老人家应科学认识“剩饭菜” 剩饭菜加热次数不应超过1次

现实生活中，当家中年轻人准备将剩菜倒掉时，家里的老人往往会出面制止。年轻人的观点是隔夜菜吃多了对身体不好，老人的回答大都是：“这么多年吃下来了，也没什么病，你们不吃让我来吃。”于是这些剩菜又被留在了餐桌上。

老人应该如何对待家中的剩饭菜？记者就该话题请教了福建省人民医院营养科的梁艳彬医生。

是否“隔夜”并非安全标准

剩饭菜、隔夜菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。常吃隔夜饭容易导致肠易激综合征。剩菜、隔夜菜等食物通常有两大安全问题：一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。

梁艳彬医生指出：世界卫生组织（WHO）曾提出的《食品安全五大要点》中的第三、四点谈及与剩饭菜有关的安全问题。专家建议熟食在室温下不得存放2小时以上，熟食和容易腐烂的食物要及时放进冰箱冷藏（最好在5℃以下），即便在冰箱中的食物，也不能储存过久。

如果实在有剩饭菜，也不要在冰箱当中存放超过2天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。梁医生提醒，剩饭菜在吃之前一定要进行完全加热，也就是说要将其加热至100℃。此外，梁医生建议老人们最好不剩凉拌菜，因为凉菜更容易滋生细菌等有害物质，会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

隔夜菜保存有诀窍

为了保证剩饭菜的卫生和安全，梁医生提到了保存诀窍。首先，要减少筷子等餐具对剩饭菜的翻动，翻动越多的饭菜感染微生物的概率越大。明知道某些菜一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”会很低。

其次，尽量选用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。隔夜菜不要在冰箱中放置时间太久，要尽快解决掉，避免细菌等微生物的大量繁殖。此外，剩饭菜须要“分类包装＋分类存放”，避免出现交叉污染和串味。

这些食物最好不隔夜

梁医生建议，海鲜和菌类等食物最好不隔夜食用。剩菜该倒就倒，盲目节约有可能给身体健康留下隐患。

菌类，例如香菇、银耳等，都含有较多硝酸盐，如果煮熟后放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。所以，不建议菌菇类二次加热后继续吃，尽量一次性吃完，吃不完扔掉。

鱼、虾、蟹、花甲等海鲜类食物不宜隔夜，没吃完的海鲜隔夜后容易产生蛋白质降解物，可能损伤肝、肾功能，最好现做现吃。

养生顾问的建议是：所有饭菜适量做，现吃现做不要剩，食品安全保健康。（顾伟）