面粉处理剂的作用

我国允许使用的面粉处理剂有偶氮甲酰胺、L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸、碳酸镁等。面粉处理剂的功能是促进面粉（主要指小麦粉）的熟化和提高食品质量。

例如，偶氮甲酰胺有一定的氧化漂白作用，可使小麦粉增白，还具有一定的熟成作用。其氧化作用可使小麦粉中蛋白质的硫氢基氧化成二硫键，有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时，又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，从而提高焙烤食品的质量。

具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，不但能促进小麦粉中蛋白质网状结构的形成，而且能防止老化，提高制品质量，缩短发酵时间。