本报讯 焙烤食品中使用的膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两种，化学膨松剂又分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
在应用上要注意这几种膨松剂的彭松原理是不同的。生物膨松剂是利用酵母这种微生物的繁殖产气起到膨松作用的，所以在使用中要注意生存的环境是否有利于它的生长繁殖，影响因素有温度、湿度、酸度、时间等。碱性疏松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们在温度升高时分解产生二氧化碳，从而起到膨松作用。复合膨松剂含有的酸性物质与碱性物质在有水的情况下产生化学反应，生成二氧化碳，从而起到膨松作用。
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