特菌），并已造成4人死亡，30人住院。美国疾病预防控制中心（CDC）通知Sun Hong Foods, Inc.、Guan’s Mushroom Co、H&C Food Inc.等金针菇企业召回了产品，警告在没有弄清感染根源之前，任何孕妇、老人以及免疫力低下者避免食用任何标注原产自韩国的金针菇。

今年4-5月，美国食品和药物管理局（FDA）又发布了四份各自独立的韩国金针菇召回通知，警告人们这些产品可能受到单增李斯特菌污染。

FDA在相继发布这些召回通知的同时提醒消费者说，如果摄入上述产品，会引起“严重的、甚或致命的感染”。该机构表示，幼儿、体弱或老年人“和其他免疫系统较弱的人”更容易受到严重甚或致命感染。

自称为最安全的人工栽培食用菌，还安全吗？

单增李斯特菌是什么？

单增李斯特菌属于细菌中的革兰氏阳性小杆菌，大小为（0.4-0.5）μm ×（0.5-2）μm，直或稍弯，多数菌体一端较大，似棒状，常呈V字型排列，有的呈丝状，偶尔可见双球状。在22 ℃-25 ℃环境可形成4根鞭毛。该菌对理化因素抵抗力较强。在土壤、粪便、青贮饲料和干草内能长期存活:对碱和盐抵抗力强，对青霉素、氨苄青霉素、四环素、磺胺等均敏感。

该菌营养要求不高，兼性厌氧。菌落初期极小，水滴样，经37 ℃数天培养后，直径可达2 mm，初期菌落光滑、透明，后变灰暗。血平板上的菌落有β-型溶血环本菌耐碱不耐酸，在4 ℃-45℃均能生长，最适生长温度30 ℃-37 ℃。

单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌，入侵人体后可以穿透小肠屏障、胎盘屏障和血脑屏障。易感人群主要为新生儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者，感染后临床表现，健康成人个体出现轻微类似流感症状，严重者会出现脑膜炎、脑膜脑炎、败血症等症状；染菌的新生儿、孕妇、免疫缺陷患者主要表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。

它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李斯特菌对人类的安全具有危险，该菌在4 ℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。美国跨部门食品安全分析合作（Interagency Food Safety Analytics Collaboration，IFSA）曾发布报告指出，单增李斯特菌是美国引起食源性疾病最常见的四种致病菌之一。调查数据显示，单增李斯特菌在美国每年约引起2500例疾病和500例死亡。

蘑菇中为什么会有它？

据广东省食用菌行业协会秘书陈秋颜工程师介绍，目前报道的遭受单增李斯特菌是污染的主要是金针菇，这与其栽培条件密切相关。因为金针菇属低温型食用菌，金针菇子实体生长温度为8-12℃，最低阶段2-4℃；温度高于12℃则菌柄细长，盖小。除此之外，人工栽培的食用菌还可能面临阪崎克罗诺杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌污染。她指出每一栽培品种因生长环境的不同可能导致不同微生物的污染。

食用菌生产厂家从原料到终端产品包装各个环节都存在染污可能。因此针对不同食用菌的污染情况，从生产环节进行危害分析和关键点控制，找出食源性致病菌的污染源头，在出厂前就把风险降至最低。

我们还能安全食用吗？

广东省食用菌行业协会会长杨小兵研究员指出：目前人工栽培的食用菌其安全性比野生菌高得多，尤其是正规的食用菌工厂化栽培产品更是有保障的，广大市民可以放心食用。

他认为关键是控制源头——生产企业，这一环节控制好就可以消除安全隐患。建议全省的食用菌栽培企业做好以下几点防控工作：

一、建立全生产流程的严格消毒制度，做到全方位无死角的消毒；

二、根据生产流程特点，确定关键生产控制点，制定定期进行单增李斯特菌污染检测/监测制度，同时开展单增李斯特菌的污染溯源分析；

三、开展单增李斯特菌分离株/生物膜耐受消毒剂的研究，实施有针对性的高效消毒方案。

目前，广东省科学院微生物研究所联合广东省食用菌行业协会，在相关企业帮助下，编写了《单增李斯特菌防控手册》。根据指南，广东的食用菌栽培企业已采取了积极的，科学的应对措施，有力保障了舌尖上的安全。

最后，杨小兵指出，广大市民大可不必恐慌，因为中国人对食用菌产品习惯煮熟后食用，极少直接生吃，这也大大减少了被食源性致病菌感染的机率。