探访非物质文化遗产百年老店保定“白家罩饼”

荷叶饼撕成寸大的云彩形，摆上几片色泽红润的牛肉，舀起老汤一勺勺加热罩透，再撒上绿白相间的香葱，做好的牛肉罩饼就被端上了桌，一股独特的肉香味儿瞬间弥漫开来……

8月26日12时30分，正是午餐时段，位于河北省保定市莲池区南河坡的“白家罩饼”老店内，3个厅里的28张桌子都已客满，柜台前几名顾客排起了队。见白刚在店里，几名老顾客跟他熟络地聊起来。

白刚是“白家罩饼”第四代传承人，谈起自家店的历史，他如数家珍。

“白家罩饼”由祖上白络春创办，起初在本地的饭庄当学徒，出徒后又到石家庄中和轩饭庄积累经验，后几经周折，1923年来到山西太原开了一家饭庄，利用在中和轩饭庄学的牛肉罩饼技艺，结合自身感悟，专门经营“老白牛肉罩饼”。

白络春的儿子白桂森自小跟随父亲，耳濡目染也喜欢上了“勤行”，经过多年的磨砺，煎、炒、烹、炸样样精通。白桂森先后在山西路安府、陕西西安经营“老白牛肉罩饼”，上世纪50年代政府实行公私合营后，白桂森带着家人返回保定农村老家。改革开放后，党的惠民政策又唤起了他重操旧业的想法。1977年，白桂森在保定南河坡开了一个牛肉罩饼店，并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册。小店开业后，白桂森在父亲传授的配方基础上加以改进，调制成了独特的配方，生意越来越红火。

“白家罩饼”代代传承，始终保持着独特风味。走进老店，东侧墙上挂满了牌匾，“省级非物质文化遗产”“市级非物质文化遗产”“中国地域十大名小吃——河北牛肉罩饼”……收获如此多的荣誉，白家的牛肉罩饼究竟有何独到之处，能够传承近百年？

“答案全在这里。”说着，白刚带笔者来到后厨。

“用料讲究是我们一直秉承的理念。”白刚介绍，牛肉都是由专人指定采购上等陕西黄牛回来，最后选用中肋和腱子肉为原材料。

灶台上一口直径一米多的大锅里汤汁翻滚，不停冒着热气，白刚上前舀起一勺浓汤说：“这可是镇店之宝，最大的秘诀就在于这桶40多年的老汤了。”原来，店里煮汤遵从套汤古法，每天都要留一桶底汤以供次日使用，从开业至今从未间断过。

仔细闻一闻，肉香里混合着多种香料的味道。一打听，香料居然有30多种。白刚拿出一包新料包递了过来，粉状调料，200克左右。他告诉笔者：“现在看到的料包是经过改进的，祖上传下来的料包是不经磨粉直接把所有香料包在一起，个头儿可不小，一包调料有两个手掌大小，可熬制6锅牛肉。而现在的料包使用更方便，一包只煮一锅牛肉。”

除了牛肉，饼的制作也马虎不得，“白家罩饼”选用的是荷叶饼。后厨里，一名厨师正在手撕荷叶饼，随后来回平搓。见笔者不解，一旁的厨师长许刚解释道：“顺着面筋手撕出来的饼口感更好，来回搓是为了让饼分层打散，更容易入味儿。”

最后一道工序就是浇汤了。大锅的上面架着架子，占据了锅面一半的位置，牛肉和饼摆好盘就放在上面开始浇汤。

“都溢出来了还往里浇？”笔者不解地问。许刚笑着说：“每盘牛肉罩饼最少要罩3遍，这样才能保证料香、肉香全部浸入到饼里。碰上年岁大的顾客，有时会根据顾客口味罩5遍，使饼更软。”须臾间，做好的佳肴就摆在了顾客面前。

“打小就吃他家的牛肉罩饼，就好这口儿。”40岁的郎宏业家住附近，是店里的老顾客，他回忆说,“老店最初的店面可没这么大，只有5张桌子。”

如今，老店规模已扩大到280平方米。2013年10月，白刚成立了保定白家罩饼餐饮有限公司，随着实力壮大，“白家罩饼”由最早的南河坡一家店发展成为1家总店、8家分店的连锁模式餐饮公司。

连锁模式运营如何保证品质？白刚介绍，自己对加盟商会进行严格筛选，制作过程中的核心料包统一配送，经营者、厨师前期都要经过培训才能上岗，后期公司还会给予技术指导，并定期对原材料、制作工艺和流程等进行检查。

提到发展，白刚有自己的一套生意经，他说：“欲速则不达，接下来肯定会拓展规模，但要根据实际经营情况而定，把白家传统技艺更广传承下去。”（张洁）