冬日飘香软儿梨

“冬天的第一个‘软儿梨’必须安排上！”每年大雪节气之后，被称为“水果冰淇淋”的“软儿梨”就成了甘肃兰州人家冬日餐桌上的必备美味。

每年12月中旬到1月初，正是软儿梨的热销季。软儿梨也叫冻梨、香水梨，是甘肃省兰州市皋兰县的特产，全国农产品地理标志产品。在兰州市西固区、皋兰县和白银市靖远县等地都有出产。皋兰软儿梨集中产于有“世界第一古梨园”之称的什川镇，黑石、水阜、忠和、石洞、九合等镇也有种植。每到销售时节，各地果农都忙着收获果子，争相把自家的最好产品拿出来，展示来自黄河滩上的地道产品。

黄河滩上产奇果

皋兰县软儿梨种植历史悠久，什川镇海拔1400多米，气候宜人，土地肥沃，很适合种植软儿梨。

“什川古梨园面积约12000余亩，现存梨园核心区面积3939亩，其中百年以上的古梨树有9423株，软儿梨年产量约500万斤。”皋兰县什川镇副镇长陶世伟说，盛果期的皋兰软儿梨树，最高株产可达1200斤，平均株产600斤。

皋兰软儿梨的果实近圆形，秋末冬初成熟。初收采摘时，其色黄中带绿，青中泛红，果肉较硬而味道微酸。若将鲜梨用麦草加温“发汗”经10多天，便呈淡黄色，皮薄质软，酸甜适宜。然后将无损伤的梨拣出，贮藏于窖内或室内木架板上，经40多天，果肉细胞发酵软化，果皮变褐返砂，果味变甜，此期称为“化心”或“糖心”。

随着气候变冷，果子冻结如石，吃时仓促不能消融，若用火力，就会变酸，失去原来风味。这时就要将其置于温暖处自然化开或静泡于冰水中。约10多分钟后，冰壳凝其表面，捞出后去掉冰壳，梨软如泥，浆液充盈，味甜胜似蜂蜜，且富酒味。吃时撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中，甜津津、凉丝丝，清香无比，沁人肺腑，余味久久不绝，正所谓“皮薄一包水，化肉一团泥”。因此，皋兰软儿梨也称“香水梨”。

“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇，满树红颜人不取，清香偏待化成泥”。于右任先生曾这样赋诗赞软儿梨。每年深秋采摘后，待果子经西北寒冽的冬天糖化、变黑后，才是皋兰软儿梨正宗的吃法，成为当地群众严冬里的一道特色美食。

“黄河滩上生长的梨因为肥水充足，盆地气候湿润，个头大，肉质肥厚饱满。”在兰州打工的什川镇南庄村村民魏著新说，品软儿梨是乡愁情结，而推介宣传软儿梨则是他的心愿。

“软儿梨皮糙肉厚，耐折腾，果农把采摘的果子直接放在篮子里，贮存也无须温暖的地窖，只要放到一个通风透光、几乎露天的棚子里。”魏著新说，堆放软儿梨的地方是一张用“粑子”搭成的床，上面到处是孔，刚摘的梨就要在这种通透的地方发酵。软儿梨经历这样风吹日晒的过程后开始由绿变黄，由硬变软，再又由黄变黑，由软变硬，从青涩到成熟，逐渐抵达味觉的巅峰。

绿色果子不愁卖

一个个受冻糖化后的软儿梨呈深巧克力色，等自然解冻后，剥去外皮，奶油色果肉便呈现眼前，入口酸甜软糯。

“等到果肉变软，一掰两半，果肉变甜，就说明糖化好了。”皋兰县什川镇长坡村果农魏彩虹说，此时冻到冰柜里就可以售卖了。“自然化果口感最好，我们的果子都很干净，扒了皮可以直接吃。”

今年50岁的魏彩虹家里世代种梨，20多岁出嫁后婆家也种梨。30岁时，她和老伴接管了家里的果园，辛苦操持，不仅种了2亩软儿梨，还种桃子等水果。魏彩虹说，她种果子施农家肥，绿色纯天然，所以果子品质好，颇有口碑。有的客户十几年来都买他们家的果子。

“今年产量减少了，大果收了1.2万斤左右，往年能收2万斤。”魏彩虹说，软儿梨按重量划分，半斤以上算大果，4两、3两算中果，2两半以下的就是小果，今年应该是软儿梨的丰收年，但是受天气影响，产量不及往年。

“自从成立了合作社，软儿梨就不愁卖了！”魏彩虹说，以前她的父辈拉着车、挑着担子拿软儿梨换粮。后来市场价格好了，她也与其他果农一样，拉着小平板四轮车到兰州菜市场、小区售卖。虽然家里都有冰柜，但是容量小，会有40%左右的损耗。如今，他们把果子直接交到合作社，不仅不用操心售卖，又能保障收入。

“想都不敢想，自己种的果子能卖到全国各地！”魏彩虹说，以前的软儿梨就卖到兰州周边，自从有了专业合作社，就销往了全国各地。

商品化才能走更远

今年35岁的卫万铎是土生土长的什川镇人。曾在兰州市做制冷业务的他，返乡后看到软儿梨单一的销售模式，便在2019年6月成立了皋兰古树花村农业专业合作社，并建起了300平方米、储存量60万斤的第一座大型冷库。如今，冷库库容增加到了3000平方米，可以储存400万斤软儿梨。什川镇南庄村、北庄村等9个村的499户果农都加入了合作社，通过合作社的营销模式让软儿梨走得更远。

卫万铎说，之前果农家家户户的冰柜容量小，销售方式是头天摘果子，晚上冻一冰柜，第二天就用小推车拉去售卖。随着天气变暖，院子里冻不住，冰柜里冻的果子数量有限。如果在20天内卖不完就会开始变质，损耗比较大，当时，果农收获的软儿梨中能卖的成品只有五分之二。

“以前是‘卖半月’，现在是‘卖四季’！”卫万铎说，如今，专业合作社有了冷库就变成四季销售了，“即使在夏天也有卖。”2019年开始四季销售以来，软儿梨销售夏天主要供应酒店，而且优化了包装，有独立真空包装和碗包装两种。产品也销往深圳、北京、上海、成都等地，受到外省消费者的认可和青睐。平常打电话订货、公司团购的都很多。

“去年，合作社整体销售量是110万斤，省外销售40万斤左右。今年的销售局面正在打开，先以兰州市场为主。”卫万铎说，为了延伸产业链，今年他们还申请了加工生产线，将把3两以下的果子都加工成梨汁。

“什川镇现在有73家合作社，其中国家级合作社2家，省级合作社2家，市级示范合作社1家，县级示范合作社1家。”陶世伟说，随着近几年的发展和政府管护力度加大，软儿梨正在从农产品向商品转化，不仅销售范围越来越广，而且产业链延长了，附加值也在增加。

“随着市场的认可，软儿梨产业发展前景相当可观！”陶世伟说，皋兰软儿梨不仅是“中华老字号”，也是“甘味”特色产品，被原农业部命名为“中国首批重要农业文化遗产”。2018年，荣获“中华品牌商标博览会”金奖。如今，软儿梨不仅走出了兰州，还在广州、深圳、丽江、西安、宁夏沙坡头等地建立了销售网点，并通过电商渠道走向东南沿海地区，皋兰软儿梨成了兰州乃至甘肃的一张名片。（赵梅）